Niente muffe sui salami

Ciao a tutti, mi sono cimentato ques'anno per la prima volta nella produzione di salami, li ho insaccati nel gentile e tenuti le prime 30 ore a 18 gradi e umidità 65%, poi li ho portati in una cantina non arieggiata che non ha mai contenuto salumi, temperatura 10-11 gradi e un umidità che nei primi 7-10 giorni é salita dal 70% all'85 per poi stabilizzarsi dal decimo giorno al 70%, i salami hanno un mese di vita ma delle muffe ancora nessuna traccia, ho notato nell'ultima settimana che i salami trasudano leggermente un liquido oleoso. Da quello che ho letto le muffe dovrebbero essere già comparse da un pezzo, sbaglio? Dove posso aver sbagliato?

Che dipenda dal fatto che la cantina non ha mai ospitato salumi (non ci sono spore delle muffe)?

Salve 251103, cosa hai sbagliato? Praticamente tutta la fase di asciugatura !!! Dovresti leggerti qualche argomento già trattato.
Potresti iniziare da: http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Saluti
mf

d'accordo con voi, aggiungo che, a volte, a me nei gentili non si formano molte muffe (e negli a altri salmi si) anche perché il budello è più spesso