Muffa sui salami

Ciao Mantovano46, spero proprio di no !!! considera che è budello "coda di gentile" e riesci a compattarlo bene prima di iniziare a legarlo, comunque ti farò sapere... lo sai che ho buona memoria!!! ciao, tanti Auguri di Buone Feste.
Ciao mf

ciao, ti ringrazio sinceramente per gli auguri che, ovviamente, contraccambio, e ripeto che purtroppo le fotografie non rendono, infatti non avrei mai pensato che fossero dei <<gentile>> anche se codone, in fotografia sembrano enormi (come diametro) anche se un poco corti, certo che il gentile consente una insaccatura molto più pressata, non corri il rischio di <<esplosioni nelle mani>> cosa che capitava spesso a me perchè non rilasciavo mai il budello.

ciao

Ciao Mf,
dove hai trovato le muffe da apportare ai salami??
Si possono acquistare on-line??
Spero di ricevere un tuo pm, cosi da acquistarle e provarle..
Anche con queste muffe applicate, l umidità parte da un 90% 95% per i primi giorni, per poi scendere gradualmente a 80% 85% sino a tenere gli 75% 80% nella parte finale della stagionatura??
Grazie in anticipo, molto belli cosi piumati..

Ciao Mattleyy, si il programma di sgocciolamento e stufatura rimane lo stesso. Ti mando l'info, ciao mf

ho apportato una correzione a questo messaggio, perchè rileggendo il tuo ho notato che i valori dell'umidità non sono indicati nella successione in forma corretta!!! mi spiego, e comunque farò delle tabelle T-UR. Da UR libera del primo giorno 90-95% passiamo a 80-85% per poi iniziare l'asciugatura da 65-68% e poi aumentare a 70-75% ed in fine 80-85%

mfCarpentieri ha scritto:[i]Ti mando l'info

Si tratta della ditta che inizia per "CH" e finisce per "sen" o si tratta di qualcos'altro?
Ho provato un paio di volte il P.nalgiovense ma trovo che sia fin troppo "vivace". Preferisco, in assenza di microflora autoctona (ad esempio quando salumifico in città) degli starter un po' meno aggressivi, ad esempio dei mix pazientemente coltivati a partire da ceppi selezionati (da me)

Ciao Mattleyy, si il programma di sgocciolamento e stufatura rimane lo stesso. Ti mando l'info, ciao mf

ho apportato una correzione a questo messaggio, perchè rileggendo il tuo ho notato che i valori dell'umidità non sono indicati nella successione in forma corretta!!! mi spiego, e comunque farò delle tabelle T-UR. Da UR libera del primo giorno 90-95% passiamo a 80-85% per poi iniziare l'asciugatura da 65-68% e poi aumentare a 70-75% ed in fine 80-85%

Ok, Mf attendiamo la tabella cosi da capire meglio quando è il momento si far scendere l umidità a 65% 70% e riportarla su a 80% 85%....

Ciao Colombard,
Muffa SK 10
Tipo di prodotto
Colture liofilizzate della muffa
Ingredienti : Pennicillinum nalgiovensis; supporto: destrosio.

Ti sarei grato, se volessi spiegarci anche in grosse linee come arrivi a (dei mix pazientemente coltivati a partire da ceppi selezionati da Te)

Ciao e grazie mf

mfCarpentieri ha scritto:Ti sarei grato, se volessi spiegarci anche in grosse linee come arrivi a (dei mix pazientemente coltivati a partire da ceppi selezionati da Te)

"Te" è arbitrario, se permetti preferirei il "te" minuscolo
Detto questo, è sufficiente conoscere qualcuno che possa fornirti un certo numero di capsule di Petri colme di brodo (anzi, gelatina) di coltura perfettamente sterili. Naturalmente altrettanto perfettamente sigillate.
Personalmente mi sono rivolto ad un istituto universitario di microbiologia, ma solo perchè conoscevo qualcuno che ci allignava
Credo che qualunque laboratorio in grado di manipolare microculture in ambiente asettico possa essere in grado di fornire roba del genere.
Ottenute le capule, la fase successiva è identificare il ceppo padre (o madre, come preferisci) tipico di un certo salume che ci interessa. Inoculato nella gelatina sterile il ceppo prescelto, ci saranno ovviamente muffe in grado di prevalere sulle altre. A questo punto si opera una selezione, esattamente come si fa con i polli: i riproduttori più vigorosi vengono isolati, ma anche quelli più "deboli" si conservano qualora presentino caratteristiche funzionali al risultato che ci prefiggiamo.
A questo punto le nostre capsule Petri aumenteranno di numero, differenziandosi sempre più in funzione di "cosa" ci cresce dentro.
Quando ci crescerà dentro un ceppo ben identificabile, sarà un ceppo selezionato. Nulla di sistematico in senso descrittivo, vorrei precisare, ma quanto basta per isolare ed identificare.

Buon lavoro

Salve Colombard, grazie per la descrizione dell'attivita di selezione delle muffe.
Il "Te" era in forma di "rispetto", visto che il tuo linguaggio "forbito" chiede un'attimo di distanza... e rispetto!!!
Ciao con simpatia, mf

ho apportato una correzione a questo messaggio, perchè rileggendo il tuo ho notato che i valori dell'umidità non sono indicati nella successione in forma corretta!!! mi spiego, e comunque farò delle tabelle T-UR. Da UR libera del primo giorno 90-95% passiamo a 80-85% per poi iniziare l'asciugatura da 65-68% e poi aumentare a 70-75% ed in fine 80-85%

Ciao Mf,
cosa ti ha portato a cambiare col tempo le percentuali di umidità, su quali forme di esperienze, quante prove hai dovuto fare, con esito positivo o negativo, per arrivare a questo...
Rileggendo i vecchi post, si notano notevoli cambiamenti..
Una delucidazione, su un salamino di 500gr 600gr che senso ha dopo aver effettuato l asciugatura a 65% 68% risalire da 70% sino a 85% di umidità.
Quel che mi chiedo è:
Stufatura 18° 90% 95% di umidità questo nelle prime 24 ore.
Successivamente, gradualmente teniamo una temperatura di 14° 15° con umidità stabile di 80% 82% sino ad avere una piumatura compatta..
Una volta ottenuta la piumatura circa al 5° o 7° giorno, gia dovremmo puntare alla fase di asciugatura vera e propria.
Perche tenendo un umidità del 80% 85% il budello risulterebbe essere sempre umidiccio e appiccicaticcio per la troppa umidità...
Quindi forse sarebbe meglio che questo valore gradualmente scendesse sui 75%, sino all assaggio del prodotto.
((Parlo sempre di un prodotto di massimo 600gr))
Una volta ottenuto un budello non piu umido ma ricoperto di muffe polverose quindi asciutte...perche riportare l umidità al 85%????

Quello che mi chiedo, con umidità cosi elevate non cè il rischio di prodotti malodoranti??
Forse sarebbe meglio come hai detto tu, fare una tabella di Tempi di stufatura ecc suddiviso in giorni per temperatura e umidità, magari spiegando il perchè questi sali e scendi..

Sono un rompiballe lo so
Buon lavoro a tutti..