Pancetta arrotolata che non tiene la fetta : Norcineria

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Pancetta arrotolata che non tiene la fetta

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Pancetta arrotolata che non tiene la fetta

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briscolino Iscritto il: 12/03/2013, 19:35 Messaggi: 54	Pancetta arrotolata che non tiene la fetta produco a livello artigianale pancette arrotolate scotennate dopo 12 giorni di salamoia le lavo poi il giorno dopo le insacchiamo con un macchinario che le pressa e le fa andare dentro un budello sintetico, poi le clippiamo al lati con clips in acciaio dopo circa 2 o 3 mesi di stagionatura, la maggior parte di esse affettandole hanno una fetta che non resta bella rotonda attaccata, ma tende ad aprirsi esiste qualche metodo per far si che la fetta resti integra ?
13/11/2014, 14:01



mfCarpentieri Sez. Norcineria Iscritto il: 19/08/2011, 19:19 Messaggi: 1858 Località: Caiolo (SO) Formazione: ITIS	Re: Pancetta arrotolata che non tiene la fetta Prova a descrivere che tipo di asciugatura e stagionatura utilizzi. Per cortesia inserisci nel tuo profilo la "Località" saluti mf _________________ Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"... http://www.leselvedivallolmo.it Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207 L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678 Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
13/11/2014, 18:07

briscolino Iscritto il: 12/03/2013, 19:35 Messaggi: 54	Re: Pancetta arrotolata che non tiene la fetta le asciugo a 18 gradi per due giorni poi le passo in stagionatura a 14 gradi per il resto del tempo
15/11/2014, 19:22

mfCarpentieri Sez. Norcineria Iscritto il: 19/08/2011, 19:19 Messaggi: 1858 Località: Caiolo (SO) Formazione: ITIS	Re: Pancetta arrotolata che non tiene la fetta Certamente il tipo di legatura che fai non è di grande tenuta, ma potrebbe aiutarti in "sgocciolatura" dargli un colpo di calore cioè portarla al cuore ad una temperatura di 24-26°C per un paio d'ore. saluti mf come promemoria:http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/stagionare-la-pancetta-t33993-10.html _________________ Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"... http://www.leselvedivallolmo.it Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207 L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678 Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
16/11/2014, 14:47
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