Problema Pancetta steccata

hai ragione mf....... ogni argomento non deve essere "infestato" da un altro...
per esempio se si parla di salsicce non si deve parlare d capocolli!!!!
andare fuori tema crea solo confusione e nn si riuscira mai a trovare quello che si cerca sopratutto per i novizi che sono assetati di ricette!!!!!
buongiorno a tutti

In effetti questa confusione l'ho causata io e ve ne chiedo scusa.

Se siete d'accordo vorrei allora provare a ricapitolare quanto è emerso in questo 3D e successivamente in base alle indicazione del moderatore decidere come comportarsi, se dovrò aprire per ogni argomento emerso un nuovo topic mettendo all'interno un riassunto.

Procedo:
1) Pancetta steccata
E' il titolo di questa discussione. Nata per alcuni problemi relativi al sapore amaro e a causa del fatto di non aver seguito una ricetta precisa. E' degenerata per via dell'uso del Nitrato di Potassio e sale.
Ad oggi la pancetta ha perso il suo sapore amarognolo, non è sicuramente cambiato in dolce ma è molto gradevole, più di quelle che troviamo nei supermercati. Anche l'aspetto è gradevole. Allego una foto, purtroppo ci ho pensato dopo averla messa sottovuoto.

2) Nitrato di potassio e sale. Utilizzo e funzionamento.
I dubbi erano relativi alla funzione del sale, nello specifico quella applicata a secco o in salamoia.
Sull'aspetto salnitro (nitrato di potassio), vorrei solo chiarire che conosco bene la questione. Sia le misure e funzionamento che le restrizioni di legge, purtroppo si è generata una po di confusione perchè non mi sono espresso al meglio e in parte non sono stato compreso. Ad amplificare la cosa è stata la misura utilizzata sulla pancetta. Quello che mi ha spinto a scrivere nel forum è stato proprio il fatto che non avevo dati precisi. Nel mio lavoro sono identificato come pignolo e preciso, mi spiace se ho dato un impressione differente, ma le ricette che utilizzo per i salami crudi, cotti o il prosciutto arrosto (per restate in ambito "maiale") sono assolutamente precise. Nel caso della pancetta questo "metti sale e salnitro finche e quello che resta attaccato è quello giusto" non mi ha mai convinto più di tanto ma ho voluto dargli retta.
Ad oggi comprendo, grazie a voi, la funzione del sale, mentre ho ancora qualche perplessità sulla differenza con la salamoia.
Mi spiego per evitare di essere frainteso. Ho fatto alcuni pezzi di lardo salandolo a secco ed il risultato è stato buono. Lo scorso inverno ho visitato una salumeria della val d'Aosta, e mi hanno fatto vedere la salamoia in cui mettono i pezzi di lardo.
Il dubbio è: E' meglio la salatura a secco o la salamoia? se nel secco viene prodotto l'essudato che viene rimosso, nella salamoia cosa avviene? Non c'è il rischio che il prodotto resti eccessivamente salato?
Argomento nuovo da aprire?

3) Prosciutto arrosto.
Dunque, preciso subito che la foto è purtroppo errata! non so come ma è saturata all'inverosimile. Ne allego altre due, sono di due prosciutti differenti (una è la stessa senza modifiche).
Solitamente parto da una coscia di suino pesante, circa 14-15kg. Scotennata e disossata. Messa nel vino, sale, pepe, cannella, rosmarino, aglio. Prima viene cucita e poi legata. Viene cotta in forno a 175° per circa 6 ore.
Sulle dosi precise ho timore a scriverle, poichè la ricetta mi è stata data da un caro amico, la sua famiglia ha questa salumeria da più di cent'anni e c'è molta competizione nella zona. Posso dire che metto 250g di sale, sul resto vorrei rispettare la fiducia datami. Questo sale viene messo in parte dentro e in parte fuori. Nelle mie prove ho visto che la temperatura al cuore, perchè resti rosa e umido, deve arrivare a 70°, quindi il tempo è determinato dal raggiungimento della temperatura.
Dalla coscia intera al prodotto finito perde circa il 50-55% del peso.
Il problema: Specifico innanzitutto che il problema è comune a tutti i produttori della zona. Professionisti o no! C'è chi cuoce il prosciutto con la cotenna, chi senza, qualche differenza nella ricetta, alcuni fanno "sangue" altri sono molto cotti di colore nocciola, ma tutti hanno lo stesso difetto. Nessuno fa uso di conservanti.
Il difetto è che le fette non durano. Le fette a contatto con l'aria e "fuori frigo" diventano difficili da apprezzare dopo 2-3 giorni circa.
Queste sono le prove che ho fatto:
Tagliato e mangiato immediatamente (20 minuti) è eccezionale.
Tagliato, messo in un sacchetto tipo salumeria e portato a casa, in macchina o a piedi, sia d'estate che d'inverno, e mangiato alla sera è molto buono. leggermente asciutto ma buono.
Tagliato messo nel sacchetto, portato a casa, messo nel frigo, e mangiato il giorno dopo. Ha perso quasi tutti i profumi, ed è asciutto
Tagliato messo nel sacchetto, portato a casa, messo nel frigo, e mangiato due giorni dopo. Difficilmente lo si mangia. Non sa più di nulla. Ha perso tutti i profumi, è molto asciutto, in qualche caso cattivo.
Una volta ho lasciato il fondo del prosciutto fuori frigo, temperatura dell'ambiente alta. Al mattino l'odore non era buono, soprattutto ai bordi.
Mi chiedo se l'aggiunta di un conservante o qualsiasi alternativa che ignoro possa permettermi di guadagnare 1 o 2 giorni.
Per questo ho pensato al salnitro, ma siccome il prodotto viene cotto dopo pochissime ore potrebbe essere inutile.
Apriamo un nuovo topic? riporto le cose appena scritte?

Allego le immagini di cui parlavo prima.

Allegati

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Paolo78 ha scritto: ... Dalla coscia intera al prodotto finito perde circa il 50-55% del peso.
Il problema: ... C'è chi cuoce il prosciutto con la cotenna, chi senza, qualche differenza nella ricetta, alcuni fanno "sangue" altri sono molto cotti di colore nocciola, ma tutti hanno lo stesso difetto. Nessuno fa uso di conservanti.

Colore nocciola? Il prosciutto cotto e' rosa! Non riesco a capire se tu vuoi fare quello che viene comunemente definito prosciutto cotto oppure l' arrosto. Inoltre, se non mi sbaglio, la carne di suino contiene il 50-60% di acqua: come fa il tuo prodotto a perdere tutta l' acqua?
Ti succede sempre di avere quella zona scura intorno all' osso?

Alcuni prodotti possono essere curati a secco o in salamoia. Per noi smanettoni non fa molta differenza. Le ricette sono formulate per avere la giusta quantita' di tutto nel prodotto finito. A me la salamoia non piace perche' mi da' l' impressione di una brodazza purulenta anche se so che non e' vero.
Maddmax

Solo arrosto! Cotto nel forno.
Non parlo di prosciutto cotto, ma di prosciutto arrosto.
Più è lunga la cottura, più la carne è scuro tendente al nocciola.
Rosa è quella del prosciutto cotto, ma il prosciutto arrosto, "arrostito" nel forno non lo è quasi mai.
La parte scura è quasi sempre così, in parte credo dipenda dalle spezie, chiudendo il prosciutto formano un blocco unico.

Ciao Paolo, intervento ben strutturato, sarebbe perfetto aprire nuovo argomento per la posizione 3 "Prosciutto Arrosto"
per la posizione 2 " Nitrati - Nitriti e Sale dovremmo già avere diversi argomenti aperti, vedi:

norcineria-f90/insaccati-dosaggio-sale-t19234-20.html

Il tuo "prosciutto arrosto" inizia a creare interesse!!! una domanda, per la produzione di questa specialità utilizzate tutti (produttori) un particolare suino con determinate caratteristiche, oppure è indifferente?

Ciao mf