Muffe sul capocollo

Salve a tutti,sono nuovo del forum
Da poco ho iniziato la stagionatura dei miei primi capocolli. Volevo chiedere a voi se queste muffe(in foto) che si creano sul capocollo siano da eliminare o sono muffe "buone".
Premetto che hanno un mese di stagionatura.
Grazie in anticipo.

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La muffa bianca "Penicillium" si manifesta all'inizio della stagionatura, poi a mano a mano dovrebbe sparire. Non è un problema, lo possono essere la manifestazione di muffe nere o gialle.

Saluti, Gianni

Ah perfetto..grazie mille
Saluti

Dal aspetto dovrebbe essere ottimo... È quella muffa ci sta proprio bene! Saluti

Buongiorno, scrivo qua per non aprire un nuovo argomento.
Come tutti gli anni mio nonno e i miei genitori fanno il salame e qualche coppa.
Oggi a distanza di un mese abbiamo pulito tutto.





Questo è una parte del prodotto.
Pulendo abbiamo notato un problema su alcuni salami.
Erano presenti delle macchie rosse come potete vedere nella foto.
Solo su due dei circa 20 salami.
Chiazze grandi quanto un unghia della mano e due massimo tre per salame non di più.
Le coppe nulla, perfette.
Altro particolare.
Queste macchie sono presenti anche su un salame che ci è stato regalato da amici.
Fatto da un altra parte, con ricetta diversa e con fornitore di carni differente.
Tutto a posto o c'è da preoccuparsi?
Ciao e grazie!
SG



P.S.
Se le foto risultassero storte scasatemi, ma con l'iPad ho problemi con le foto che vengono sempre storte e non so perché!

Quando lo sviluppo del micelio è affidato alla casualità e/o quando insorgono problemi tecnologici, per esempio attribuibili al non corretto andamento dei parametri termoigrometrici idonei alla stagionatura, possono insorgere problemi come l’aspetto inaccettabile del budello (es. macchie scure o arancione) e odori sgradevoli del prodotto. È buona norma, conoscere il nome della specie fungina eseguendo un ‘analisi di laboratorio, per identificare eventuali produzioni di micotossine pericolose, tuttavia, temperature inferiori a 20°C con umidità relativa più bassa dell’80% inibiscono la formazione di sostanze tossiche.
saluti
mf

Buongiorno a tutti! Ne approfitto per chiedere anche io se le muffe presenti sul lonzino vanno bene.
Il mio dubbio nasce dal fatto che non ho messo il lonzino dentro ad un budello ma, dopo la salatura di tre giorni lo ricoperto direttamente con le spezie senza appunto mettere il budello e non vorrei che a contatto con la carne diano problemi.
Grazie a tutti!
PS. Sono nuovo all'arte della norcineria...

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Ei ciao, anche io come te non ho messo il budello sul mio capocollo e le muffe che si sono sviluppate un pochino mi preoccupano, quindi mi chiedevo come è andata alla fine, il risultato era buono? Grazie dell’aiuto