Riporto, due messaggi tra Marco62 e me, nel tentativo di porre, come suggerito da Marco, una premessa in "opinini e sapori" per il prossimo incontro con gli amici del Forum.

Ripreso da - Re: Apriamo un Gioco: Quanto pesa Coccolone ?
Ciao ORIONE, ho letto che ti stai preparando per una lunga stagionatura del Solòdio, i budelli, la doppia cucitura, 15-16 mesi,volevo chiederti come mai questa ricerca di allungare la stagionatura, perchè vedo che è "di moda" un amico mi ha fatto assaggiare una coppa piacentina di 9 mesi, avevo seguito la discussione, ...Insaccare, ma in che cosa, e mi sembra che non tutti erano d' accordo, potremmo aprire una nuova discussione, e se si farà l'incontro di suinicultori potremmo scambiare opinioni di parole e di gusto se si ha già della materia prima, mi piacerebbe sentire le opinioni di altri "amatori della carne".
Interessante il discorso bufale, in un comune vicino c'è un allevamento di solo ingrasso di maschi di bufala con annesso spaccio e agriturismo voglio informarmi se fanno salumi. alla prossima Ciao

ciao Marco62, tutto bene ?
Allora, in fatto di concordare su alcune lavorazioni, presuppone che si voglia raggiungere gli stessi obbiettivi qualitativi e si parta dalla stesso livello di materia prima. Inoltre io penso che alcune persone non dovrebbero esprimersi solo con semplici battutine, ma motivando o descrivendo l'insieme di fattori, che li porta a dare quella valutazione, (da ciò avrai capito che ho il dente avvelenato). La stagionatura di cacciatorino non può essere paragonata, alla stagionatura di un prosciutto e traquesti due prodotti vi è un'infinita di tipologie di farcie. A parte questo: Il Solòdio deve stagionare circa 15 mesi. L’ottimale sarebbe produrre a fine gennaio e tagliare alla Pasqua dell'anno dopo. Una lunga stagionatura è necessaria per la maturazione di una farcia, tagliata a coltello, con pezzatura grossa sia della carne che del lardo.
La produzione a fine gennaio ha una sua logica, parlando di allevamenti al semibrado/brado, nella ricerca della massima qualità delle carni, dopo i rigori della prima parte dell’inverno e han assorbito/trasformato l’elevato valore qualitativo delle castagne e ghiande.
Gli insaccati nel gentile, di per se sono soggetti ad una maturazione più lenta, graduale, di lunga durata, questo, in conseguenza al suo spessore e alla qualità di grasso aderente al budello: maturazione del tutto propria e caratteristica per l’aspetto, consistenza (morbidezza succulenza), colore e sapore.
Per una produzione artigianale di qualità, come il Solòdio, occorre, un gentile leggero assolutamente non unto, possibilmente prodotto e raffreddato con ghiaccio, sgrassatura e rifinitura a mano. Slimato esternamente con la massima cura, legato o cucito, queste lavorazione ne fanno un rapporto prezzo/insacco fra i più alti, considerando però, il sensibile risparmio che porta nel calo di stagionatura, il gentile ti aiuta a pagarlo.
L’utilizzo del doppio cucito è finalizzato (in conseguenza ad una pezzatura di farcia ancora piu grossa, GranSolòdio) ad alzare di ancora tre quattro mesi quella stagionatura ottenuta con il gentile e contemporaneamente, ottenere una maggior robustezza all’insacco manuale, anche in questa semplice definizione, di doppio cucito, vi sono due filoni di pensiero, quelli che utilizzano la filzetta o coda di gentile, all’interno e quelli che la utilizzano all’esterno, una predilige la delicatezza dell’insaccato, l’altra la robustezza nell’insacco.
Comunque le lunghe stagionature nelle produzioni di qualità, sono già nelle tradizioni di alcune zone, vedi la vallata di Varzi.
Ciao Marco, adesso vado a nanna Buona Notte , ciao mariofrancesco

Ciao Orione, e buona pasqua da un pò di tempo che non seguo il forum, e che pensavo di chiederti come va il lavoro
della lunga stagionatura, risponde alle aspettative? e visto gli argomenti del periodo pre e post natalizio (uccisione e lavorazione del
suino) secondo me c'è materia per una buona discussione e assaggio se ci sarà un prossimo incontro ,del forum di amatori della " ciccia" esperti e non, mi sembra che c'è ne siano, quindi speriamo che ci raccontino come procede il lavoro , e si riuscirà a
valutare fisicamente il sapore, dopo le chiacchere i fatti o meglio gli assaggi. alla prossima

Ciao Marco, mi fa molto piacere risentirti, ti ringrazio per gli auguri, le stagionature prolungate stanno attirando l’attenzione di alcuni laboratori del gusto della mia zona, il problema è che ci vuole molta pazienza !
Con questa nuova discussione vorrei richiamare l’attenzione degli utenti del forum, che sono interessati alla valorizzazione della figura del Norcino, nonché alla conoscenza e valorizzazione dei prodotti della salumeria tradizionale, con eventuali approfondimenti su alcuni argomenti ostici ai più, tipo: utilizzo degli additivi, miscele aromatizzanti ecc ....
L’altro obiettivo potrebbe essere quello di verificare, l’interesse per la partecipazione ad un incontro di un fine settimana (Ven/Sab/Dom) Settembrino, in cui: ospitati da un agriturismo, visitarne il laboratorio per vedere la lavorazione di alcune mezzene, con produzione di salumi (da definire), e nella serata di Sabato assaggiare i prodotti locali e quelli eventualmente portati da noi, compresi vini e formaggi !!! se poi, eventualmente, le adesioni fossero limitate, potremmo come suggerito (più volte) da Mario, chiedere ospitalità a Francesco ed alla sua Mamma …!!!
PS - La proposta non è alternativa a quella già presente nel forum ma vuole essere specifica ed indirizzata a creare un momento di scambio culturale e di “Gusto”, occorre disporre di un minimo di tempo da dedicare a se stessi, all’amicizia e ad apprendere un arte antica “La Norcineria”
Ciao un salutone, mariofrancesco

Ciao Orione, ma hai già un idea, il luogo, i maesti di norcineria ? " Carne al Fuoco " é tanta... penso sia molto interessante
alla prossima

Ciao Marco, devo avere delle conferme, ma lasciamo passare l'otto maggio e poi darò le info per un fine settimana che sto organizzando a settembre, in cui visiteremo un allevamento semibrado, trasformeremo delle mezzene, e parleremo di salumeria, prosciutti e dintorni…
ciao mariofrancesco