Re: Nitriti e Nitrati
12/07/2011, 17:15
marco62 ha scritto:Ciao, Nandino io non sarei cosi drastico con la spagna, non tutta la produzione spagnola è di basso livello come dici tu, sia di prezzo che
di qualità, dimentichi o forse non conosci che la spagna è la terra del famoso "patanegra" il prosciutto più pagato al mondo, l' anno scorso a londra 7 kg. a 1800 sterline. A est della spagna abbiamo il jamòn serrano ottenuto da suini bianchi allevati a cereali e in "carcere" come dici tu ma ad ovest, in salamanca , extremadura, andalusia si ha una produzione tutelata più di ogni altro cibo
con regole precise ottenuta con suini particolari, allevati a ghiande (bellota) ricche di acido oleico (quello delle olive) e non più di
2 suini ad ettaro ed i prosciutti arrivano anche a 3 anni di stagionatura, e ti assicuro che si scioglie in bocca.
Poi ci possiamo dividere e dire che in italia ci sono prodotti meglio di questo, ma intanto assagiamolo, e rispettiamo le produzioni di qualità ovunque luogo vengano e fatte da persone che lavorano con serietà coscienza e onestà. Saluti
Quoto per intero quello detto da Marco, io la produzione spagnola la conosco abbastanza bene, abitandoci a 500m e ti posso garantire che per "jamon iberico de bellota" c'è moltissimo controllo,il problema a mio avviso è che ora non è così facile trovare iberici puri perchè ho notato che negli allevamenti incrociano con i duroc, pensa che lo scorso anno mia moglie si era stancata di fare insaccati (da vendere) allora mi sono rivolto ad un allevatore che è anche padrone di un grosso prosciuttificio a Guijuelo per vendere i suini, mi chiese se i miei maiali erano puri a mia risposta positiva mi disse che gli interessavano solo incroci..... (infatti i suoi lo erano tutti).
Tornando al discorso nitriti,nitrati, qui dove abito non se ne fa uso perchè si usa una pasta di peperoni in abbondanza, poi che piacciano o no gli insaccati è un'altra cosa..
Re: Nitriti e Nitrati
14/07/2011, 14:51
Ciao mariofrancesco, scusa un'ulteriore info come sei arrivato a determinare i quantitativi che usi. ciao e grazie
Re: Nitriti e Nitrati
15/07/2011, 17:37
Ciao nemesis, come sono arrivato a definire i quantitativi di nitrato di potassio e acido L-ascorbico che utilizzo nei salami con stagionature superiori, prolungate (8-12mesi)?
In prima fase, per riduzione del valore indicato nella normativa, si sa che il massimo quantitativo (200/150mg/kg) di Nitrato di Potassio E 252- (KNO3), viene utilizzato per tre scopi:1°mantenere un colore rosso vivo delle carni che diversamente tenderebbero al bruno; 2° esaltare l‟aroma ed il sapore; 3°esplicare azione antibatterica particolarmente nei confronti del Clostridium botulinum; se l’azione che a noi interessa è solo quella conservativa si utilizza meno di un terzo del quantitativo indicato e saremmo a (65/50mg/kg) di E252.
Inoltre ricordo che: Un additivo alimentare diventa, esso stesso, un componente dell’alimento medesimo. Questo vuol dire che il rapporto % iniziale cambia col passare dei mesi di stagionatura, perché è solo l’acqua a disperdersi, considerando che un salame sottoposto ad una stagionatura prolungata ha una riduzione di peso del 32/38% di conseguenza arriveremmo ad un rapporto corretto in % con un quantitativo di 60mg/kg di E252.
Per ultimo, ho costatato che un’azienda del settore utilizza (anche se non con stagionature prolungate) un 30/40mg/kg con ottimi risultati, di conseguenza mi sono allineato a loro, riducendo.
Ti ricordo, che i due additivi alimentari li uso sempre abbinati utilizzando come antibatterico - Nitrato di Potassio E 252- (KNO3), quantità; (30/40mg/kg); e come antiossidante -Acido L-ascorbico E300 – (C6H8O6) quantità; (60/75 mg/kg).
Debbo dire che in realtà la Vitamina C è presente in % superiore utilizzando anche, quasi sempre, delle belle manciate di peperoncino rosso (dolce in polvere).
Ciao mariofrancesco
In prima fase, per riduzione del valore indicato nella normativa, si sa che il massimo quantitativo (200/150mg/kg) di Nitrato di Potassio E 252- (KNO3), viene utilizzato per tre scopi:1°mantenere un colore rosso vivo delle carni che diversamente tenderebbero al bruno; 2° esaltare l‟aroma ed il sapore; 3°esplicare azione antibatterica particolarmente nei confronti del Clostridium botulinum; se l’azione che a noi interessa è solo quella conservativa si utilizza meno di un terzo del quantitativo indicato e saremmo a (65/50mg/kg) di E252.
Inoltre ricordo che: Un additivo alimentare diventa, esso stesso, un componente dell’alimento medesimo. Questo vuol dire che il rapporto % iniziale cambia col passare dei mesi di stagionatura, perché è solo l’acqua a disperdersi, considerando che un salame sottoposto ad una stagionatura prolungata ha una riduzione di peso del 32/38% di conseguenza arriveremmo ad un rapporto corretto in % con un quantitativo di 60mg/kg di E252.
Per ultimo, ho costatato che un’azienda del settore utilizza (anche se non con stagionature prolungate) un 30/40mg/kg con ottimi risultati, di conseguenza mi sono allineato a loro, riducendo.
Ti ricordo, che i due additivi alimentari li uso sempre abbinati utilizzando come antibatterico - Nitrato di Potassio E 252- (KNO3), quantità; (30/40mg/kg); e come antiossidante -Acido L-ascorbico E300 – (C6H8O6) quantità; (60/75 mg/kg).
Debbo dire che in realtà la Vitamina C è presente in % superiore utilizzando anche, quasi sempre, delle belle manciate di peperoncino rosso (dolce in polvere).
Ciao mariofrancesco
Re: Nitriti e Nitrati
17/07/2011, 12:10
Errata corrige
Da come è scritta la frase, si potrebbe equivocare sui valori limite previsti per le acque minerali dal decreto 542/92, che tengo a riportare: Nitrato (NO3) limite 45mg/l - Nitrito (NO2) limite 0,02 mg/l
saluti mariofrancesco
Orione ha scritto: Perciò vedi che anche io utilizzerei/utilizzo dei Nitriti anche se in piccole quantità !!! meno della quantità che potresti trovare in litro di acqua minerale, ecco che, secondo il mio limitato parere, penso possa essere, accettabile, in un mondo “Azotato”.
Da come è scritta la frase, si potrebbe equivocare sui valori limite previsti per le acque minerali dal decreto 542/92, che tengo a riportare: Nitrato (NO3) limite 45mg/l - Nitrito (NO2) limite 0,02 mg/l
saluti mariofrancesco
Re: Nitriti e Nitrati
07/09/2011, 14:50
Scusate, secondo voi il nitrato di potassio (KNO3) si può trovare anche nei consorzi agrari?
Ciao
Ciao
Re: Nitriti e Nitrati
07/09/2011, 15:36
ciao Marmande, presumo che nei consorzi lo trovi sotto forma di concime!!! io mi rifornisco in farmacia (con laboratorio) anche perchè cortesemente mi preparano bustine da 2-3g ... sai una dose.. poi è bella bianca... mi preparo le piste se debbo ulteriormente dividerlo... 
oppure in negozi con prodotti per salumificazione ???
ciao mariofrancesco
oppure in negozi con prodotti per salumificazione ???
ciao mariofrancesco
Re: Nitriti e Nitrati
08/09/2011, 9:14
io in farmacia trovo le dosi da 100 gr. o da 1 kg! Sai, a Firenze siamo parecchio golosi 
Re: Nitriti e Nitrati
08/09/2011, 17:17
...no veramente, vai in farmacia e fatti preparare delle bustine da 1g - Un grammo ti basta per trenta kili di carne. ciao mariofrancesco
Re: Nitriti e Nitrati
01/12/2011, 23:28
Ciao Carpentieri, tempo fà hai parlato di abbinamento tra nitrato di potassio e acido ascorbico!!! o forse era l'ascorbato,
puoi chiarirmi l'uso. Saluti e grazie
puoi chiarirmi l'uso. Saluti e grazie
Re: Nitriti e Nitrati
02/12/2011, 21:49
Ciao Nemesis,acido ascorbico non è altro che la vitamina C la quale neutralizza i nitrati impedendone la trasformazione in nitriti.questo però se i prodotti ottenti con questi due componenti non vengono riscaldati ,perchè se per esempio fai un panino o un tost col salame che contiene nitrati e acido ascorbico e li riscaldi il nitrato si trasforma lo stesso in nitriti anche se è stato mescolato con l'acido ascorbico.Nemesis N.B.se la carne è di prima qualità nel senso che proviene da maiali(porci) che sono nutriti solo con prodotti vegetali e cereali e gli animali non sono stati stressati e la carne viene lavorata fresca (nelle 24/48 ore) dalla macellazione abbassando subito la temperatura e quindi il PH non hai bisogno di aggiungere niente ti bastano le spezie per fare degli ottimi e saporiti salumi e salami.
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