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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Saluti Nemesis, in relazione alla richiesta di precisazioni su abbinamento di ingredienti, questo dipende sempre dalle tue esigenze, di recente anche io ho condiviso l’opinione che sia preferibile utilizzare l’ascorbato al posto dell’acido ascorbico, in assoluto quando è abbinamento al Nitrito. Pur condividendo che l’uso di questi additivi, debba esser fatto, solo se strettamente necessario.
Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 04/12/2011, 18:05 |
 
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Nemesis
Iscritto il: 11/02/2010, 14:25
Messaggi: 115
Località: Milano
Formazione: Buffon; Barzagli, Bonucci, Caceres; Cuadrado, Padoin ...
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Salve Carpentieri, Buon Anno!, posso chiederti se hai ulteriori informazioni, sul perchè è meglio usare l'ascorbato al posto dell'acido ascorbico. grazie
_________________"Per aspera sic itur ad astra" (Seneca)<<attraverso le asperità alle stelle>>
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| 03/01/2012, 16:26 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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 Ciao Nemesis, Buon Anno anche a te.
Gli antiossidanti sono utilizzati per rallentare il deterioramento degli alimenti causato dal contatto con l’ossigeno, essi normalmente negli insaccati artigianali o tradizionali non vengono utilizzati, anche perché i nitriti/nitrati già esplicano una piccola azione antiossidante prevenendo l’ossidazione e l’irrancidimento dei grassi (nei prodotti di origine animale).
L’acido ascorbico (E 300) e l’ascorbato di sodio (E 301); alla dose di 20g/100kg = 200mg/kg, hanno funzione antiossidante.
Nell’ultimo periodo, nello svolgersi di una lezione ad un corso di Norcini Bergamaschi è stato espresso il concetto di non abbinare gli antiossidanti con gli antimicrobici: solfiti e nitrati/nitriti (Segnalazioni di piccole reazioni se impiegati insieme), in special modo con L’acido ascorbico (E 300) da quì la preferenza concettuale degli ascorbati, se interessa vedrò di approfondire l’argomento.
Nella necessità del loro uso congiunto, si deve usare l’accortezza di trattare le carni con uno dei due prodotti, attendere un paio di minuti di reazione a contatto con le carni ed aggiungere l’altro.
Inoltre si è discusso della miscelazione degli additivi, ed è stata preferita la tradizionale soluzione di mescolare gli additivi al sale, piuttosto che scioglierli in un liquido (vino), come da me proposto, perché è stato ipotizzato che le prime reazioni di questi additivi si sviluppino al contatto con i liquidi delle carni, e se queste reazioni vengono anticipate su un altro liquido, potrebbe diminuire o annullarsi l'effetto desiderato successivamente sulle carni.
Spero di esser riuscito a spiegare il concetto.
Ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 03/01/2012, 23:02 |
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Eva
Iscritto il: 18/07/2008, 10:54
Messaggi: 4790
Località: Liguria
Formazione: Dottore in Economia Aziendale
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Ciao, vorrei sapere se la verdura conservata in frigo produce nitriti.Se si inquale misura e se cisono particolari verdure che ne producono di più. Grazie
_________________
Il giardinaggio sporca le mani ma pulisce la mente.
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| 09/01/2012, 14:14 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
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Formazione: ITIS
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Ciao Eva, dovresti specificare sul senso di "produrre" cosa intendi ? perchè la verdura più che produrre, contiene nitrati e nitriti, ti rimando ad un post di jacopo, e dimmi se è esauriente come risposta. ciao mfnorcineria-f90/salnitro-e-insaccati-t6102.html
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 09/01/2012, 14:41 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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A seguito dell'intervento di DBOSO1961, segnalo questa Tabella- effetti tossici
saluti mf
Allegati:
Tab. effetti tossici.png [ 148.01 KiB | Osservato 1032 volte ]
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 09/01/2012, 20:47 |
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Eva
Iscritto il: 18/07/2008, 10:54
Messaggi: 4790
Località: Liguria
Formazione: Dottore in Economia Aziendale
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Grazie!
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Il giardinaggio sporca le mani ma pulisce la mente.
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| 13/01/2012, 10:42 |
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