norcineria e divieto del salnitro

vorrei sapere da qualche norcino o azienda, che fanno trasformazione dato il divieto del salnitro,che cosa mi consigliano per fare gli insaccati?

Salve Comparsa, non esiste un divieto sull'uso del salnitro (E 252 nitrato di potassio ):

Conservanti con effetto antimicrobico secondario: nitriti e nitrati
 Sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell’acqua. Entrambi sono sali di azoto.
 I nitrati sono semplicemente una “scorta” per i nitriti;
 Il passaggio da nitrati a nitriti avviene tramite una riduzione ad opera di un enzima presente nelle carni o prodotto dai batteri (lattobacilli e micrococchi);

Secondo la normativa si possono utilizzare:
 E 249 nitrito di potassio: fino a 150 mg/Kg su prodotto finito;
 E 250 nitrito di sodio (Rapido) : fino a 100 mg/Kg su prodotto finito;
 E 251 nitrato di sodio: fino a 150 mg/Kg su prodotto finito;
 E 252 nitrato di potassio (salnitro): fino a 150 mg/Kg su prodotto finito.

Saluti mf

Ciao comparsa, inannzitutto bisogna operare una distinzione tra preparazioni carnee insaccate destinate alla stagionatura o preparazioni carnee insaccate destinate alla cottura.
In primo luogo per preparazioni casalghe mi trovi di parere negativo riguardo all' utilizzo di additivi chimici e conservanti battereostatici.
Se proprio le condizioni della tua materia prima sono così disastrose da necessitare dell'utilizzo di tali sostanze tieni presente che per le preparazioni da cottura è vietato l'utilizzo del nitrato di potassio.
Per le preparazioni stagionate, invece, io consiglio l'utilizzo di nitrato di potassio coadiuvato da acido ascorbico o i suoi sali, bandendo i nitriti, per motivi che non stò qui a spiegare.
Ricordiamoci bene che in rete spesso compaiono nozioni completamente errate prive di fondamenti, che possono provocare conseguenze negative, sopratutto considerando il fatto che i salumi sono consumati anche dai nostri amati bambini.

mfCarpentieri ha scritto:Salve Comparsa, non esiste un divieto sull'uso del salnitro (E 252 nitrato di potassio ):

Conservanti con effetto antimicrobico secondario: nitriti e nitrati
 Sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell’acqua. Entrambi sono sali di azoto.
 I nitrati sono semplicemente una “scorta” per i nitriti;
 Il passaggio da nitrati a nitriti avviene tramite una riduzione ad opera di un enzima presente nelle carni o prodotto dai batteri (lattobacilli e micrococchi);

Secondo la normativa si possono utilizzare:
 E 249 nitrito di potassio: fino a 150 mg/Kg su prodotto finito;
 E 250 nitrito di sodio (Rapido) : fino a 100 mg/Kg su prodotto finito;
 E 251 nitrato di sodio: fino a 150 mg/Kg su prodotto finito;
 E 252 nitrato di potassio (salnitro): fino a 150 mg/Kg su prodotto finito.

Saluti mf

ciao e grazie della tua risposta, io in passato ho lavorato tantissimi suini ai contadini l'unico conservante che utilizzavamo era un pizzico di salnitro sciolto nel bicchiere di vino, e una percentuale di zucchero solo per il salame toscano nei budelli di 3 kg, con ottimi risultati, quest'anno ho ripreso ha lavorare dei suini , mi son recato nel salumificio dove ho lavorato per anni, gli ho chiesto del salnitro, e mi hanno detto che il salnitro puro non si può usare, e mi hanno dato un conservante, per la stagionatura, per questo ho aperto una discussione in merito al salnitro

dundobagnarola ha scritto:Ciao comparsa, inannzitutto bisogna operare una distinzione tra preparazioni carnee insaccate destinate alla stagionatura o preparazioni carnee insaccate destinate alla cottura.
In primo luogo per preparazioni casalghe mi trovi di parere negativo riguardo all' utilizzo di additivi chimici e conservanti battereostatici.
Se proprio le condizioni della tua materia prima sono così disastrose da necessitare dell'utilizzo di tali sostanze tieni presente che per le preparazioni da cottura è vietato l'utilizzo del nitrato di potassio.
Per le preparazioni stagionate, invece, io consiglio l'utilizzo di nitrato di potassio coadiuvato da acido ascorbico o i suoi sali, bandendo i nitriti, per motivi che non stò qui a spiegare.
Ricordiamoci bene che in rete spesso compaiono nozioni completamente errate prive di fondamenti, che possono provocare conseguenze negative, sopratutto considerando il fatto che i salumi sono consumati anche dai nostri amati bambini.

ciao dundobagnarola,anche io la penso come te grazie

Salve Comparsa, addirittura in un salumificio ti hanno detto del divieto ?!? sarei curioso di capire da dove proviene questa informazione, che siano stati ridotti i quantitativi ci potrebbe anche stare, ma un divieto!
Una cosa però sarebbe opportuna, Nitrati/Nitriti dosarli pesandoli!!! meno di 40mg/kg è inutile metterli perchè non ha nessuna funzione (dose consigliata 80mg/kg) altra cosa non aggiungerli al vino (reazione con liquidi) ma nel sale.
Ciao mf
NB- Il post iniziale era: vorrei sapere da qualche norcino o azienda, che fanno trasformazione dato il divieto del salnitro,che cosa mi consigliano per fare gli insaccati?

mfCarpentieri ha scritto:Salve Comparsa, addirittura in un salumificio ti hanno detto del divieto ?!? sarei curioso di capire da dove proviene questa informazione, che siano stati ridotti i quantitativi ci potrebbe anche stare, ma un divieto!
Una cosa però sarebbe opportuna, Nitrati/Nitriti dosarli pesandoli!!! meno di 40mg/kg è inutile metterli perchè non ha nessuna funzione (dose consigliata 80mg/kg) altra cosa non aggiungerli al vino (reazione con liquidi) ma nel sale.
Ciao mf
NB- Il post iniziale era: vorrei sapere da qualche norcino o azienda, che fanno trasformazione dato il divieto del salnitro,che cosa mi consigliano per fare gli insaccati?

salve non è che ci sia il divieto ma mi hanno detto ,ora usano questo prodotto completo per la
stagionatura, con dose consigliata,
di mettere il salnitro nel vino mi era stato consigliato da un vecchio norcino senese, io lavorando in un salumificio mettevamo il salnitro con il sale,
ciao grazie

Mi accodo alla discussione per riportare quanto mi è stato detto da 5 seri e stimati professionisti in questi ultimi mesi;
due veterinari, un medico, un medico primario, una biologa mi hanno detto che i conservanti E 249-250-251-252 sono riconosciuti a livello mondiale come cancerogeni in particolare la prima causa di cancro allo stomaco e sistema digerente. Tutti e 5 hanno usato la stessa identica frase "in casa mia non entrano salumi commerciali" anche se le conversazioni si sono svolte in posti e tempi diversi.

A livello mondiale le cause riconosciute dei tumori gastrointestinale sono (nell’ ordine)
1) Uso di tabacco
2) Eccessivo consuno di alcool
3) Eta’
4) Dieta ricca di grassi animali
I residui azotati permessi dalla legge europea nei salumi sono in linea con quelli permessi nei vegetali, alcuni dei quali tendono ad accumularne persino di piu’ di quelli consentiti nei salumi. Infatti molti salumificatori “naturali” “bio” etc. etc. usano l’ estratto di sedano per apportare nitrati nei loro salumi che vengono dichiarati senza nitrati aggiunti.
L' acido ascorbico interagisce ("potenzia", per cosi' dire) con la chimica dei nitrati/nitriti e, se utilizzato, occorre ricalcolare le quantita' relativa alla carne.
I nitrati nella carne vegono comunque ridotti a nitriti: utilizzare gli uni o gli altri e' un problema di cinetica la quale e' funzione al tipo di conservazione (salame e prosciutto cotto usano diverse formulazioni)
Maddmax

dundobagnarola ha scritto: ...
Per le preparazioni stagionate, invece, io consiglio l'utilizzo di nitrato di potassio coadiuvato da acido ascorbico o i suoi sali, bandendo i nitriti, per motivi che non stò qui a spiegare.

Perche' non li spieghi, invece
Maddmax