posizionamento salumi e celle di stagionatura

ciao a tutti
ho fatto costruire una cella per stagionare di 3 x 3 x 2,5m . temperatura 14 - 15 gradi. umidita attorno al 75-80 %.
ho messo a stagionare diversi salumi tra cui prosciutti crudi disossati, pancette tese e lardo.
qualcuno puo spiegarmi la comparsa di acqua(come una patina) sulla parte superiore dei prosciutti ?? i lardi sono totalmente bagnati e le pancette in parte.
puo essere il motivo legato alla ventilazione e o alla disposizione dei salumi?

Non sono un esperto ma sicuramente ci vuole un ricircolo di aria.

Ho posizionato un ventilatore solo.. pensate sia questo il problema??

Salve marco85dilonardo, io leggo "ho fatto costruire" per cui chi la costruita la cella era un tecnico ???
La prima cosa è capire che micro clima hai prodotto in quella cella, in che stadio di lavorazione sono i prosciutti o gli altri salumi.
qualche informazione in più, qualche foto per farci un'idea!
Parliamo di un ventilatore ma questo fa solo riciclo dell'aria nella cella, o puoi commutare e prendere l'aria dall'ambiente o dall'esterno e allora parliamo di ricambio (totale o parziale dell'aria) che temperatura esterna, interna, umidità esterna, umidità della cella, velocita dell'aria alla bocca, tipo di regolazione del flusso dell'aria.
saluti
mf

Premetto che sono in Cambogia quindi la temperatura esterna dell`aria e` sempre superiore ai 20* nella stagione delle piogge puo arrivare anche a 35*, l`umidita` esterna nella stagione secca ( novembre-maggio) e` di circa 60-70%, in quella della piogge 75-90%.
La cella e` stata costruita da frigoristi che non sapevano neanche cosa era l`umidita` e non sanno esserci di aiuto.
la cella frigo non ha un ricircolo d`aria con l`esterno e la ventilazione e solo interna.
Sotto inserisco alcune foto della cella e dei prodotti in questione.
vi informo anche che non essendo un norcino professionista e' possibile che alcuni salumi facciano acqua per qualche errore di asciugatura?
P.s. siccome l`ho appena fatta costruire devo fare la struttura interna per appendere i salumi e studiare la giusta ventilazione.
Grazie ragazzi

Allegati

Aria (filtrata) dall'esterno ciclicamente la devi immettere nella cella, altrimenti fra poco i prodotti prenderanno odori anomali.
Inoltre non puoi pensare di stagionare pezzi carnei come i prosciutti o i lardi, con gli stessi parametri delle salsicce o viceversa.
Vedi di inserire qualche altro strumento e fare la media, non puoi fidarti di un solo igrometro/termometro.
Normalmente davanti ad un ventilatore assiale si mette una griglia ad alette orientabili in modo da diffondere l'aria in forma controllata e direzionata.
Saluti
mf

grazie mf carpentieri del consiglio.. ripeto non sono un norcino e so che norcini professionisti si nasce e non si diventa.. ma sto dando anima e corpo per ricercare modi e tempi di lavorazione e produzione dei salumi in circostanze climatiche anomale. detto cio' stiamo iniziando ad applicare le modifiche da lei suggerite..
inoltre vorrei chiedere se il problema dell acquetta sui pezzi potrebbe dipendere dal fatto che la cella non avendo una prestanza condizionata ogni qualvolta che la apro almeno 2 3 volte il giorno si abbia all interno uno sbalzo di temperatura superiore ai 10 gradi che contuibuisce a far bagnare alcuni pezzi.. cosa pensa al riguardo?

cosa ne pensate?

Non ti so rispondere sulla condensazione "sul" prodotto, è una cosa "anomala" capirei sule pareti della cella ma ... sul prodotto ... o non ho capito cosa intendi descrivermi!
L'ambiente confinante con la cella deve essere condizionato, non puoi avere sbalzi di temperatura di 10°C fagli una precella (doppia porta) se non puoi condizionare il tutto.
Comunque una volta effettuata la modifica di prendere area esterna, trattarla per poi immetterla nella cella, il problema dell'immissione dal locale non lo avresti più perché la cella rimarrebbe in leggera pressione. Non ne abbiamo accennato ma va da se che nella cella devi avere anche un sistema di espulsione, in qualche forma regolabile.
saluti
mf

buon giorno Carpentieri!! non mi ero piu collegato in questo forum.. torno a scrivere per ringraziarvi tutti dei suggerimenti che mi avete dato per risolvere il problema dell acqua nei pezzi e dell eccessiva umidita'.
ho fatto costruire un laboratorio condizionato facente da anticamera alla cella e il problema si e' risolto quasi in automatico. mi spiego meglio. il motore sputa aria a 13 14 gradi. l umidita' interna che si crea perche' liberata dai prodotti arrivava a 80. di conseguenza aria fredda 1 14 umidita' 80. dew point assicurato e prodotti bagnati e ovviamente anche il fattore apri porta entra 30 era dannosissimo. adesso con l anticamera condizionata di giorno spalanchiamo la porta di stagionatura e facciamo entrare aria fresca e asciutta per tutto il giorno. a sera richiudiamo e la mattina seguente troviamo una buona situazione con umidita che comunque e' tornata sugli ottanta. adesso il profumo di salume e' forte e molto gradevole.
se avete tempo inoltre vorrei sapere come si utilizzano le colture starter e in che percentuale. inoltre per quanto riguardo riguarda i salami che produco li trovo buoni ma c'e' un qualcosa che manca rispetto ai salami italiani, certo la materia prima e' diversa ma l odore esterno dei nostri salami a prodotto finito non e' perfetto. odorano leggermente di fungo e non di salume come i salami italiani. poi si all interno sono buoni ma c'e' un qualcosa che manca. io ci metto queste dosi. 75 magro 25 grasso, sale al 3.0, zucchero allo 0.08, nitriti nitrati e antiossidanti seguendo le regolamentazioni italiane, aglio quanto basta e pepe di kampot. sottolineo che i maiali cambogiani paragonati a quelli italiani (ovviamente quelli allevati in stabilimenti intesivi) sono migliori.
Grazie per l`attenzione