problema prosciutto

Diciamo che cosci di quel peso in un animale allevato in semibrado con età intorno ai 30-36 mesi e con peso vivo intorno ai 240-250Kg è facile trovarli, in quel caso era un "Grigio del Casentino".
Per il periodo di stagionatura, io ho provato anche a stagionarlo 36 mesi ed ok per il sapore... che ci porta su un'altro pianeta del gusto ... unico inconveniente "ottico", la formazione dopo i 18-20 mesi, di piccoli punti bianchi dispersi nella massa magra del prosciutto, imputabili principalmente a depositi di due amminoacidi: la tirosina e la fenilalanina.
Questi cristalli sono la diretta conseguenza di un'azione proteolitica, che comporta la scissione di proteine ad alto peso molecolare in polipeptidi via via più piccoli, fino ad arrivare a singoli amminoacidi, tra i quali la tirosina.
Quest'ultima, favorita dall'elevata concentrazione in cui si trova, dal pH e dalla temperatura di conservazione del prosciutto, si aggrega dando luogo a questi cristalli bianchi di dimensioni variabili.
Ma basta dedicargli qualche secondo in più, prima di tagliare la fetta si fa saltar via con la punta di un coltellino che terrai vicino al tagliere.
Saluti
mf

per esperienza 12 gg di sale sono davvero pochi io personalmente lo salo 21 gg sotto peso e se vedo vicino alla none che ancora non asciuga cambio sale e continuo per altri 6\7 gg solo sulla noce òla muffa se non troppo accentuata e normale. tieni presente che ho fatto due prosciutti da benito pesavano a carne freschi 30 kg e purtroppo so finiti il prosciutto io lo controllo ogni 15 gg cosi da intervenire se cè qualche anomalia. gli ho fatto la sugna con pepenero macinato aglio peperoncino, lauro bacche di ginepro che rinovavo ogno 30gg

supergiovane1 ha scritto:
Intanto sto salendo nella coscia e il crudo migliora.
L'ho disossato e la parte verso metà è già buona.
Ancora più in su deve essere fantastica.


SG

Il Prosciutto Toscano è così, sulla bazza risulta sempre più sipido e asciutto, la carne in quel punto ha maggiore esposizione all'aria considerato anche che è il punto basso del salume.
La bazza è più simile a una spalla stagionata, disossato il prosciutto cambia la consistenza della carne e la sapidità.
Continua ad affettare e aspetta di essere vicino allo stinco, li sentirai 2 sapori molto diversi, il 1° è il sapore ottimo della carne .... la carne vicino all'osso è sempre la migliore.......non ti abituare troppo al gusto perchè a quel punto il prosciutto prende sapore di finito .

Per smorzare la sapidità della bazza puoi iniziare e affettare il prosciutto dal fiocco...
Una morza per sorreggere la coscia e un coltello ben affilato affinano maggiormente le caratteristiche organolettiche del prosciutto, l'affettatrice è più comoda e pratica ma a mio parere c'è una leggera perdita di qualità.
Salute

Ciao dritto.
Mi sarebbe piaciuto tagliarlo a coltello.
Il problema a è che se cominci a tagliarlo così, devi affettarlo tutto!
Per finire 10 kg di carne, ... bisogna essere in 40!
Preferisco disossare e mettere sottovuoto

Quest'inverno farò una spalla da affettare a coltello, che sicuramente viene più piccola.
In ogni caso calo il sale perché era veramente troppo salata per il mio gusto.
I parenti decantano sempre la qualità di quel che mangiano, però a me non piaceva affatto per la troppa sapidità.
Quindi calerò sicuramente.

Vorrei provare anche una cosa diversa quest'inverno.
Scotennare completamente una coscia e metterla nel budello come si fa con la coppa!
Che dite?
Cazzata o può essere un idea?

SG

Quello che vuoi fare è un culatello .... Non hai inventato la patata lessa
Hai 2 possibilità : quella di disossare , scotennare e insaccare, oppure quella di disossare e lasciare una parte di cotenna e mettere un fazzoletto di budello sulla parte rifilata.

Ahahah dritto
Il culatello e fiocco già li faccio.
Io intendo una coscia intera senza cotenna! Praticamente un prosciutto senza cotenna racchiuso dal budello.
Fiocco culatello e osso tutto insieme!

Proverò sicuramente male che vada butto via una coscia se viene cattivo.

SG

Ho capito , vuoi fare del pacciame .

Scusa, hai la cotenna e il grasso che ti proteggono in modo naturale, perchè vuoi toglierlo?

Alla fine è sempre un prosciutto, in quel punto sarà più sottoposto ad agenti atmosferici, anche se hai un budello di protezione avrai un'asciugatura più veloce .
Se vuoi fare qualche cosa di diverso, prova a fare dell' affumicato (speak), oppure un prosciutto sotto cenere o sotto vinaccia, ma la cotenna la lascerei al suo posto.
Naturalmente è la mia opinione, poi fate vobis

Ahahah allora col budello ci faccio la coppa:-) che lì non si sbaglia e si va sul sicuro.
Con le vinacce e la cenere ci faccio già il formaggio.
Stesso procedimento?
Con le vinacce salo le forme, le faccio asciugare mezza giornata poi le metto 15/20 giorni sotto vinacce. Poi proseguo con la stagionatura normale.

Invece con la cenere salo, asciugatura mezza giornata, metto sotto cenere e tirò fuori al momento del consumo.
Anche coi prosciutti si fa così?
Però non mi attirano molto queste varianti dritto.
Hai mai assaggiato qualcosa fatto così?

I prosciutti devi metterli nella cenere o nella vinaccia dopo la stagionatura.
Il prosciutto sotto vinaccia ho sempre sentito parlarne, ma sinceramente non l'ho mai mangiato.

Mentre il prosciutto sotto cenere, dopo averlo assaggiato, ogni tanto ne faccio qualche pezzo.
Come faccio: taglio un pezzo di prosciutto, metto un po di pepe e stucco leggermente il taglio, lo metto sotto la cenere di olivo o quercia (dipende da quello che passa la stufa) per 3-4 mesi .
Il sapore è buono, è una cosa particolare, non è un' affumicatura vera e propria, si sente un leggerissimo sapore di fumo che ti prende tutta la bocca e si sposa benissimo con la stagionatura, lascia in bocca un sapore molto gradevole e delicato.
Se fai il formaggio e ti piace, sicuramente apprezzerai anche il prosciutto....
Ti consiglio di provare con un pezzo ,poi mi fai sapere

Buongiorno,
Scrivo qui perché anche col tasto cerca non ho trovato argomento.
Sugna.
Quest'anno non ho fatto prosciutti, solo culaccia e fiocco, entrambi con cotenna.
Metà il 23 dicembre e metà in febbraio.
I primi sono stati segnato con le proporzioni lette qui sul foro, un bicchiere di grasso e due farina riso sale e pepe bianco quanto basta.
I secondi, invece li ho fatti con meno farina, diciamo un bicchiere abbondante ogni bicchiere di grasso.

Bene, ad oggi entra,be le spugne presentano delle crepe.
Più importanti ovviamente nei prodotti di dicembre.

Ora chiedo.
Pure a voi si crepa lo strato di sugna che si mette sulla parte carnea dei vostri salumi?

Umidità della cantina tra 65 e 75.
Il secondo giro l'ho fatta più morbida proprio perché si vedeva già che i salumi di dicembre presentavano delle crepe.

Attendo risposte!
Ciao regà!

P.S.
Ma allevarsi in casa il maiale conviene? O a gioco finito conviene comprare la mezzena?
Ciao,
SG