Re: posizionamento salumi e celle di stagionatura
18/04/2015, 11:39
Mi risulta difficile poter dare delle indicazioni per fare dei salami "Italiani in Cambogia" 
Sicuramente conta il clima e l'esperienze di produzione.
La la cosa che noto subito e che parli di "grasso" non è così ogni parte grassa del suino ha delle sue specifiche caratteristiche.
Per esempio puoi utilizzare il 25% di pancetta/guanciale ma non di grasso dorsale, il grasso di copertura (coscia) ammorbidisce il salame ma ne puoi usare solo una "manciata" (pochissimo) ... si fa presto a dire grasso!!!
Info sulle colture starter, le trovi in rete, ma attenzione non è così semplice come può apparire e per piccole strutture lo sconsiglio.
Saluti
mf
Sicuramente conta il clima e l'esperienze di produzione.
La la cosa che noto subito e che parli di "grasso" non è così ogni parte grassa del suino ha delle sue specifiche caratteristiche.
Per esempio puoi utilizzare il 25% di pancetta/guanciale ma non di grasso dorsale, il grasso di copertura (coscia) ammorbidisce il salame ma ne puoi usare solo una "manciata" (pochissimo) ... si fa presto a dire grasso!!!
Info sulle colture starter, le trovi in rete, ma attenzione non è così semplice come può apparire e per piccole strutture lo sconsiglio.
Saluti
mf
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