Nitriti e Nitrati

Ciao, Mariofrancesco, quindi se vado a fare la spesa e trovo un salume con additivi posso sceglierlo solo se trovo come additivi E300 e al massimo E252 , non E250. Poi se li consumo aggiungendo alimenti con vitamina C tanto meglio ( verdura e frutta fresca)
Correggimi pure!

Ciao, Nandino io non sarei cosi drastico con la spagna, non tutta la produzione spagnola è di basso livello come dici tu, sia di prezzo che
di qualità, dimentichi o forse non conosci che la spagna è la terra del famoso "patanegra" il prosciutto più pagato al mondo, l' anno scorso a londra 7 kg. a 1800 sterline. A est della spagna abbiamo il jamòn serrano ottenuto da suini bianchi allevati a cereali e in "carcere" come dici tu ma ad ovest, in salamanca , extremadura, andalusia si ha una produzione tutelata più di ogni altro cibo
con regole precise ottenuta con suini particolari, allevati a ghiande (bellota) ricche di acido oleico (quello delle olive) e non più di
2 suini ad ettaro ed i prosciutti arrivano anche a 3 anni di stagionatura, e ti assicuro che si scioglie in bocca.
Poi ci possiamo dividere e dire che in italia ci sono prodotti meglio di questo, ma intanto assagiamolo, e rispettiamo le produzioni di qualità ovunque luogo vengano e fatte da persone che lavorano con serietà coscienza e onestà. Saluti

Ciao Marco62 ciao Milli si !!! non faresti altro... che, quello che fa madre natura quando si ritrova con un prodotto con "troppi nitrati ci aggiunge... della vitamina C" Tu ti potresti fare anche un buon sorbetto al limone!
ciao mariofrancesco

il fatto è che in commercio (non dal contadino) ci sono solo salumi con questi additivi. Gli unici che ho trovato senza nulla ,solo sale, sono il prosciutto di Parma e il San Daniele.
Però da quando vi conosco e conosco questa problematica guardo sempre le etichette degli ingredienti.
Grazie a tutti voi.

Ciao Milli, io mi pongo delle domande su alcuni comportamenti di massa, ma il più delle volte mi è difficile darmi delle risposte sensate!!!
Prendiamo l’argomento additivi: uno degli scopi principali dell’aggiunta dei nitrati e nitriti alle carni conservate è mantenere un colore rosso vivo delle carni che diversamente tenderebbero al bruno.
Poche settimane fa parlavamo con un responsabile di produzione di un rinomato salumificio, a conduzione familiare, oltre al padre, due ragazzi trentenni, perciò molto disponibili e attenti alle richieste di mercato, loro lavorano circa quattrocento cosce a settimana, prodotto selezionato all’origine e controllato prima dello scarico, lavorano con tre fornitori diversi, proprio per selezionare meglio il prodotto, perciò i rifili di lavorazioni vengono utilizzati per fare degli insaccati, ebbene hanno provato a fare un prodotto, senza l’aggiunta di additivi di sintesi, usando solo sale e spezie, hanno dovuto rinunciarci perché non vendevano, i clienti lamentavano il fatto che al taglio la fetta si presentasse “Bruna”. Vedi che alla fine il consumatore con le proprie scelte… condiziona la produzione.
Per i prosciutti ti posso confermare quanto dicevi che nella lavorazione viene utilizzato solo sale e spezie e anche in questo caso, il livello di credibilità e nascosto nei mesi di stagionatura, prosciutti e culatelli sempre superiori ai 14 mesi e sei più che sicura che il rosso della tua fetta è naturale, infatti naturalmente i pezzi carnei di queste dimensioni dopo questo periodo tornano “Rosse”
ciao mariofrancesco

però ti posso garantire che tutti gli altri prosciutti che ho visto ( escluso i sopracitati) avevano i soliti additivi. A mio parere se è un buon prosciutto non dovrebbe averne bisogno. ma il problema è tutto qui, giusto?

Si ... ma non parliamo genericamente di prosciutti, occorre vedere i mesi di stagionatura se no! siamo nel campo delle cento pertiche... al super non troverai mai un Prosciutto del casentino - tre anni di stagionatura € 60/70,00 al kg ciao milli un salutone mariofrancesco

Ciao mariofrancesco, ho valutato l'acquisto di una bilancia di precisione, con cui pesare i mg desiderati ma vi ho rinunciato... da €400/600,00 troppo. Perciò ti chiedo un consiglio per poter fare le dosi e altra cosa, come è meglio distribuirlo sulle carni, visto l'esigua quantità. Grazie un saluto

Ciao Nemesis, pur adesso che ho la bilancia preferisco farmi preparare dal laboratorio della farmacia delle cartine da 1g per il nitrato e da 2g per l'acido L ascorbico, considerando che l'impasto in cui li uso di solito è sui 30kg.
Per utilizzarli, li sciolgo in due caraffe di vino agliato che preparo 12 ore prima (3/4 spicchi di aglio rosso di sulmona intero), con cui innaffio l'impasto, utilizzo un piccolo innaffiatoio di acciaio, ma piccolo, conterra due bicchieri di vino. Questa è tutta la mia tecnologia!!!
ciao mariofrancesco

sorbole, un prosciutto a 60 € /kg è una delizia per pochini, temo. Comunque ho trovato uno spaccio dove vendono del vero prosciutto di Parma a un prezzo accettabile.
Purtroppo al super , dove va la maggior parte delle persone, si vedono cose strane ( se si usa la lente !)
Grazie una salutone anche a te.