Norcineria arte Umbra?

Nicola,
...le vie del Signore sono infinite...
Mi fa piacere che il tuo questito abbia trovato risposta in questo forum.
Un saluto,
Jacopo

jgoracci ha scritto:Ciao a tutti,
dal sito "parente" http://www.agraria.org" target="_blank" target="_blank ho preso questa foto della razza antica - e ormai scomparsa - Umbro-Perugina, che credo venisse impiegata anche per i salumi.
Era un maiale con larghe orecchie pendenti, muso lungo balzane giallastre spesso altissimo calzate. Testa e muso bianco con orecchie fortemente pezzate.
Jacopo

(Fonte: http://www.agraria.org/suini/razzeantiche/umbria.htm" target="_blank" target="_blank)

I miei suoceri sono di Norcia, confermo quando detto da jgoracci ed hanno una produzione artigianale di salumi, questi devono essere esemplari non perfetti in questa foto il vero Umbro-Perugina ha la striscia bianca che sale fino all'altezza della pancia mentre in questi si ferma al ginocchio.

I miei suoceri aiutano il suo vicino di casa che sta tentando tramite incroci con esemplari di Cinta Senese, imperfetti quindi come Cinta Senese, che presentano la striscia come ho descritto su, molto somiglianti tra l'altro, di riottenere una razza quanto più possibile simile a quella scomparsa.

Antonio,
attenzione a non parlare di razza, però.
Incroci per il recupero di una razza devono essere seguiti da un esperto, altrimenti i risultati sono discutibili.
Anche in Maremma dicono che qualcuno ha la Macchiaiola, ma sotto sotto sono Cinte Senesi senza fascia bianca nate in Maremma...
Jacopo

jgoracci ha scritto:Antonio,
attenzione a non parlare di razza, però.
Incroci per il recupero di una razza devono essere seguiti da un esperto, altrimenti i risultati sono discutibili.
Anche in Maremma dicono che qualcuno ha la Macchiaiola, ma sotto sotto sono Cinte Senesi senza fascia bianca nate in Maremma...
Jacopo

Scusami i termini da profano che probabilmente vi avranno fatti rizzare i capelli.

Io riportavo solo quello che ho visto con i miei occhi, non ne capisco moltissimo se non per cultura generale, ma l'allevamento è seguito da esperti e professori che insegnano Agraria dell'Università di Perugia e l'obiettivo è appunto quello, il recupero della razza o quantomeno una versione più possibile simile sia in forma che geneticamente.

Grazie, perfetto!
Tienici quindi aggiornati sulle evoluzioni di questo progetto, se puoi.
A presto,
Jacopo

jgoracci ha scritto:Grazie, perfetto!
Tienici quindi aggiornati sulle evoluzioni di questo progetto, se puoi.
A presto,
Jacopo

Ancora non ho fatto foto ma settimana scorsa mi hanno segnalato che c'è stato anche un servizio del TG Neapolis un po' di tempo fa a proposito di questo recupero:

http://www.rai.it/TGRrubriche/pub/tgrAr ... larg=&alt=" target="_blank

Chiamato in gergo cinturino:

IL MAIALE "CINTURINO"
servizio di Paolo Marzani

Norcia riscopre il "norcino", attività che dal paese umbro non a caso prese il nome, e il maiale "cinturino", una varietà probabilmente più antica e più resistente della oggi famosa "cinta senese".

Il maiale "cinturino", che compare anche negli affreschi medioevali al fianco di San Francesco, ha l'addome attraversato da una sorta di nastro bianco.

All'università di Perugia stanno studiando come recuperare il dna di questo maiale, che potrebbe essere - suo malgrado - coprotagonista del rilancio della norcineria a Norcia.

Antonio84 ha scritto:All'università di Perugia stanno studiando come recuperare il dna di questo maiale, che potrebbe essere - suo malgrado - coprotagonista del rilancio della norcineria a Norcia.

Molto dubbioso e scettico a riguardo.
Spero che la "norcineria di Norcia" possa rilanciarsi in altor modo!
...forse utilizzando carni di suini allevati localmente e ripristinando ricette tradizionali e metodi produttivi che evitino sostanze chimiche di sintesi?
Jacopo

jgoracci ha scritto:

Antonio84 ha scritto:All'università di Perugia stanno studiando come recuperare il dna di questo maiale, che potrebbe essere - suo malgrado - coprotagonista del rilancio della norcineria a Norcia.

Molto dubbioso e scettico a riguardo.
Spero che la "norcineria di Norcia" possa rilanciarsi in altor modo!
...forse utilizzando carni di suini allevati localmente e ripristinando ricette tradizionali e metodi produttivi che evitino sostanze chimiche di sintesi?
Jacopo

Ma infatti non concordo con quanto scritto, ciò che conta è il processo di trasformazione, molto molto meno il maiale utilizzato.

Eh eh eh. E' quello che i miei suoceri con il vicino stanno facendo, loro preparano i salumi senza aggiungere nulla al di fuori sale e pepe, e sentissi che sapore, un altro mondo. Solo che i tempi produttivi e le quantità ottenibili con i metodi tradizionali sono limitate... Avevano preparato due cantine intere di salumi.. Hanno venduto tutto da un paio di mesi nonostante li propongano a prezzi abbastanza più elevati del 30-40% rispetto ai salumi industriali. Ora cercano d'arrangiarsi con qualcosa, ma ora con la bella stagione con i metodi tradizionali non si può produrre, difatti i norcini tornavano a lavorare i campi nel periodo estivo.

Giusto Antonio,
è qui che la tradizione deve sposare l'innovazione.
Si possono produrre salumi senza l'impiego di sostanze chimiche utilizzando celle di stufatura e asciugatura "moderne" e facendo poi maturare i prodotti in cantine fresche, e quindi adatte, anche in estate. Oppure qualsiasi altra strategia.
A mio avviso è questo il modo di rilanciare la norcineria: animali locali, lavorazioni e produzioni tradizionali con sistemi moderni dove l'uomo con la sua esperienza è comunque l'artefice del prodotto, il protagonista con poieno potere decisionale su tempi e "ricette"!
Jacopo

Antonio84 ha scritto:

jgoracci ha scritto:

Antonio84 ha scritto:All'università di Perugia stanno studiando come recuperare il dna di questo maiale, che potrebbe essere - suo malgrado - coprotagonista del rilancio della norcineria a Norcia.

Molto dubbioso e scettico a riguardo.
Spero che la "norcineria di Norcia" possa rilanciarsi in altor modo!
...forse utilizzando carni di suini allevati localmente e ripristinando ricette tradizionali e metodi produttivi che evitino sostanze chimiche di sintesi?
Jacopo

Ma infatti non concordo con quanto scritto, ciò che conta è il processo di trasformazione, molto molto meno il maiale utilizzato.

Ciao Antonio, con simpatia, ma debbo puntualizzare che questa frase non è corretta è molto importante il suino, non tanto come razza, ma come il risultato di una determinata alimentazione e di un particolare tipo di allevamento, a questo punto certamente vi sono delle prefenze per determinate razze, con forti capacita di valorizzare sottoprodotti/prodotti del pascolo.
Puoi essere un grande trasformatore ma se parti da carni deboli, saranno prodotti diversi ma mai unici.
L'altro argomento che tenevo a recuperare è l'argomento "tempo" noi ne abbiamo l'industria no! una possibilità è quella di produrre in Febbraio per utilizzare a Dicembre nei cesti Natalizzi, produci d'inverno ma conservi d'estate. ciao alla prossima