Questa "arte" prende il nome da una città umbra, Norcia, Vero? Volevo sapere che razza di maiali c'erano nel passato? probabilmente scomparsi!
Grazie
saluti

Confermo che il nome "norcineria" deriva dalla città di Norcia, che ha un'antica tradizione nella lavorazione delle carni di maiale. Altro non so.
Ciao,
Marco

A Norcia non esistono allevamenti da anni..
tutto viene importato da altre parti, probabilmente a causa dell'impatto ambientale di un allevamento di suini...
Norcia è all'interno del parco nazionale dei Sibillini...

Ciao Federico82,
Salsamentario, Pizzicagnolo, Norcino
Vi sono Manuali e trattati che parlano di questa figura e dell’ Arte Norcina, se cerchi, trovi anche su Internet, ti estrapolo qualche rigo da documenti che trovi normalmente.

…“Sin dai tempi del celebre vate greco Omero, si macellavano gli animali per nutrimento dell’uomo e dai primi consoli ebbero i Romani fondati i pubblici ammazzatoi. Vediamo nelle Gallie tenute in onore, fino al V secolo dell’era Cristiana, l’arte del salsamentario: di là inviavansi a Roma e altrove, prosciutti, salsicce, ecc., in quantità importanti. La professione, o arte del pizzicagnolo, ebbe perciò le sue origini presso i Romani, donde passò nella Gallia e di poi alle regioni civili di tutto il mondo. L’arte del salsamentario riducesi a preparare ed a fabbricare abilmente, in corrispondenza al gusto del consumatore, le carni ed il grasso del suino macellato, rendendoli conservabili per una durata la più lunga possibile... Dal XII al XVII sec. ci fu un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione di carni suine, e fra questi s’affacciò la figura del “norcino”. Col tempo tali professionisti iniziarono ad organizzarsi in corporazioni o confraternite, andando a ricoprire importanti ruoli all’interno della società e creando nuovi prodotti di salumeria. A Bologna c’era la Corporazione dei Salaroli, mentre nella Firenze De’ Medici nacque la Compagnia dei facchini di S.Giovanni decollato della nazione norcina. Papa Paolo V, con bolla del 1615, riconobbe addirittura la Confraternita norcina dedicata ai santi Benedetto e Scolastica. Otto anni più tardi papa Gregorio XV elevò questa associazione ad Arciconfraternita, alla quale nel 1677 aderì anche l’Università dei pizzicaroli norcini e casciani, e dei medici empirici norcini. Laureati, benedetti e patentati, i norcini accrebbero la fama in varie parti della penisola. La loro attività era solamente stagionale, in quanto il maiale veniva ucciso una volta all’anno d’inverno. Lasciavano le loro città (Norcia, Cascia, Bologna, Firenze, Roma) ai primi di ottobre e vi ritornavano verso la fine di marzo, quando si trasformavano in venditori di paglia o d’articoli d’orticoltura. La figura del norcino ha mantenuto intatta la propria fama fino ai primi anni del 900, quando la produzione familiare ha cominciato a segnare il passo, prima rispetto alla produzione artigianale, e poi quasi eliminata da quella artigianale/industriale”…
Attualmente, con il ritorno al biologico si riscopre questa professione e l’arte Norcina, sopravissuta nella tradizione contadina e di periferia.
Ciao mariofrancesco

Ok ho fatto confusione tra Federico82 e nikola,
ci saremo capiti comunque!?!
Già che mi ci trovo, direi a Federico che un allevamento di suini può coesistere anche con una realtà come un parco, dipende logicamente dalla tipologia, parliamo di allevamenti al brado o semibrado.
Io conosco un allevamento che sviluppa la sua attività completamente all'interno del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, a quasi 800 metri di altezza, è dedica particolare attenzione all'impatto ambientale e all'ecosostenibilità sia delle strutture che dell'allevamento.
ciao mariofrancesco

Grazie MarioFrancesco. Non c'è problema... poi Federico è un mio conterraneo...
Condivido con te sull'impatto degli allevamenti all'interno del parco..
però mi incuriosiva sapere che razze c'erano all'epoca. visto che in quella zona si è sviluppata questa arte, crdo che ci sia stato il meglio... probabilmente c'erano ceppi importanti poi magari "esportati" con gli spostamenti dei Norcini.
Grazie ancora saluti
nicola

Ciao a tutti,
dal sito "parente" www.agraria.org ho preso questa foto della razza antica - e ormai scomparsa - Umbro-Perugina, che credo venisse impiegata anche per i salumi.
Era un maiale con larghe orecchie pendenti, muso lungo balzane giallastre spesso altissimo calzate. Testa e muso bianco con orecchie fortemente pezzate.
Jacopo

(Fonte: http://www.agraria.org/suini/razzeantiche/umbria.htm)

Grazie, avevo visto le razze antiche, mi piaceva sapere qualcosa di più. Norcia è collocata ai margini, all'estremità dell'Umbria, con Perugia credo non avesse grossi rapporti, credo che la razza che si poteva trovare lì appartenesse a Razze appenniche, un pò come per la Vissana da Visso per gli ovini. Se qualcuno ne sapesse di più
Grazie a tutti
saluti

Ciao,
in rete ho trovato le seguenti informazioni.
In Umbria non sono certe le origini storiche delle tecniche di norcineria: alcuni affermano che i primi ad introdurre questa tecnica furono gli ebrei che, arrivati in Valnerina dopo la distruzione di Gerusalemme, non potendo mangiare la carne per motivi religiosi, la conservavano per poterne fare commercio; altri la attribuiscono ai romani che dovevano conservarla per non trovarsi sforniti con l’arrivo del freddo. L’arte della norcineria umbra viene applicata anche alla preparazione e conservazione di carni diverse da quelle di maiale: si pensi a tutti i salumi ottenuti con carni di daino, capriolo e cinghiale, che hanno dato vita a tutta una serie di prodotti diventati tipici nel territorio di Nocera Umbra.

Allego comunque due interessantissimi testi "Storia dei salumi in Italia tra Ottocento e Novecento" e "La tradizione norcina della lavorazione delle carni suine nel tempo", proprio sulla tradizione Umbra dei norcini, scritti da Daniela Brignone.
Penso questi possano chiarire molti dubbi.
Jacopo

Grande Jgoracci!!! ma dove caxxarola l'ahia trovata sta roba... probabilmente con la pazienza.. bella la descrizione dell'epoca di Norcia e dei paesi vicino. Sono umbro abito a Spoleto e per me sono posti davvero favolosi ricchi di storie tradizioni!!!
Grazie mille
saluti