PERCHE' I SALAMI DELLE GROSSE AZIENDE NON HANNO MUFFA ?

qualcuno di voi lo ha notato ?
quando mi capita di andare nei supermercati o in certi magazzini all'ingrosso osservo con attenzione i salami di grosse aziende a livello industriale (aziende di cui si vede anche la pubblicità in tv)
questi salami praticamente non presentano muffa, mi spiego meglio: su circa il 70 percento della pelle si vede il colore rossastro del budello e sul restante 30 percento si vedono chiazze qua e là di muffa bianca che però non è proprio muffa normale, perchè essa non sporge dallo strato di budello
qualcuno mi sa dire il motivo ?
hanno asciugature particolari che pompano forte l'aria in modo da asciugare i salami il più possibile, oppure subiscono trattamenti particolari ?

Proprio in un argomento vicino al tuo, Francesco1989 lamenta che avendo utilizzato un prodotto disinfettante apposta per le industrie alimentari per le attrezzature/celle, non aveva sui salami riproduzione di muffe. Per cui i grossi produttori che preferiscono sanificare le celle ad ogni ciclo ed utilizzano aria super filtrata per i ricambi nelle celle, alla fine hanno ridotto la presenza di muffe, tanto che problemi hanno, han meno problemi di gestione e la gente compra lo stesso ... se vuoi un buon salame ... ormai ti devi attrezzare e fartelo, o avere la fortuna di avere in zona un Salumificio "vero" che non abbia "calato le braghe" alla grossa distribuzione.
saluti
mf

sul fatto di aziende che calano o no le braghe alla grande distribuzione ci sarebbe da scrivere un libro intero !!!

comunque un salame che fa tanta muffa (come i miei ) può essere dovuto al fatto che durante la fase di asciugatura i salami si incrostano un pò per il fatto che l'aria va direttamente sul prodotto, quindi secca troppo il budello, invece che andare verso l'alto o verso il basso ?

Salve Briscolino, vi sono vari gradi di incrostatura, a volte è solo accennata mentre in altri casi è molto evidente, e sicuramente i due parametri che influiscono sono la velocità dell'aria e l'umidità.
Quando vi sono accenni di incrostazione, può essere un buon metodo quello di intervenire, alternando: fasi di ventilazione con aria mediamente asciutta a fasi di riposo con umidità elevata e bassa ventilazione.
Nelle celle vi sono vari metodi per variare il senso del riciclo, ma se non si hanno sistemi automatici di commutazione, si ruota il prodotto spostandolo nella cella o nell'armadio
Saluti
mf

mfCarpentieri ha scritto:alternando: fasi di ventilazione con aria mediamente asciutta a fasi di riposo con umidità elevata e bassa ventilazione.

nelle fasi di riposo però come si fa ad avere l'umidità elevata ?

perche quelli salumi piu che stagionati sono cotti cioe aumentano la temperatura per farli asciuggare prima infatti loro in cvirca sei giorni sono gia pronti per la vendita e non possono essere ma paragonati alla stagionatura normale di circa 20,30 giorni infatti quei salami hanno un prezzobasso perche li vendono subito