Pressatura prosciutto crudo.

Buongiorno.. Vorrei informazioni sulla pressatura del prosciutto crudo.. Ho visto che è una fase che non tutti compiono. È necessaria? Quali benefici si hanno? Va fatta prima, durante, o dopo la salatura? Grazie

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IL massaggio e la spurgatura è fondamentale , io la eseguo una volta ogni 3 giorni per tutto il processo della salatura.
Un'omissione dell' opera compromette il prosciutto in modo irrimediabile , infatti i ristagni di sangue arteroso nella vena femorale producono un'odore/sapore di putrido/marcio .

Buongiorno a tutti! Sono nuovo, appena iscritto. Approfitto di questo post anche per le presentazioni. Sono un piccolo imprenditore di 33 anni nato e cresciuto in un piccolo paesino di montagna, in mezzo alla natura. La vita frenetica e "sempre connessa" imposta in questo mondo impone degli sfoghi di ristorazione, soprattutto mentale. Ho sempre avuto la passione del "fatto in casa / naturale" e quest'anno mi sono deciso, assieme ad un mio amico di lanciarmi. Io faccio il "finanziatore" e "ricercatore", lui la manodopera.

Abbiamo fatto il nostro primo maiale, provando vari "tagli", tra cui il prosciutto crudo, e qui mi ricollego al post.

Ho studiato le varie versioni e tra le tante, per il prosciutto, io ho scelto la versione "san daniele", forse quella scelta anche da Chocos, visto che sta cercando informazioni riguardanti la pressatura (che in tante altre versioni non si fa).

Spero, dal basso della mia assenza di esperienza, di non dire strafalcioni, ma, la salatura del san daniele è meno "massiccia" rispetto alla versione del prosciutto toscano, che sta 40 giorni sotto sale, rispetto ai 12-15 del san daniele ( 1 giorno a kg di coscia). Essendo meno salato, ha bisogno di massimizzare l'asciugatura per cui viene pressato, assottigliandolo fino alla classica forma a "chitarra". Indubbiamente un prosciutto largo e sottile asciuga di più di uno stretto e spesso.

Altra funzione importante, come detto da dritto72, la pressatura aiuta anche a far uscire del tutto il sangue dalla vena cava.

La pressatura va fatta dopo la salatura, prima del lavaggio. Io ho salato la coscia, massaggiando e rinnovando il sale ogni settimana per 3 settimane, poi ho spazzolato il sale ed ho usato dei davanzali di marmo per la pressatura, che mi ha reso molto soddisfatto del risultato.

Poi li ho lavati (i prosciutti) con uno spruzzino di acqua tiepida a togliere tutto il sale in eccesso e li ho messi ad asciugare.

Importanti le temperature e l'umidità delle fasi. Freddo e umido (3-4° /85-90%) per la salagione e pressatura, 20-24 gradi ed asciutto (50%) per l'asciugatura dopo il lavaggio...

Per il momento sono soddisfatto.......ovviamente chi ne sa di più si esprima!

Ciao