ciao, ho un problema che mi persiste nella stagionatura delle salsicce. premetto che solitamente faccio salami, sono buoni (per imiti gusti) e mi sono sempre venuti bene senza difetti.. ora per fare le salsicce stagionate seguo lo stesso procedimento, macinatura un po' più fine, e insacco in budellina. il difetto che mi danno è quello in foto… probabilmente è dovuto all' asciugatura, ma non so da che parte modificare i parametri. uso un armadio di stagionatura con parametri di umidità uguali al salame e temperature un po' più basse nei primi giorni. help please

scusa l'ignoranza ma cosa si intende per impasto persistente? riscaldato nella macinazione non penso perché l'impasto è sempre molto freddo quando lo gli metto la concia.
mi ero dimenticato, aggiungo un particolare: la salsiccia diventa più salata quando ha questo problema e ho notato che nella fase di asciugatura, dai buchini che faccio per fare uscire l'aria, butta fuori unto, come se il grasso si sciolga…
grazie anticipatamente

ah ok… grazie mille della dritta, allora è molto probabile che sia quello il mio problema, erroneamente ho sempre pensato che più impastato equivaleva a migliore resa..
la parte grassa che uso è solo la pancetta.
come scrivevo sopra ho visto "sudare" olio (grasso) le salsicce nei primi giorni di asciugatura, cosa mai vista con i salami, anche questo è dovuto alla persistenza dell'impasto?
grazie ancora per la disponibilità!

ora farò attenzione a non smelmare l'impasto.. grazie mille degli utilissimi consigli
buona serata