pancetta per carbonara

in qualche sito l'ho letto il procedimento, ma non mi ha convinto molto. Comunque vorrei provare a farla la pancetta. Per cui chiedo a voi amici, semrpe tenendo in considerazione la mia tecnica di stagionatura in frigo qual è il procedimento.
Grazie e ciao
mari

Ciao Dalmar, per la carbonara io penso che sia meglio usare il guanciale, ha un sapore ed una consistenza diversa dalla
pancetta, ed anche minore materia grassa, non sono un norcino, ma so che sulla concia ci sono diverse ricette a seconda
del luogo o regione di produzione, anche nell' amatriciana la ricetta originale prevede il guanciale.
Vediamo se i norcini del forum ci daranno le loro ricette e procedimenti

Ciao Dalmar, ha ragione Marco, prova prima il guanciale che rischi meno e poi utilizza la stessa ricetta che hai utilizzato per il capocollo.
ciao mf

Ciao!!
Il procedimento per salare e stagionare la pancetta è molto semplice:
Premetto non ho mai provato (nè sentito di salatura in frigo se non in industria)

Ti devi procurare:
° un capo d' aglio pestato a dovere in un mortaio
° Sale fino
° Pepe
° Un asse (tagliere grande) sù cui salare.
Procedimento:
Il locale deve essere una stanza senza riscaldamento leggermente areata non umida dove non ghiaccia, si prende una pancetta si cosparge dell' aglio passato al mortaio (una pappina), una leggera spolveratina di pepe macinato e si mette uno strato di sale a contatto tra asse e cotenna e si ricopre di sale completamente.
Si lascia così una settimana (7-8 giorni) dopodiche si lava e i tiene immersa in acqua per circa 2 ore si asciuga bene gli si passa una lavatina ulteriore con aceto si asciuga bene-bene si aglia con circa 5-6spicchi di aglio passati finemente al mortaio, si cosparge bene-bene di pepe e si attacca ciondoloni in uno stesso locale non umido e leggermente areato è pronta dopo circa 1 mese.

ATTENZIONE per fare la carbonara la pancetta, oppure il guanciale devono essere affumicati, con il normale guanciale opppure pancetta, si fa l' amatriciana.

ciao

I miei genitori la facevano in questo modo:

pezzi di pancetta
sale grosso
vino bianco / aceto

si metteva il sale sul fondo di un recipiente, in cantina al fresco
uno strato di pancetta e coprire con sale
tutti i giorni lavare la pancetta con vino bianco o aceto e
rifare lo stesso primo passaggio con sale nuovo
dopo una settimana lavare e asciugare
mettere pepe / spezie / peperoncino macinato, un ingrediente di questi a piacere proprio,
appendere al fresco in cantina, dopo circa due mesi era pronta.
Ricordo anche che uno o due pezzi di questa pancetta mia nonna la
appendeva in cucina laterlamente alla stufa a legna e la faceva asciugare in questo
modo...

PS: Visto che vorrei rifare tante cose che facevano i miei genitori e che
non faccio piu da anni accetto volentieri i consigli degli esperti.

ciao!!!
Noi in toscana non facciamo usano salumi affumicati e quindi si usa la pancetta come ho precedentemento descritto sia per fare la carbonare che per fare l' amatriciana.
Per il guanciale noi abitualmente e maggiormente si disfà per fare le salsicce, ma comunque per farlo salato si usa il procedimento identico che si fà per la pancetta!!!
Concordo nel dire che il guanciale è più saporito della pancetta!!!!
Ciao

JeanGabin ha scritto:I miei genitori la facevano in questo modo:

pezzi di pancetta
sale grosso
vino bianco / aceto

si metteva il sale sul fondo di un recipiente, in cantina al fresco
uno strato di pancetta e coprire con sale
tutti i giorni lavare la pancetta con vino bianco o aceto e
rifare lo stesso primo passaggio con sale nuovo
dopo una settimana lavare e asciugare
mettere pepe / spezie / peperoncino macinato, un ingrediente di questi a piacere proprio,
appendere al fresco in cantina, dopo circa due mesi era pronta.
Ricordo anche che uno o due pezzi di questa pancetta mia nonna la
appendeva in cucina laterlamente alla stufa a legna e la faceva asciugare in questo
modo...

PS: Visto che vorrei rifare tante cose che facevano i miei genitori e che
non faccio piu da anni accetto volentieri i consigli degli esperti.

Qualche esperto potrebbe dirmi se tale procedura è corretta oppure no?

Grazie

Ciao JeanGabin, pur non essendo un esperto! direi che va bene è sempre quello il sistema, oggi avendo a disposizione dei frigor capienti nei giorni di salatura il contenitore delle pancette si tiene in frigo 4°C, magari i primi due giorni solo stofinarle bene col sale, successivamente aggiungere il vino e girarle ogni giorno, al settimo giorno si lavano col vino, si ricoprono di sapori e si appendeno ad asciugare vicino al camino (sarebbe l'ottimale fargli prendere una botta di calore 25-26° per 4-6ore e poi ad asciugarli nelle vicinanze del camino, dove vi è un bel ricambio d'aria, dopo una settimana in cantina.
ciao mf

Grazie mille del consiglio,

Saluti