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Pancetta arrotolata - tesa e capocollo
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Messaggio |
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edi82
Iscritto il: 04/02/2019, 23:24
Messaggi: 3
Località: Grosseto - Maremma 250 slm
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 Salve Scrivo qui perchè non ricordo come aprire una discussione nuova.
Ero già registrato col nome di edo82 ma non mi fa fà connettere.
Mi aveva dato degli ottimi consigli Carpentieri...
Sono alle prese con la lavorazione di un maiale nero Maremmano.
A parte il fresco ho messo a stagionare un pò di salsicce e dei pezzi (guanciale, rigatino(pancetta tesa), lardo, e un pezzo di lonza con grasso.
Vorrei chiedere tre cose:
- la salsiccia che in questo momento è al primo giorno di stufatura, posso ancora bucarla per sicurezza col pungi budello (non vorrei di nella fretta di averla bucata poco)
- la studatura sta avvenendo a temperatura di circa 21-22 gradi ma purtroppo non riesco a fare alzare l'umidità oltre il 60/65% e credo che quest'anno anche in locale stagionatura sarà bassa, come posso ovviare ciò facendo aumentare la temperatura ?
- i pezzi a salare ho utilizzato di nuovo un metodo ibrido, ovvero sale "andante" massaggio e su un 7 kg di prodotto ho messo 1 kg di sale grosso. Secondo voi posso al 4° giorno sciacquare con vino.
Grazie Edoardo
Grosseto
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| 04/02/2019, 23:53 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Penso che ormai sia tardi darti consigli, comunque se non riesci ad aumentare l'umidità devi abbassare la temperatura, se no rischi di asciugarle.
Se devi contattarmi, vieni su https://www.facebook.com/groups/260624621034010/
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 11/02/2019, 22:35 |
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tropbon
Iscritto il: 05/12/2012, 21:26
Messaggi: 2848
Località: Bologna
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ai provato con una secchiata d'acqua in terra nel locale di stagionatura?
_________________Stefano Menetti dopo 43 anni di contributi.....finalmente in pensione 
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| 12/02/2019, 21:55 |
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edi82
Iscritto il: 04/02/2019, 23:24
Messaggi: 3
Località: Grosseto - Maremma 250 slm
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Grazie, un pò si sono asciugate ma non eccessivamente, ora sono in locale stagionatura 10 gradi e 80% di umidità sembra stiano bene... solo del "raggrinzimento" del budello sulla salsiccia... è fuoriuscito un pò di grasso da fori di punzonatura budello... Nessuna presenza (al momento) di muffe. mfCarpentieri ha scritto: Penso che ormai sia tardi darti consigli, comunque se non riesci ad aumentare l'umidità devi abbassare la temperatura, se no rischi di asciugarle.
Se devi contattarmi, vieni su https://www.facebook.com/groups/260624621034010/" target="_blank
Saluti
mf
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| 12/02/2019, 22:33 |
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edi82
Iscritto il: 04/02/2019, 23:24
Messaggi: 3
Località: Grosseto - Maremma 250 slm
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Ho provato a mettere dell'acqua sotto, ma si trattava della fase di stufatura/asciugatura e sono intervenuto cn un piccolo nebulizzatore a fasi alternate... ora sono (come ho scritto a Carpentieri) in locale stagionatura 10 gradi e 80% umidità tropbon ha scritto: ai provato con una secchiata d'acqua in terra nel locale di stagionatura?
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| 12/02/2019, 22:34 |
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