ho letto i vostri quesiti sulle muffe sui salumi e volevo porre alcune domande, io vorrei effettuare una produzione all'interno di un salumificio priva di conservanti ed evitare anche l'utilizzo di una coltura starter... Voglio provare ad effettuare la stagionatura in base alle tabelle che ha gentilmente fornito mfcarpentieri che danno le condizioni necessarie a favorire lo sviluppo di microorganismi utili al processo e impedire, dall' altra parte, lo sviluppo di quelli dannosi....Volevo sapere da voi ogni quanto tempo si devono ripulire i salumi dalla muffa...e qual'e' il modo piu' indicato per farlo all'interno di una cella? In piu' per aver un buon risultato dopo quanto tempo deve comparire la stessa?
Volevo poi chiedere ancora se tra di voi e' diffuso l'utilizzo di colture starter....

salve signor mf carpentieri le do subito i chiarimenti da lei richiesti:
Io sono una tecnologa alimentare neo laureata che segue un progetto per la realizzazione di un salumificio, mio marito ha un azienda suinicola da molti anni e abbiamo deciso di diversificare effettuando la trasformazione, mi piacerebbe seguire un buon corso per specializzarmi sulla stagionatura, in senso generale, dei salumi ma purtroppo dalle mie parti non sono riuscita a trovare nulla (io sn campana). noi vorremmo effettuare una produzione di nicchia utilizzando solo prodotti naturali...senza nitriti nitrati antiossidanti ne zuccheri di nessuna origine.....Per quel che riguarda gli starter parlo sia di muffe starter che di colture starter costituite da batteri lattici, che danno il via alla fermentazione, per quel che riguarda, invece, la pulizia delle muffe io intendo dire che la stagionatura dovra' avvenire in celle o armadi di stagionatura nei quali spero non si dovrebbero sviluppare muffe cattive (essendo a temperatura, umidita' controllata,)parlo invece di muffe buone. E' ovvio che la spazzolatura non avverra' direttamente all'interno della cella (voi per spazzolatura cosa intendete? Una spazzolatura a secco o con l'ausilio di panni umidi?) Si intendo dopo quanti giorni in stufatura si deve sviluppare la muffa e poi ogni quanto in seguito al suo sviluppo va spazzolata? Posso utilizzare le sue tabelle come riferimento per una corretta stagionatura dei miei salumi....
La ringrazio in anticipo per la sua disponibilita' e credo che la ricontattero al piu' presto.

grazie mille........gentilissimo

Non riesco a trovarle..

E comunque sono nuovo del forum e il maiale è gia appeso quindi le tabelle le dovevo leggere i primi di dicembre.. Ora ci sono questi puntini neri e devo capire a cosa sono dovuti..

Grazie! per vostra cortese collaborazione. saluti (frase aggiunta da mf)

In questo argomento abbiamo affrontato difetto simile al tuo, osserva foto
norcineria-f90/muffa-sui-salami-e-macchie-nere-t37342.html
mentre le tabelle le trovi in:
norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html

Ciao ti posso chiedere dove hai trovato il Penicillium Nalgiovense, è introvabile, ovvero si trova, ma le ditte che lo producono lo vendono solo alle ditte specializzate nel settore della produzione dei salumi, online ho trovato solo il penicillium candidum, ma non so se è la stressa cosa, non vorrei rovinare la mia piccola produzione.
Cordialmente
Paolo
da Cento (FE)

@ Ho risposto con messaggio privato indicando dati di un fornitore, certo è che non spediscono solo per un valore di € 20,00
aggiunto da mf