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posizionamento salumi e celle di stagionatura
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Messaggio |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Mi risulta difficile poter dare delle indicazioni per fare dei salami "Italiani in Cambogia" 
Sicuramente conta il clima e l'esperienze di produzione.
La la cosa che noto subito e che parli di "grasso" non è così ogni parte grassa del suino ha delle sue specifiche caratteristiche.
Per esempio puoi utilizzare il 25% di pancetta/guanciale ma non di grasso dorsale, il grasso di copertura (coscia) ammorbidisce il salame ma ne puoi usare solo una "manciata" (pochissimo) ... si fa presto a dire grasso!!!
Info sulle colture starter, le trovi in rete, ma attenzione non è così semplice come può apparire e per piccole strutture lo sconsiglio.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 18/04/2015, 11:39 |
 
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