norcineria al sud? che strutture per stagionare?
08/03/2010, 10:27
Ciao a tutti i norcini del forum, sono molto interessanti le foto e la descrizione del lavoro e dell'arte Norcina, ma secondo un vostro autorevole parere si potrebbe iniziare un lavoro del genere nel Sud della Puglia o le temperature sono contrarie alla buona pratica del Norcino. di quale struttura si ha bisogno per stagionare.
grazie e Buon Lavoro
Liborio
grazie e Buon Lavoro
Liborio
Re: norcineria al sud? che strutture per stagionare?
08/03/2010, 10:35
La lavorazione della carne di maiale è una tradizione antica anche al sud.
Pensa a quante eccellenti dop ci sono, solo in Calabria:
Salsiccia di Calabria DOP
http://www.agraria.org/prodottitipici/s ... labria.htm
Pancetta di Calabria DOP
http://www.agraria.org/prodottitipici/p ... entina.htm
Capocollo di Calabria Dop
http://www.agraria.org/prodottitipici/c ... ocollo.htm
...
Ciao,
Marco
Pensa a quante eccellenti dop ci sono, solo in Calabria:
Salsiccia di Calabria DOP
http://www.agraria.org/prodottitipici/s ... labria.htm
Pancetta di Calabria DOP
http://www.agraria.org/prodottitipici/p ... entina.htm
Capocollo di Calabria Dop
http://www.agraria.org/prodottitipici/c ... ocollo.htm
...
Ciao,
Marco
Re: norcineria al sud? che strutture per stagionare?
08/03/2010, 14:43
Ciao Liborio,
Credo di essere tuo conterraneo (Lecce).
Ti racconto la mia esperienza.
Mio nonno era friulano e si è dannato per 40 anni per cercare di fare salami e prosciutti da noi (si è perfino costruito un cantina nella roccia viva), risultato: NIENTE! Troppa umidità! il nostro clima è diverso dalla Calabria dove c'è la montagna e l'aria è più secca.
Noi viviamo in una striscia di terra pianeggiante larga appena 50 km in mezzo a due mari, con estati torride ed umide, credo che forse l'unica sarebbe investire molto in tecnologia (celle ed essiccatoi).
Alla fine il mio buon nonno si consolava con salsicce fresche e coppa di testa!
Saluti. Andrea
Credo di essere tuo conterraneo (Lecce).
Ti racconto la mia esperienza.
Mio nonno era friulano e si è dannato per 40 anni per cercare di fare salami e prosciutti da noi (si è perfino costruito un cantina nella roccia viva), risultato: NIENTE! Troppa umidità! il nostro clima è diverso dalla Calabria dove c'è la montagna e l'aria è più secca.
Noi viviamo in una striscia di terra pianeggiante larga appena 50 km in mezzo a due mari, con estati torride ed umide, credo che forse l'unica sarebbe investire molto in tecnologia (celle ed essiccatoi).
Alla fine il mio buon nonno si consolava con salsicce fresche e coppa di testa!
Saluti. Andrea
Re: norcineria al sud? che strutture per stagionare?
09/03/2010, 15:02
Ciao a tutti,
penso sia difficile, ma non impossibile! ...da inguaribile ottimista!
Sul sito www.prodottitipici.com/prodotti/16/02/0 ... -carni.htm vedete che vi sono molti salumi tici pugliesi.
E' vero che il clima non aiuta la stagionatura e la maturazione, tant'è che vi è un solo tipo di prosciutto e due capocolli, poi sono tutti salumi freschi.
Comunque, forse questo sito può dare un inizio ad una ricerca di vecchi produttori per affinare e "rubare" le tecniche e i tempi delle lavorazioni.
Jacopo
penso sia difficile, ma non impossibile! ...da inguaribile ottimista!
Sul sito www.prodottitipici.com/prodotti/16/02/0 ... -carni.htm vedete che vi sono molti salumi tici pugliesi.
E' vero che il clima non aiuta la stagionatura e la maturazione, tant'è che vi è un solo tipo di prosciutto e due capocolli, poi sono tutti salumi freschi.
Comunque, forse questo sito può dare un inizio ad una ricerca di vecchi produttori per affinare e "rubare" le tecniche e i tempi delle lavorazioni.
Jacopo
Re: norcineria al sud? che strutture per stagionare?
10/03/2010, 10:01
Eh si, Caro Jacopo: solo salumi freschi!
La Puglia è lunga, moooolto lunga!
c'è differenza tra il Gargano (dove spesso nevica), la murgia di Martina Franca(600 metri s.l.m..) e il Salento (Leccese).
Comunque niente è impossibile, basta organizzarsi! io ho raccontato l'esperienza di mio nonno, trapiantato dalla guerra dal Friuli al basso Salento! e lui di pazienza ne aveva molta: faceva l'orologiaio!
Saluti. Andrea
La Puglia è lunga, moooolto lunga!
c'è differenza tra il Gargano (dove spesso nevica), la murgia di Martina Franca(600 metri s.l.m..) e il Salento (Leccese).
Comunque niente è impossibile, basta organizzarsi! io ho raccontato l'esperienza di mio nonno, trapiantato dalla guerra dal Friuli al basso Salento! e lui di pazienza ne aveva molta: faceva l'orologiaio!
Saluti. Andrea
Re: norcineria al sud? che strutture per stagionare?
10/03/2010, 10:25
Andrea,
giustissimo.
Nel piccolo della Maremma: temperature e umidità di Massa Marittima NON vanno bene per Paganico...provare per credere!
Jacopo
giustissimo.
Nel piccolo della Maremma: temperature e umidità di Massa Marittima NON vanno bene per Paganico...provare per credere!
Jacopo
Re: norcineria al sud? che strutture per stagionare?
10/03/2010, 10:36
Ciao Liborio, siamo tutti con Te, inizia a definire la razza di suini che vorrai trasformare ed il metodo che vuoi utilizzare, penso che ti debba preoccupare sopratutto di avere ambienti adatti per l'asciugatura/stufatura una volta che li hai fatti spuntare bene, il resto viene da se.
ciao mariofrancesco
ciao mariofrancesco
Re: norcineria al sud? che strutture per stagionare?
10/03/2010, 10:59
Concordo con Mariofrancesco: le fasi più delicate sono quelle relative alle modificazioni fisico-chimiche all'interno dei salumi nei primi 7-15 giorni.
Poi 14°C e 74% umidità come partenza e poi tanto tanto tanto occhio e osservazione quotidiana!
Jacopo
Poi 14°C e 74% umidità come partenza e poi tanto tanto tanto occhio e osservazione quotidiana!
Jacopo
Re: norcineria al sud? che strutture per stagionare?
10/03/2010, 11:01
Liborio, sarei curioso anche di sapere che ricerche hai fatto sul tipo di lavorazione dei prosciutti o sulle ricette da utilizzare per i salumi!
Non mi risulta esistere da noi una grande tradizione di norcineria, oltre che per un fatto ambientale anche, e io credo soprattutto, per una questione culturale! Non siamo stati mai grandi allevatori di alcunchè, la nostra è una tradizione di contadini e pescatori! (non chè mi dispiaccia ).
Diversa è la situazione nel nord-puglia.
CORAGGIO!
Saluti. Andrea
Non mi risulta esistere da noi una grande tradizione di norcineria, oltre che per un fatto ambientale anche, e io credo soprattutto, per una questione culturale! Non siamo stati mai grandi allevatori di alcunchè, la nostra è una tradizione di contadini e pescatori! (non chè mi dispiaccia
).Diversa è la situazione nel nord-puglia.
CORAGGIO!
Saluti. Andrea
Re: norcineria al sud? che strutture per stagionare?
10/03/2010, 12:43
penso che i modo migliore sia di acquistare una cella di asciugatura e stagionatura, sono una bomba, in sette giorni sono "asciutti" pronti per la stagionatura.
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