Pancetta arrotolata che non tiene la fetta
13/11/2014, 14:01
produco a livello artigianale pancette arrotolate scotennate
dopo 12 giorni di salamoia le lavo poi il giorno dopo le insacchiamo con un macchinario che le pressa e le fa andare dentro un budello sintetico, poi le clippiamo al lati con clips in acciaio
dopo circa 2 o 3 mesi di stagionatura, la maggior parte di esse affettandole hanno una fetta che non resta bella rotonda attaccata, ma tende ad aprirsi
esiste qualche metodo per far si che la fetta resti integra ?
dopo 12 giorni di salamoia le lavo poi il giorno dopo le insacchiamo con un macchinario che le pressa e le fa andare dentro un budello sintetico, poi le clippiamo al lati con clips in acciaio
dopo circa 2 o 3 mesi di stagionatura, la maggior parte di esse affettandole hanno una fetta che non resta bella rotonda attaccata, ma tende ad aprirsi
esiste qualche metodo per far si che la fetta resti integra ?
Re: Pancetta arrotolata che non tiene la fetta
13/11/2014, 18:07
Prova a descrivere che tipo di asciugatura e stagionatura utilizzi.
Per cortesia inserisci nel tuo profilo la "Località"
saluti
mf
Per cortesia inserisci nel tuo profilo la "Località"
saluti
mf
Re: Pancetta arrotolata che non tiene la fetta
15/11/2014, 19:22
le asciugo a 18 gradi per due giorni poi le passo in stagionatura a 14 gradi per il resto del tempo
Re: Pancetta arrotolata che non tiene la fetta
16/11/2014, 14:47
Certamente il tipo di legatura che fai non è di grande tenuta, ma potrebbe aiutarti in "sgocciolatura" dargli un colpo di calore cioè portarla al cuore ad una temperatura di 24-26°C per un paio d'ore.
saluti
mf
come promemoria:http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/stagionare-la-pancetta-t33993-10.html
saluti
mf
come promemoria:http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/stagionare-la-pancetta-t33993-10.html
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