Muffa sui salami

Max1987 ha scritto:92% di umidità ? Strano che non ti si sia formata la muffa nera e non abbia dovuto gettare tutto . Comunque: il budello, al tatto, ti appare appiccicoso? Si stanno asciugando comunque i tuoi salumi o sono rimasti tali e quali al 18 dicembre? Se, comunque sia, si stanno asciugando lo stesso, ti consiglio solo di levare la muffa e riappenderli . Magari fa qualche riciclo d'aria, affinché il tasso di umidità possa calare un pochino

Si sono asciugati ovvio
altrimenti tutti gli 86kg di salame sarebbero da buttare di già
Dopo una settimana vedevamo il budello asciugarsi troppo, zero presenza di muffa, così abbiamo messo l'umidificatore e fatto innalzare l'umidità.

Oggi ho spento l'umidificatore, ed aperto un pò la finestra, vediamo che succede

Allora il 92% è un parametro recente? Prima quanto era il tasso di umidità? Comunque sia ti consiglio di tenerlo, in questi ultimi giorni, tra l'80 e l'85% . Poi ti regoli in base a come "reagiscono" i tuoi salumi! Tieni presente che in famiglia nessuno usa igrometri e credo che dalle mie parti, se parli di "igrometri" per stagionare i salumi, ti prendano per "folle"...vanno molto "ad occhio", in base alle esperienze tramandate da generazioni

Si 92% era il dato di questa mattina. Primo anno che ho inserito un igrometro. Tieni conto che l'umidità di quella stanza normalmente è del 40% più o meno dopo aver rifatto la copertura. Ho acceso anche una stufa per tenere 11-12 gradi altrimenti la temperatura scende ad 8.

Ciao Beppe, Buon Anno!
Avevo riaperto questo argomento dicendo "in conseguenza ad un intervento con insetticida fumogeno, per ripristinare le muffe in cantina, proverò ad utilizzare il preparato di muffa bianca Penicillium Nalgiovense"
E leggo nei tuoi post, che anche tu hai fatto dei lavori nell'ambiente in cui normalmente stagionavi, sarebbe stato opportuno intervenire con un'attivita di ripristino delle spore.
Certo tutte le attività fatti dai nonni, sono stupende, specialmente nei nostri ricordi!!! ma nessuno parla mai di quanto prodotto presentava dei problemi.
Noi abbiamo la fortuna di avere a disposizione nuove tecnologie ed attingiamo anche più facilmente alle esperienze degli altri, ed è un peccato non utilizzarle, perchè esse aiutano.
ciao mf

Grazie e buon anno pure a te, avevo letto quel post e mi sa che la lentezza della comparsa della muffa è proprio l'estinzione delle muffe autoctone e doc dei miei avi in quel cucinino
Con fatica sta comparendo sui salumi, anche se su un paio di soppresse presenta delle macchie verdi, le ho rimosse

Una domanda, il "pelo lungo e bianco" di muffa circa 1cm se non più è un bene od un male?

Domani sera tornerò a vedere se le correzioni adottate oggi hanno fatto il loro effetto

un'altra cosa, l'altezza da terra quanta importanza ha?

Ciao Beppe,
le muffe lunghe a pelo, sono dette muffe mucor volgarmente chiamate pelo di gatto, abbassando l umidità quelle si asciugheranno e non creeranno nessun problema...
Ti posto le foto delle salsicce fatte tempo fa, le muffe verdognole che dici di aver notato sono come queste?
Se si nessun problema....
Intanto ti posto la foto delle salsicce a 8gg dall insacco, senz autilizzo di muffe pennicillium salgiovense, messe a stagionare in un locale che mai aveva visto salumi.
Se ti va posta una foto delle tue, cosi da capire come si presentano i tuoi salami.

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Ciao Mattleyy Buon Anno,
Infatti, proprio di questo volevo parlare, il fatto di farli piumare senza nessun aiuto non è sinonimo di qualità !!!
Anche questi sono all'ottavo giorno, eppure ho fatto solo due cose in più del metodo normal casalingo: prima di tutto li ho punti e lavati sotto acqua fredda appena legati ( cosa che in pochi fanno), poi li ho pucciati per qualche secondo nel secchio con le spore e le ho messe a sgocciolare... e non possiamo dire che è lo stesso risultato.
ciao mf

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Mattleyy vedo che anche tu hai avuto macchie di muffa verde, e mi è sempre stato detto che non è un bene bisogna evitarle, anzi hai una muffa verde più scura ed estesa della mia.
Sono entrato questa mattina, beh la situazione è mutata completamente, si sente inizia a sentire anche un buon profumo di salame in stagionatura
Dentro ho 12° ed l'85% di umidità, direi perfetto
C'è più muffa di ieri, anche se le foto rendono poco l'idea

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Ciao Mattleyy Buon Anno,
Infatti, proprio di questo volevo parlare, il fatto di farli piumare senza nessun aiuto non è sinonimo di qualità !!!
Anche questi sono all'ottavo giorno, eppure ho fatto solo due cose in più del metodo normal casalingo: prima di tutto li ho punti e lavati sotto acqua fredda appena legati ( cosa che in pochi fanno), poi li ho pucciati per qualche secondo nel secchio con le spore e le ho messe a sgocciolare... e non possiamo dire che è lo stesso risultato.
ciao mf

Ciao Mf,
buon anno anche a te...
Concordo con quanto detto, alla visione i tuoi sono decisamente piu invitanti, per questo ho gia fatto l ordine della Salgiovense, la prossima settimana la provo..
Anche io pungo il budello, ma non mai effettuato la doccetta, cosa che proverò in seguito..
Ps: tu immergi i salamini direttamente nel secchio con le spore, o si potrebbe semplicemente utilizzare uno spruzzino?
Secondo te per un 20kg di salsicce quanto composto dovrei diluire dandolo con lo spruzzino??
Se dovesse rimanerne gia diluito, si puo conservare e riutilizzare o sarebbe meglio buttarlo?

Mattleyy vedo che anche tu hai avuto macchie di muffa verde, e mi è sempre stato detto che non è un bene bisogna evitarle, anzi hai una muffa verde più scura ed estesa della mia.
Sono entrato questa mattina, beh la situazione è mutata completamente, si sente inizia a sentire anche un buon profumo di salame in stagionatura
Dentro ho 12° ed l'85% di umidità, direi perfetto
C'è più muffa di ieri, anche se le foto rendono poco l'idea

Ciao beppe, be dalle foto non si capisce tanto hai sparato tropo col flash, ma se dici che la cosa sia migliorata, meglio cosi..
Dimmi un po, per tenere la tem a 12° utilizzi una stufa elettrica a legna pellets come?
Ciao a tutti!!!