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joan76
Iscritto il: 27/02/2017, 18:13
Messaggi: 29
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Ciao,
ho preparato un paio di pancette tese con cotenna e dopo la salagione di circa 6 giorni le ho messe in asciugatura: otto ore a 20 gradi per la stufatura poi 6 giorni a umidità tra 70 e 80 ( a salire) e temperatura da 19 gradi a scendere…
il mio problema, spero solo estetico, è che le pancette sono ricurve su se stesse, diciamo concave con la cotenna curva…
quale può essere il motivo di tale effetto o problema?? grazie anticipato per l'aiuto
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| 19/10/2017, 18:50 |
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Marco
Sez. Supporto Didattico
Iscritto il: 13/03/2008, 19:23
Messaggi: 68654
Località: Pinzolo (TN) - Firenze
Formazione: Laurea in Scienze agrarie
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Riesci a postare qualche foto?
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| 20/10/2017, 8:24 |
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joan76
Iscritto il: 27/02/2017, 18:13
Messaggi: 29
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ecco
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| 20/10/2017, 18:38 |
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joan76
Iscritto il: 27/02/2017, 18:13
Messaggi: 29
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dai ragazzi nessuno che sa dirmi da cosa può essere dovuto o quale sia il problema???
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| 23/10/2017, 14:57 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve joan76, è semplicemente poco spessa la pancetta ed inoltre con un solo legaccio non puoi pretendere altro, se vuoi recuperarla mettila sotto peso per qualche giorno, se no si lascia mangiare anche così !!!
Saluti
mf
Allegati:
PancTesa.jpg [ 214.12 KiB | Osservato 838 volte ]
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 29/10/2017, 19:36 |
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joan76
Iscritto il: 27/02/2017, 18:13
Messaggi: 29
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lo sospettavo fosse per la finezza della pancetta… grazie mille Carpentieri gentilissimo come sempre!
p.s. è legata con due spaghi quasi all'estremità dei lati, la seconda foto trae in inganno perché prende solo una parte della pancetta…
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| 01/11/2017, 20:34 |
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joan76
Iscritto il: 27/02/2017, 18:13
Messaggi: 29
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ultima cosa… nell' asciugatura, la stufatura, le prime 10 ore dove nella coppa si da la "botta" di caldo, devo seguire la stessa modalità? perché un amico mi ha detto che il grasso della pancetta, essendo in alcune parti molle, a quella temperatura potrebbe danneggiarsi o irrancidirsi…
insomma dovrei saltare quella fase? e partire direttamente dall'asciugatura saltando l stufatura?
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| 01/11/2017, 20:46 |
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