Muffa sui salami

Ciao sono Dundo.
Se parliamo di un salame campagnolo calibro 50/60 coda di gentile io mi comporto così.
Stufatura 24/36 ore A 20°C senza controllo di umidità ( fino al raggiungimento di 18°C a cuore e quasi asciugatura del budello ).
Ciclo di asciugatura 6/7 giorni fino alla riduzione di AW. Umidità 65/88 Temperatura 18/10.
Stagionatura 12°C umidità 75/85 ( piumatura e conseguente lenta disacidificazione ).

Se ti interessa sono a disposizione.

dundobagnarola ha scritto:Ciao sono Dundo.

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Ciao sono Dundo.
Se parliamo di un salame campagnolo calibro 50/60 coda di gentile io mi comporto così.
Stufatura 24/36 ore A 20°C senza controllo di umidità ( fino al raggiungimento di 18°C a cuore e quasi asciugatura del budello ).
Ciclo di asciugatura 6/7 giorni fino alla riduzione di AW. Umidità 65/88 Temperatura 18/10.
Stagionatura 12°C umidità 75/85 ( piumatura e conseguente lenta disacidificazione ).

Se ti interessa sono a disposizione.

Ciao Dundo benvenuto, grazie per aver scritto le tue esperienze..
Noto che hai una forma di stagionatura diferente da quella postata dal nostro Moderatore Mf, si assomiglia tantissimo a quella descrittami da un ragazzo che lavora presso un mini salumificio vicino a casa mia, conosciuto per via di un corso di allevamento di suini, e nel corso c era una giornata in salumificio..

Il padrone del salumificio fa le salsicce classiche sarde, pezzatura 500gr 600gr lui diceva nella prima giornata, temperatura alta per facilitarne la fermentazione umidità bassa intorno al 65% cosi da inziziare a perdere una buona fetta di acqua e umidità all interno del budello, nei giorni sucessivi abbassamento graduale della temperatura e innalzamento dell umidità...
Personalmente ho visto la cella e il quadro all esterno e nel 5° 6° giorno la cella segnava 14.7° con umidita dell 80%...
Mentre su questo forum e su altre fonti come libri cè chi consiglia nei primi giorni ossia al momento della stufatura 20° e 90% di umidità per poi gradualmente scendere di Temperatura e scendere di umidità stabilizzandosi sui 75% 80% sino alla fine della stagionatura..
Vedo che ognuno ha la sua forma sicuramente basata su esperienze fatte, ma perche tutte tra loro sono abbastanza diverse??

Cosa intendi dire con umidità libera?
Non la controlli o piu alta possibile??
Cosa è la riduzione AW??

Attendo new, ciao buona giornata!!

Ciao Colombard è un piacere anche per me!
Ciao Mattleyy, io non mi fisso con valori precisi di umidità ( anche se utilissimi come linea guida ).
Infatti le variabili sono tantisssime a seconda della materia prima, della macinatura, della quantità di grasso, additivi, dal budello e tanto altro ancora.
Io analizzo il prodotto e in particolar modo il budello.
Il compito della stufatura è aumentare l' acidità e avviare la fermentazione dei batteri utili.
Il compito dell' asciugatura è quello di ridurre l' acqua libera ( cioè quella non legata che potrebbe far accrescere batteri nocivi ).
Di conseguenza quando si abbassa il ph si favorisce la perdita di acqua libera e aumenta di conseguenza la concentrazione del sale.
Quindi con cicli di asciugatura e rinvenimento, prima asciugo il primo strato sottostanti al budello favorendo l' osmosi e la conseguente perdita di liquido, fermandola quando opportuno per evitare la crosta.
Finito questa fase che porta il salame in "sicurezza" inizio la vera e propria stagionatura con alta umidità.
Questo è un tipo di stagionatura, ma volendo in base alle tue esigenze possono esserci altri metodi.
Infatti questo metodo è molto casalingo anche perchè generalmente non si possiedono strimenti che controllano l' umidità.

E' curioso come ognuno abbia il suo metodo di stagionatura e tutti riescano a portare "a buon fine" l'opera . Considerate che mio zio, addirittura, si limita ad appendere i salumi (tutti insaccati nell'intestino tenue, comunque, quindi di piccola pezzatura) ad una pertica nella cucina che ha al piano terra e lascia costantemente le lamelle delle persiane un minimo aperte, per consentire un leggero passaggio d'aria costante...lascia queste condizioni fino alla fine della stagionatura e, eventualmente, fa un riciclo d'aria una volta la settimana. Rimane il tutto a temperatura ambiente per tutto il tempo. Alla fine della stagionatura (che dura 3-4 settimane), leva le muffe che si formano sul budello e conserva i salumi sott'olio. E' una metodica molto diffusa nelle campagne dalle mie parti: chi ha più tempo per seguire la stagionatura, invece, fa ricicli d'aria più frequenti (quasi con cadenza quotidiana) e completa la stagionatura accendendo il camino affinché si espandano nella cucina gli aromi dei fumi della legna bruciata e diano un sapore al prodotto un pochino più "rustico" . Quest'ultima procedura la attua mia zia e la faceva mia nonna, quando era ancora su questa terra. Pancette e capocolli si fanno stagionare insieme a salsicce e cotechini, metre i prosciutti, dopo 2-3 settimane sotto sale e altrettante sotto i pesi per far fuoriuscire l'acqua (il tempo di permanenza dipende dalle dimensioni della coscia), si appendono in cantina e si fanno stagionare 18-24 mesi.

Ciao Max, non ti sorprendere, ma fai tesoro degli insegnamenti dei nonni, che secondo me sono il fondamento delle tecniche di conservazione della carne in questo caso insaccata.
Per la salsiccia secca con il metodo della "dispensa" che hai descritto anche mio nonno ne ha fatta un'infinità.
Per i cicli del camino/aria fresca sono tipo quelli per l'asciugatura nel post precedente.
In casa secondo me, per l'asciugatura ci sono due possibilità:
Dopo stufatura metti i prodotti in alto, tipo in un sottotetto nelle case di una volta. ( tipo leggermente ventilato ).
Oppure,
Fai dei clcli, caldo con il camino e freddo aprendo le finestre al mattino ( asciugatura e rinvenimento ) controllando il budello.
Risultato garantito.

dundobagnarola ha scritto:Ciao Max, non ti sorprendere, ma fai tesoro degli insegnamenti dei nonni, che secondo me sono il fondamento delle tecniche di conservazione della carne in questo caso insaccata.
Per la salsiccia secca con il metodo della "dispensa" che hai descritto anche mio nonno ne ha fatta un'infinità.
Per i cicli del camino/aria fresca sono tipo quelli per l'asciugatura nel post precedente.
In casa secondo me, per l'asciugatura ci sono due possibilità:
Dopo stufatura metti i prodotti in alto, tipo in un sottotetto nelle case di una volta. ( tipo leggermente ventilato ).
Oppure,
Fai dei clcli, caldo con il camino e freddo aprendo le finestre al mattino ( asciugatura e rinvenimento ) controllando il budello.
Risultato garantito.

Sì, infatti i ganci dove appendere le pertiche e i salumi sono sul soffitto, a circa 3 metri d'altezza. Sicuramente, invece, il ciclo "caldo-freddo" è più impegnativo e richiede più tempo (non di stagionatura, ma di "lavoro" per lo stagionatore che deve seguire di più il processo, per poter far ciò), ma credo che i risultati siano migliori in termini di sapore

Ciao a tutti,
prima di conoscere questo forum ho sempre utilizzato la stessa forma per stagionare le mie salsiccie.
Nella mia zona non è comune fare salami, ma il maiale viene destinato ai tagli classici, prosciutti, capocollo, mustela, gunaciale, pancetta, dalla testa e dai piedi facciamo la gelatina, dalle spalle solitamente ricaviamo la salsiccia.

Per quanto riguarda le salsiccie, prima di conoscere questo forum e le varie tecniche di controllo umidità e stufatura, le ho sempre appese in una cantina che ho sotto il palazzo dove risiedo, non ho mai fatto stufatura e mai ho controllato l umidità e sino a due anni fa uscivano dei prodotti veramente straordinari, nessun odore sgradevole, pochissima muffa nel budello, nessuna unghia all interno...

Negli ultimi due anni ho avuto dei problemi sopratutto nella stagionatura della salsiccia, non so cosa sia cambiato, sicuramente le stagioni e l umido non sono piu le stesse, e sono andato a incombere in dei problemi che non riuscivo a darmi spiegazione..
Cercando in rete ho scoperto questo forum e li mi è stata data la risposta al mio problema, è per questo che oggi mi faccio mille seghe mentali, stufatura che in passato non ho mai fatto perche non ho le possibilità per farle, umidità controllata che in passato non sapevo nemmeno l esistenza di un igrometro, ma anche questo è servito a levare tanti dubbi..

Sentendo varie persone sostengono che la stufatura se vien fatta è importante per una piu rapida acidificazione, ma io ne ho la prova degli anni passati sino a due anni fa, che se la temperatura non viene portata a 18° 20° la fermentazione parte lo stesso molto piu lenta ma avviene lo stesso, se no i miei prodotti sarebbero andata sin dall inizio male..

L umidità credo sia il fattore piu importante da controllare, infatti al mio prossimo maiale, tenterò di fare una sorta di stufatura con una stufa elettrica portando la temperatura della cantina almeno a 15° 16° per almeno 24ore, lasciando l umidità per l intera fase tra i 75% 80% e voglio vedere che ne esce fuori...
Tutte le persone che conosco almeno una buona parte non sanno minimamente che significa stufatura o controllo umidità, ma non hanno mai avuto problemi si salsiccia non legata..sicuramente hanno una cantina umida dove si crea un micrclima ideale...

L anno scorso io stesso ho fatto una prova con 10kg di carne trita destinata a salsiccia, l ho stagionata in casa di una mia amica al mare, non ho fatto nessuna stufatura e credo che la temperatura della cantinetta non superasse i 12°13°, essendo un posto di mare doveva avere un tasso di umidità abbastanza alto..
La salsiccia è uscita perfetta, una leggera mufettina copriva il budello, nessun unghia all interno della fetta, la fetta perfettamente legata e ben compatta...

Una sola di queste salsicce l ho fatta asciugare nella mia cantinetta, questa non ha legato e la struttura della salsiccia è diventata ovale e tiratissima, segno di poca umidità...
Vediamo il prossimo maiale come andrà con queste accortezze..
Grazie a tutti per aver postato le vostre esperienze..

Ps: gli latri prodotti non hanno mai creato problemi, anzi tutt altro sapori unici..

Ciao a tutti,
sono nuovo e per il primo anno seguo la stagionatura dei salami
Abbiamo un grosso, grossissimo problema:
salami fatti il 18 dicembre, non c'è verso che si ricoprano completamente di muffa, c'è qualche sporadico segno qua e la. E per di più è comparsa la muffa verde su 3-4 salami, ed in alcuni nella parte più bassa dei fili di muffa bianchi lunghi 1-2cm
Ora nella stanza ci sono 11° ed il 92% di umidità, troppo umido?

La stanza di stagionatura è la cucina della casa vecchia, sono 30 anni che si stagionano li i salami e non c'è mai stato nessun problema. Lo scorso anno abbiamo rifatto il tetto, questo ha portato all'abbassamento dell'umidità nella casa e quindi siamo dovuti ricorrere all'utilizzo dell'umidificatore

92% di umidità ? Strano che non ti si sia formata la muffa nera e non abbia dovuto gettare tutto . Comunque: il budello, al tatto, ti appare appiccicoso? Si stanno asciugando comunque i tuoi salumi o sono rimasti tali e quali al 18 dicembre? Se, comunque sia, si stanno asciugando lo stesso, ti consiglio solo di levare la muffa e riappenderli . Magari fa qualche riciclo d'aria, affinché il tasso di umidità possa calare un pochino