Salve a tutti,
Scrivo dall'Australia dove adesso é inverno. Ho fatto salami qualche settimana fa con un amico, abbiamo usato budello di vacca da 5/6 cm di diametro. Adesso ci troviamo con un problema abbastanza serio. Il budello sembra non ritirarsi proprio. Lo scorso anno abbiamo fatto la salami e siamo rimasti abbastanza soddisfatti pur avendo fatto un sacco di errori. Lo scorso anno, per esempio, abbiamo usato budello di maiale (stessa dimensione), non abbiamo fatto stufatura, abbiamo appeso le salsicce all'aria e le abbiamo bucate. Hanno cominciato a gocciolare (poco) e poi dove c'era qualche sacca di aria, bucando il budello, dopo qualche giorno il budello aderiva perfettamente alla carne e si stringeva piano piano.
Quest'anno abbiamo utilizzato budello di vacca, abbiamo fatto una stufatura di 24 ore in una stanza a 24 gradi con il 45% di umiditá, abbiamo bucato il budello e trasferito in cantina (15 gradi costanti e 70% di umiditá). I salami hanno gocciolato molto di piú (allego foto per capire quanto abbiano "spurgato") dell'anno precedente ma quando vado a bucare le sacche d'aria il budello rimane dov'é e non si stringe attorno al salame in alcun modo. I salami sono stati legati con spago normale ed alcuni con quello da cucina. Qualcuno saprebbe spiegarmi il motivo? Che tipo di errore abbiamo commesso? Come eventualmente evitarlo?
Grazie mille a chi avrà la pazienza di rispondere.

Ciao, ma lo avete messo a bagno il budello prima di insaccarlo?