Cari amici,
volevo sapere la vostra opinione sulla pratica della pelatura del suino.
Ognuno ha il suo metodo, chi utilizza l'acqua bollente, chi il bruciatore. Ora io preferisco il secondo, più pratico e più veloce che non richiede preparazione di acqua ecc.
Ora parlando di bruciatura delle setole, e guardando video come questo https://www.youtube.com/watch?v=DGiBJxy5T50&t=299s mi sono incuriosito, il fatto di annerire completamente il suino per poi raschiarlo e lavarlo, mi sembrava un metodo un pò strano.
Fatto stà che giovedì scorso ho macellato un magrone femmina, di circa 130kg, e non dovendo fare salumi ho provato il metodo del video, cioè dopo prima sommaria bruciatura delle setole e raschiatura, seconda bruciatura con totale annerimento della carcassa. Il lavaggio è stato semplicissimo e devo dire il risultato ottimo. Nel senso che le setole erano quasi del tutto eliminate come se si fosse intervenuti con acqua calda, il lavaggio è stato semplicissimo e veloce, la parte nera veniva via facilmente e velocemente, il risultato è stato migliore sotto gli aspetti della pulizia, della velocità, e della quantità di lavoro. La mia curiosità è dovendo fare salumi, si potrebbero avere problemi dato la sollecitazione termica a cui è sottoposto il lardo?
Secondo me no, anche perchè quando si utilizza l'acqua calda comunque si scotta di fatto la cotenna.
Cosa ne pensate? Sono gradite impressioni in merito

Buongiorno. Noi abbiamo sempre fatto con l'acqua: credo sia un metodo più "pulito" (nel frattempo lava via, seppur grossolanamente, la sporcizia, oltre ad ammorbidire la cute) e meno "aggressivo" (si hanno comunque "temperature di contatto" decisamente inferiori), quindi credo tenda a salvaguardarne meglio le varie parti anatomiche. Inoltre, credo che con la fiamma, si senta il classico odore di "pelle bruciata", la pelatura ad acqua è più "inodore" . Sono, magari, a favore di un rapido passaggio della fiamma delle zone tipo gli zampetti dove qualche residuo di peli tende a rimanere sempre, ma un'operazione molto veloce e solo laddove resti qualcosa dopo normale pelatura ad acqua. Quindi, personalmente, "voto" decisamente per la pelatura con l'acqua

Capisco la vostra posizione, ma devo dirvi che, in Sardegna in antichità si faceva la pelatura con frasche e fascine, l'acqua generalmente veniva utilizzata per i suinetti.
Sul fattore odore se la pulizia è fatta bene devo dire che non ci sono grandi differenze, la cotenna del maiale se lavata a dovere non puzza assolutamente.
Il discorso esposizione termica invece è diverso, la mia paura è proprio per questo aspetto.
Non posso negare che la tecnica del video, che ho provato, sia estremamente efficace e più rapida, richiede meno lavoro. La paura è che possa rovinare il lardo sottostante inficiando la stagionatura. Ma temo che l'unica vera risposta si possa avere solo facendo una prova.