norceria salami e muffe

ciao a tutti volevo sentire qualche esperto in materia... non vi e' mai capitato di tagliare un salame che sa di muffa? vi auguro di no...allora mi spiego il salame che ho tagliato aveva 30 giorni. il budello sotto gentile pieno di muffa (vedi foto).80-85 di umidità temperatura 6-8 gradi pavimento in cotto, prima di tagliarlo l'ho accuratamente spazzolato lavato con acqua fredda e aceto asciugato con la scottex ,tagliato a meta spellato e affettato la parte,"la crosta" a contatto con il budello sapeva di muffa per mangiarlo ho dovuto rifilarlo ,il salame era buono,dentro non sapeva di muffa ...peggio ancora le cacciatorine che hanno fatto la muffa verde sotto budello ho visto che la muffa era li dove c'erano i buchi del pungibudello .vi e'mai successo?come devo comportarmi con gli altri salami?
arieggiare,tenere d'occhio l'umidità,poi con il tempo passa il sapore di muffa..oppure no? oggi ho spazzolato una decina di salami solo spazzola e basta senza lavarli la muffa veniva via bene ... vorrei sentire un esperto che sappia rispondermi grazie per l'attenzione carlo.

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salami 36 giorni

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salami

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Ciao CarloP, anche a me è successo, ma con la ventilazione giornaliera ho risolto.
Dalle tue foto, mi sembra di notare che i salami sono appesi vicino ad una parete, io per sicurezza lascio sempre 80-100cm dalla parete, proprio per un discorso di circolazione dell'aria.
Inoltre in una cantina i prodotti dovrebbero essere ruotati, non occupare sempre la stessa posizione.
Ed ultima nota la temperatura 6-8°C è bassa! in stagionatura la temperatura ideale non scende sotto i 10°C.
Per l'areazione viste le temperature basse, ti consiglio tempi ristretti 30minuti intervallati ogni quattro ore.
Sperando di esserti stato utile. un saluto mf

ciao mf grazie per la tua risposta...e successo anche a te di sentire quel fastidioso sapore di muffa sotto budello dovevo aspettare ancora un pochino...questo e il primo anno che stagiono in quella cantina il posto e piccolo a malapena si riesce a muovere,ho cercato di ruotarli prima li ho tenuti il piu in alto possibile poi li ho messi su la pertica vicino al muro tanto da farli circolare un po di aria il posto e piccolo e con poco ventilazione...se mi dici che hai risolto con la ventilazione naturale allora sono piu tranquillo e questione di tempo...io pensavo di buttar via tutto... perché quel sapore da fastidio,poi non e' vita ogni volta che vuoi mangiarti un salame star li a rifilare...ciao e tante grazie per l'attenzione e che il tempo ce la mandi buona
saluti carlo