problema con salami

Buongiorno a tutti, è da un pò che non scrivo sul forum per via di molteplici motiti, torno a chiedere i vostri preziosissimi consigli in merito ad un problema che mi è accaduto:

da diversi anni macello i suini e produco salumi con risultati sempre ottimi senza mai aver sciupato un pezzo durante la stagionatura, macellando 3 maiali all'anno.
quest'anno ne ho macellati 5 e nella stessa cantina ho messo la roba a stagionare passando da 28 salami a 47, da 6 prosciutti a 10 ecc... insomma raddoppiando quasi il quantitativo di salumi in cantina che mi è parsa sinceramente un pò sovraffollata.

Le pancette, i guanciali, i prosciutti e le spalle ok mentre per i salami ho avuto un problema su 5 pezzi che mentre gli altri sono in tiro uniforme questi presentano delle zone "molli" come se la carne dentro fosse ancora fresca come quando si insaccano.
rispetto ad anno scorso ci sono state delle differenze climatiche in cantina che vi riporto in modo mi possiate dare il vostro parere;

temperatura minore in quanto nella casa di sopra dove abitava mia nonna non ci stà piu nessuno e quindi non avendo il riscaldamento accesso ne ha risentito anche la temperatura in cantina ( da 11° di media invernale con 10° di minima anno scorso a 9° di media invernale con 8° di minima)

umidità maggiore rispetto ad anno scorso (da un 80% di media ad un 86% quest'anno)

maggiore quantità di salumi come dicevo prima

i salami che hanno presentato il problema sono stati appesi in una rete a maglia più fitta di quella che uso solitamente.

Una cosa che ho notato è che la muffa che hanno fatto sopra (sempre del solito colore bianco pulito) ha formato tipo una crosta sopra ai salami un pò troppo solida
mi viene in mente che forse avrei dovuto spazzolarli prima che la muffa si solidificasse troppo?

scusate se mi sono dilungato ma è una cosa delicata che vorrei risolvere
grazie mille

Ciao Laiman, è un piacere risentirti !!! Ma per i tuoi salami si possono fare delle ipotesi sulla ridotta asciugatura di parte di loro, in linea generale i parametri non mi sembrano sballati per lo meno l'umidità anzi è ottimale 80-85%, la temperatura è scesa abbastanza ma di solito il punto di blocco della fermentazione sono i 6-7°C, non parli della ventilazione/ricambi d'aria e se ogni tanto fai una rotazione del prodotto. Sicuramente avrai delle zone in cui i parametri sono leggermenti diversi oppure l'aria non gira bene! Visto che hai del prodotto con incrostature, la crosta blocca la fuoriuscita dell'acqua dal salume, con conseguente insorgere di fermentazione anomale. Non parli di tempi di stagionatura per cui non aggiungo altro, evita di consumarli se la situazione (troppo morbido) perdura oltre i sei mesi.
Ciao mf

Ciao! son tornato spero con frequenza,
in merito a quanto chiedevi la ventilazione è fatta da due aperture opposte (considera che si tratta di una cantina fatta da mio nonno sotto la nostra casa colonica interrata al 90% con pareti in pietra intonacate con calce naturale come facevano prima) che garantiscono un ricambio d'aria.
la rotazione ogni tanto l'ho fatta spostando i salami tra loro, in merito alla stagionatura ti posso dire che li ho fatti in un arco temporale dal 22 dicembre 2012 al 15 febbraio 2013. I salami che presentano il difetto appartengono un pò a tutti i maiali che ho macellato, metterò anche delle foto cosi potete rendervi conto meglio.
comunque io quelli sciupati li ho puliti con aceto, asciugati bene e rimessi appesi con la rete nuova nella zona piu ventilata della cantina.
ti terrò informato su cosa accade

ciao e grazie

dopo averli lavati bene con aceto, asciugati e rimessi in cantina ben distanziati tra loro stanno dando i primi segni di miglioramento rassodando, tra l'altro visti i giorni di bel tempo in cantina l'umidità è scesa ai valori di prima (80% di media).
vi terrò informati
ciao!