Paolo, le tue domande sono ben formulate e legittime. Per trovare la risposta dovresti prendere il libro in inglese di Adam Marianski: e' l' unico libro che io conosca che spiega la teoria in modo comprensibile e diretto senza entrare in elucubrazioni teoriche che a noi smanettatori sono assolutamente inutili. Per gli usi piu' comuni il massaggio della concia e' sufficiente. Per alcune lavorazioni si inietta la cura liquida con speciali siringhe.
Il sale, alle concentrazioni suggerite dalle ricette, toglie acqua dalla carne ed inibisce la crescita dei micoorganismi patogeni essendo ininfluente sulla crescita dei batteri lattici i quali, aumentando l' acidita' della carne inibiscono ulteriormente la crescia dei summenzionati patogeni. I salumi da stagionatura sono CARNI FERMENTATE cosi' come lo yoghurt e' latte fermentato. La differenza tra la fermantazione e "l' andare a male" sta nei microorganismi che compiono il processo. E questo ci porta al concetto di starter. E' possibile fare i salumi senza starter, cosi' come e' possibile fare il pane senza starter e fare lo yogurt senza starter. Tuttavia lo starter leva il patema di sperare che la fermentazione avvenga nel modo corretto. Pochissimi provano a fare pane o yoghurt senza lo starter appropriato (lievito o batteri a seconda del prodotto). Per fermentare la carne alcuni che vogliono risparmiare sugli starter usano lo youghurt. Funziona ma per i salumi italiani esistono starter migliori.
Maddmax

Concordo quando dite che le procedure sono da seguire e che certi esperimenti è forse meglio lasciarli dove sono, tuttavia credo che ci siano concetti di base che si possono approfondire e se compresi appieno non possono che migliorare le stesse procedure e per tanto i risultati.

Nel mio specifico le mie conoscenze sono il frutto di tanta dedizione alla materia (gli insaccati), suggerimenti da parte di salumieri di zona (amici più che altro) e la costante analisi sui mutamenti, trasformazioni, degustazioni, e tutto ciò che è possibile percepire con i sensi e misurare. Una volta trovata una quadra, riprodurla mantenendo le stesse variabili.

Quello che in questo momento mi blocca è che la ricerca sul web ha introdotto una serie di nuove variabili che prima non avevo creando inevitabilmente confusione.
Mi spiego, da principio seguivo i consigli dell'amico salumiere e i risultati li ottenevo, seguivo una procedura ma senza sapere se quella procedura generava un risultato buono/ottimo perchè il margine di errore era ampio oppure perchè era tutto "perfetto". Un bel giorno parlando con il salumiere in questione rimasi stupito perchè ad alcune mie domande lui rispondeva sempre con "non so! abbiamo sempre fatto così" .. "funziona così lascia stare". Io non voglio procedere senza sapere qual'è il motivo per cui succede una determinata cosa! Su certi aspetti ci arrivo per logica, ma per altri non ne ho idea. Come ho scritto vorrei governare un processo non impararlo per quello che è senza sapere se una determinata azione modifica o danneggia il risultato.
Mi pongo delle domande a cui il salumiere non da risposte, sul web trovo suggerimenti che vanno dall'altra parte rispetto a quanto facevo prima e quindi è inevitabile brancolare nel buoi.

Posto un paio di foto per vedere se riesco tra foto e parole a spiegare i miei dubbi e le mie perplessità.
Le foto sono del prosciutto arrosto, partendo dalla coscia disossata e scotennata. lasciata a riposare nel vino arneis (bianco secco) per circa 2 ore. poi viene salata, pepata, rosmarino, aglio e legata. Nelle foto si vede la coscia con il vino, la coscia tolta dal forno me messa su un piatto e la coscia al centro.
Tutto quello che riguarda pulizia, lavorazione è sotto stretto controllo! tutto perfettamente pulito e igienizzato.
Cottura in forno a convenzione per 5 ore con sonda al cuore. Il salumiere capiva se era cotta dal peso e di conseguenza quanto aveva perso.
Il prosciutto non è assolutamente andato a male, intero sotto vuoto si conserva per 2 settimane senza problemi, intero nel frigo 10 gioni senza problemi.
il problema è quando lo si taglia. Le fette, sottili, sono perfette di sapore e profumo per 3 ore circa se tenuto in frigo, poi cala. Il colore passa dal rosato alla nocciola. Se tagliato a pranzo alla sera è ancora discreto, ma il giorno dopo l'odore non è invitante e spesso si butta. Una volta ho dimenticato mezzo prosciutto fuori dal frigo, faceva caldo come in questi giorni e sebbene avessi tagliato 7-8 fette ai bordi l'odore era simile alle fette tagliate il giorno prima. L'odore per spiegarmi è quello dell'arrosto, ma quando ha già qualche giorno.

Mi piacerebbe trovare una soluzione per evitare di sprecare i prosciutto. Ho pensato al salnitro, perchè l'ho uso nei salami crudi ed è l'unico conservante che conosco, ma ovviamente non so se vada bene o se esiste qualche alternativa.
Secondo voi quale potrebbe essere una soluzione?


Vi metto anche un paio di foto dei salami che ho fatto la scorsa settimana e di quelli che ho fatto lunedì! Gli ultimi sono al Barolo!

si sono perse quelle dei salami! ci riprovo!

Molto molto chiaro! ...
Grazie.
Questo è la conferma di teorie non ancora fatte mie.

Dati i tempi rapidissimi di cui parli, io non ho la minima idea di che cosa possa succedere al tuo prosciutto. Secondo me e' qualche ingrediente che usi perche' niente va a male cosi' rapidamente. Se gli ingredienti te li da il salumiere che ti ha detto di massaggiare sale e salnitro finche' restano attaccati ... comperane di nuovi.
In attesa che il nostro moderatore crei una sezione ricette come nel forum "formaggi", (hint-hint, nudge-nudge, say-no-more, say-no-more ...) puoi trovare tutte le ricette che vuoi cercando su Google
1) Jason Molinari
2) Len Poli
Sono figli di emigranti che vivono in California.
Maddmax

nel caso del prosciutto arrosto il salnitro non viene messo. Era appunto quello che mi chiedevo, cioè se si poteva mettere o c'era qualche alternativa. Gli altri ingredienti sono tutti freschi (nel caso di aglio e rosmarino).
Preciso che non è che è andato a male, se lo mangi non stai male, semplicemente non è invitante. E' asciutto e l'odore non è più un profumo ma un odore che ti fa pensare di non mangiarlo. Potrei paragonare la cosa alle fette di prosciutto crudo o cotto che dopo ore perdono di colore e sapore, solo che nel mio caso il processo avviene prima. La stessa cosa avviene anche nei prosciutti arrosti che vendono in salumeria in quella zona.

Per quanto riguarda la pancetta, pochi minuti fa ne ho tagliato alcune fette dopo averla lasciata (coprendo con il grasso la parte esposta che non fosse cotenna) e l'amaro sembra sparito. Non è dolce, assolutamente, ma quel stano sapore amaro è sparito. Quasi come se si fosse diluito.

Paolo,
1) diffida sempre di chi ti rifila degli insegnamenti alla fine dei quali ... ne sai come prima. Vuol dire che non sanno o non vogliono insegnarti. Fare salumi buonissimi non e' scienza missilistica: basta seguire le ricette. Fare salumi eccezionali e' un' altra cosa ma a noi smanettoni di solito basta ed avanza fare salumi buonissimi.
2) vorrei farti notare che tu sei un po' figlio di questo approccio vago: non hai mai indicato i pesi e hai detto dove hai messo la sonda ma non hai indicato la temperatura.
3) il colore della tua carne cotta e' fucsia e non rosa ma questo potrebbe essere dovuto alla foto
4) per noi smanettoni l' approccio "come faceva il mi' bisnonno norcino" e' una $trBEEEPata galattica. Il bisnonno norcino lavorava in una bottega igienicamente discutibile ma contaminato piu' da microflora benigna che non patogena. La microflora indigena benigna della bottega inoculava i salumi. I bisnonni norcini che avevano contaminazioni patogene gravi, uccidevano qualche abitante del villaggio e chiudevano bottega. Inoltre il bis-nonno norcino era stato istruito dal tris-nonno norcino durante un periodo che durava decenni. Noi smanettoni non abbiamo tutto quel tempo. E qui entra in gioco la TECNOLOGIA
- Gli STARTERS di batteri lattici
- I materiali sintetici (assi di polimero igienizzabile, budelli sintetici con caratteristiche meccaniche e fisiche ecezionali, additivi alcuni dei quali non sono assolutamente tossici come la vitaminaC che previene l' irrancidimento dei grassi ecc. ecc)
- miscele nitrato/nitrito calibrate al milligrammo.
E qui si arriva al dunque.
Innanzitutto il termine salnitro sarebbe da abolire perche' non si capisce mai se si intende il nitrito di sodio o di potassio oppure il nitrato di sodio o di potassio).
Premesso che nitrati e nitriti sono stati inconsapevolmente usati da tempi immemorabili perche' i sali di mare e di miniera ne contengono quantita' variabili ma sufficienti a conciare (e difatti nell' antichita' era ben noto che alcuni sali erano molto migliori di altri nella preparazione degli insaccati), premesso che sia il bis-nonno che il tris-nonno norcino usavano consapevolmente il "salnitro" a gogo, la reazione che avviene nella carne e':
Nitrato va a nitrito, e nitrito va ad ossido nitrico che si combina con i pigmenti del muscolo che trasportano ossigeno/anidride carbonica conferendo il tipico colore rosso dei salumi (la carne di maiale e' rosa).
Ne consegue che per i salumi a lunga stagionatura si usa il nitrato di sodio mentre per i salumi a corta stagionatura si usa il nitrito di sodio. E' possibile in teoria fare i salumi senza aggiungere nitrato/nitrito ma molti hanno sapori discutibili. Se chiedi di spiegarti come fanno esattamente, non ti rispondono o ti rifilano la filastrocca del bisnonno norcino.
Adesso sai che ruolo hanno i quattro protagonisti principali (carne, sale, zucchero e nitrI/Ati). Sta a te decidere.
Per finire, uno dei problemi che ti assillano, cioe' l' efficacia e la velocita' di penetrazione della concia nella carne che tu vuoi usare fresca da cuocere e' legittimo. Il tuo mentore non ti ha detto che, per ovviare al tempo di attesa di penetrazione nella spalla da cuocere, la concia in questo caso viene iniettata con siringhe che hanno gli "aghi" forati sui lati.
Maddmax

PS Per il prosciutto cotto non si usano starters perche' non e' fermentato, si usa il nitrito di sodio nelle quantita' esatte riportate nelle ricette. Rispettare le quantita' indicate (non un tot al bot) e' fondamentale per mantenere i limiti di nitrati/nitriti entro i termini dettati dalla legge i quali, peraltro, per i salumi sono piu' bassi di quelli che si trovano nei vegetali comperati.

bella idea quella di maddmax!!! moderatore cosa ne pensa della sezione ricette???

MF,
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Maddmax