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Pancetta arrotolata che non tiene la fetta
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Messaggio |
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briscolino
Iscritto il: 12/03/2013, 19:35
Messaggi: 54
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produco a livello artigianale pancette arrotolate scotennate
dopo 12 giorni di salamoia le lavo poi il giorno dopo le insacchiamo con un macchinario che le pressa e le fa andare dentro un budello sintetico, poi le clippiamo al lati con clips in acciaio
dopo circa 2 o 3 mesi di stagionatura, la maggior parte di esse affettandole hanno una fetta che non resta bella rotonda attaccata, ma tende ad aprirsi
esiste qualche metodo per far si che la fetta resti integra ?
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| 13/11/2014, 14:01 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Prova a descrivere che tipo di asciugatura e stagionatura utilizzi.
Per cortesia inserisci nel tuo profilo la "Località"
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 13/11/2014, 18:07 |
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briscolino
Iscritto il: 12/03/2013, 19:35
Messaggi: 54
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le asciugo a 18 gradi per due giorni poi le passo in stagionatura a 14 gradi per il resto del tempo
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| 15/11/2014, 19:22 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Certamente il tipo di legatura che fai non è di grande tenuta, ma potrebbe aiutarti in "sgocciolatura" dargli un colpo di calore cioè portarla al cuore ad una temperatura di 24-26°C per un paio d'ore.
saluti
mf
come promemoria:http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/stagionare-la-pancetta-t33993-10.html
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 16/11/2014, 14:47 |
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