Pancetta arrotolata - tesa e capocollo

Buongiorno a tutti per la prima volta 3 mesi fa ho fatto una pancetta tesa 1kg per provare a fare un'esperimento, nel complesso è venuta bene anche se troppo salata.
Ora ho comprato un pezzo di pancetta da 4kg che erroneamente ho diviso in 2 e un pezzo di coppa da 3 kg, i miei dubbi sono i seguenti:

- Che differenza c'è tra la pancetta tesa e quella arrotolata?io vorrei ottenere un prodotto il più dolce e soffice possibile
- dato che le ho tagliate in 2 riuscirò ugualmente ad arrotolarla?
- Non riesco a trovare del budello, come posso proteggere il capocollo e la pancetta arrotolata? il macellaio mi ha dato dei fogli di carta.
- ho proceduto con la salatura e l'aggiunta del pepe come spezia dei 3 pezzi andando ad occhio questa volta, ora se non ho capito male il procedimento dovrebbe essere questo:
salatura con spezie, messo in frigor a 5 ° per tre giorni, poi tiro fuori e aggiungo la restante parte di sale sulle pancette massaggiandole e rimetto in frigor per altri 7-8 giorni, passato questo periodo le appendo davanti al camino per 12 ore e poi procedo alla chiusura di quella arrotolata e invece appendo normalmente quella tesa, per il capocollo invece dovrò fare un passaggio in marinatura di vincotto trascorsi i 10-11 giorni in frigor sotto salatura.( metodo martina franca).

La cosa che più mi preoccupa è come proteggere il capocollo e la pancetta arrotolata che non ha cotenna esternamente ma solo grasso e non avendo il budello posso utilizzare la carta che mi ha fornito il macellaio?

Allego anche le foto

Grazie mille

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Perché hai tagliato in 2 la pancetta?
In quel modo non puoi più arrotolarla
Devi fare solo 2 pancetta tesa
Io l'ho fatta x la prima volta quest'anno arrotolata con cotenna
È per la coppa utilizzo il velo attaccato alla sugna... Puoi andare dal macellaio e prenderne una

Occorrerebbe organizzarsi, prima di avere i pezzi carnei in casa! Il capocollo si inserisce nella Bondiana.
Sulla pancetta vi è l'argomento :
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/stagionare-la-pancetta-t33993.html
Per il capocollo vedi:
http://www.forumdiagraria.org/post188332.html?hilit=coppa#p188332
Saluti
mf

Grazie mille per la risposta, ho letto tutte le discussioni possibili ed immaginabili di questo forum ma ho ancora qualce dubbio, la scorsa volta la pancetta è venuta relativamente buona anche se troppo salata, questa volta ho messo un po meno sale, ora è da 5 giorni in frigo 2 pezzi da 2kg salata con circa 40gr di sale ciascuna, ma hanno perso pochissimi liquidi, la temperatura del frigo è a 4 gradi e la carne è diventata un pò più scura, quasi marrone, è normale?poi avevo intenzione di sciacquarla con il vino, farla asciugare davanti al camino e poi appenderla nell'intercapedine ( temperatura dai 10 ai 14 gradi stabili ) dopo quanti giorni può essere mangiata? mi spiego meglio, dopo quanti giorni può essere consumata per non avere rischi per la salute? grazie mille.

Anche il capocollo ha perso pochissimi liquidi, ma è di un colore rosso vivo a differenza della pancetta.

Salve roby338, per la salatura sembrerebbe tu abbia usato 40g per i due chili mentre dovrebbero essere 30g/kg ... pero se hai già sperimentato ... al palato! La procedura che descrivi in linea di massima va bene. Che scurisca è normale e la tonalità dipende dal pezzo carneo e dalla maturità delle carni.
Quanto tempo prima di consumarla con sicurezza ... direi i sei mesi .. sempre se stagionata e mantenuta nei corretti parametri ... tipo Temperatura max 16°C
Un saluto
mf

Grazie mille per le risposte Mfcarpentieri, ne approfitto della tua gentilezza e della tua disponibilità per farti qualche altra domanda.

Anche la pancetta tesa ha bisogno di 6 mesi di stagionatura?

Grande stagionatura ... grandi Sapori! ma se per ovvi motivi non puoi prolungare la si mangia anche dopo tre quattro mesi.
saluti e Buona Pasqua!
mf

Buongiorno signor carpentieri, la stagionatura della pancetta steccata e del capocollo procedono molto bene, ottimo profumo, la pancetta arrotolata invece mi da qualche dubbio, ha un odore fortissimo, strano, all' occhio sembra essere tutto Ok... E normale? Può aver questo forte odore perché non è stata sciacquata con il vino? Come posso capire se è andata a male?

Allego anche una foto, vede che nella parte sotto presenta uno strano colore?

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