Salve a tutti,

Complimenti per il forum, veramente completo e istruttivo.
E' da qualche anno che mi cimento in salumi, ma ho ancora molte domande.

Vorrei la vostra opinione su alcune muffe che vedo qui sulla mia coppa. muffe verdi comparse a 3 settimane di stagionatura. Le muffe bianche sono apparse quasi subito, anche grazie alla vicinaza con salami che avevo inoculato con Penicillium nalgiovense.

Le ho notate da quando ho abbassato la temperatura da 12 a 11 gradi (ma puo essere una coincidenza) umidita 83% (perche il mio rilevatore sembra leggere di + di quello vero ma magari no...).
Leggendo il forum penso siano dovute a troppa umidita' quindi ho abbassato a 75%. Il budello risulata bello asciutto e il profumo e' veramente invitante per ora.
Queste muffe sono lievemente sui salami (poco poco) e su un lonzino (non inoculato).

Sulla coppa c'e' anche in un solo punto, che dovrebbe vedersi in foto (2), una muffa verde scura, quasi sembra marrone, diversa delle altre, e' pericolosa? e' la stessa degli altri? e' piu' pelosa.

Inoltre ho notato pallini arancio/gialli... potete chiarire se i salumi sono in pericolo o no?

Dovrei spazzolare / pulire? o lascio fare.

Un piccolo aggiornamento.
Dopo ispezione di moltissmi post, video etc... penso che quasi tutto sia ok, anche se spero gli esperti possano confermare.

Ho nella stanza 4 salami, 1 lonzino e la coppa.
A parte un pochino di muffa verdina in qualche salame (predomina la bianca) e qualche spot nel lonzino non noto altro. (anche se vorrei sapere cosa sono quelle isolette bianchicce che non sembrano penicilio... nella foto numero 1.

I pallini gialli/arancione sono solo sul capocollo foto numero 2. Sono localizzati solo nelle parti in cui il budello... anche dopo 3 settimane e' ancora un po umido e "appiccicaticcio" non so il termine tecnico...
A me sembrava tutto ok, ma forse
1) non era totalmente asciutto quando l'ho mosso nello stagionatore (stufatura troppo corta???)
2) liquidi interni sono mossi verso quella parte, visto che e' leggermente inclinato e quella parte e verso il basso.
3) troppa umidita' che ho abbassato, e ora ho anche piu ventilazione.

Ho notato che questi pallini sono solo superficiali e vengono rimossi facilmente, ho deciso di toglierli usando un mix di 10-20% aceto e 90-80% acqua.
Ho rimosso anche lo spot piu' verde scuro gia' che c'ero. E' sul vaso sanguigno che spero di aver pulito e spurgato per bene.

Comunque mi rimetto alla saggezza dei piu' esperti.

Piccolo aggiornamento. Ora il budello e' piu' asciutto, e monitorero' se riappare qualcosa.

La domanda e' ... sara' ancora buono? o meglio buttare? Visto che dopo 3 settimane era ancora molto umido, o e' ok?
L'odore in generale molto invitante, sulla parte interessata non si sentono odori diversi, solo piu debole.

Le muffe sono esterne, quindi non mi preoccuperei molto.

Ciao

Grazie mille JeanGabin.

Dopo tante ricerche ho anche il dubbio possa trattarsi di Stafilococco Aureo. Pensi sia cosi? o non sembra?
Se fosse, meglio buttare?

Per arrivare a dover buttare un salume, ce ne vuole veramente...come già dettoti, le muffe in genere sono solo esterne...al più le spazzoli via e ri appendi...arrivi a dover buttare un salume praticamente solo se marcisce all'interno (in genere dato da salagione insufficiente o umidità talmente bassa che ha fatto subito la "crosta" esterna, impedendo la fuoriuscita di acqua dall'interno...in tal caso te ne accorgeresti perché, aprendolo, vedresti colorazioni anomale, odore sgradevole e fessurazioni interne con a volte formazione di muffe INTERNE). Tornando al discorso delle muffe, quelle più "pelose" (in gergo dette "a pelo di gatto"), è meglio levarle...così come tutti i miceli di colore diverso da bianco/azzurro/verdino

Grazie MAX1987, concordo. Ero solo preoccupato fossero batteri, e ho letto di tossine etc...

Ma se pensi siano muffe meglio cosi. Si rimosse e provvedero a rimuovere quelle verdi rimanenti Grazie.