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mark1no
Iscritto il: 16/01/2016, 9:21
Messaggi: 16
Località: calco (lc)
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 ciao a tutti sono Marco e sono nuovo su questo forum, insieme ad alcuni vicini e' un paio di anni che abbiamo intrapreso l'avventura di farci i salami da soli... ques'anno abbiamo prodotto 100 kg di salami ma ho dei dubbi sulla cantina a nostra disposizione e sull andamento della maturazione dei nostri salami e avevo bisogno di qualche parere da parte vostra. Negli ultimi giorno ho letto alcune vostre discussioni e volevo farvi vedere i miei piccoli. Precisando che per problemi derivati dall'ultimo momento abbiamo dovuto saltare nostro discapito l'asciugatura e abbiamo messo direttamente i salami in cantina. La cantina e' completamente sotto terra con una finestrella sopra la porta di uscita che ho lasciato aperto di qlc centimetro. Solo ieri ho comprato un igrometro che mi segna un umidita' di circa il 60 % e una temperatura di 12.1 gradi i salami sono stati insaccati martedì 5 dicembre e a ieri hanno quest'aspetto Allegato:
20160116_152001.jpg [ 46.32 KiB | Osservato 1288 volte ]
Allegato:
20160116_151951.jpg [ 43.26 KiB | Osservato 1288 volte ]
Allegato:
20160116_152010.jpg [ 50.62 KiB | Osservato 1288 volte ]
questa e' la piumatura di un salame in particolare Allegato:
20160116_152816.jpg [ 29.6 KiB | Osservato 1288 volte ]
grazie mille e buona giornata Allegato:
20160116_152010.jpg [ 50.62 KiB | Osservato 1288 volte ]
cosa ne pensate della muffa?puo' andare ??
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| 17/01/2016, 10:47 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Marco ben arrivato, nella tua foto in allegato ho cerchiato la muffa a pelo di gatto, tipica degli ambienti con troppa umidità, intendendo con troppa umidità un valore intorno al 90%.
Situazione non convalidata dal tuo igrometro.
Gli strumenti e buona norma tararli, se non sono strumenti tarabili occorre averne due, e fare la media, come posizione vanno messi al centro del locale, anche come altezza. Altra possibilità e fare più letture in posizioni diverse.
L'altro parametro che aiuta la crescita di quel tipo di muffa e la poca aerazione del locale.
In un locale di stagionatura le finestre devono essere due, poste su pareti opposte ed a differente altezza e con bocche, di portata, differenti.
Se questo non lo si ha, lo si crea, posizionando all'interno, in posizione idonea, una bocchetta di aspirazione gestita da un estrattore posto all'esterno del locale.
Saluti
mf
Allegati:
Muf a Pelo di Gatto.jpg [ 101.51 KiB | Osservato 1270 volte ]
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 17/01/2016, 19:22 |
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mark1no
Iscritto il: 16/01/2016, 9:21
Messaggi: 16
Località: calco (lc)
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gazie per la risposta!!
mae' possibile che questo evento sia dato dalla mancata stufatura??
come posso porvi rimedio?devo spazzolarli?
provvederero al più presto al controllo dell igrometro..l'avevo gia controllato in casa del mio vicino con la sua stazione meteo ed erano identici.
ho comprato una piccola stazione meteo con igrometro e temperatura digitali pensando adasse bene....ho fatto male?
grazie mille delle info!!!!
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| 17/01/2016, 19:37 |
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mark1no
Iscritto il: 16/01/2016, 9:21
Messaggi: 16
Località: calco (lc)
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metto altre fotografie  Allegato:
20160116_152810.jpg [ 36.03 KiB | Osservato 1266 volte ]
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| 17/01/2016, 19:43 |
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mark1no
Iscritto il: 16/01/2016, 9:21
Messaggi: 16
Località: calco (lc)
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20160116_153126.jpg [ 43.87 KiB | Osservato 1266 volte ]
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| 17/01/2016, 19:45 |
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mark1no
Iscritto il: 16/01/2016, 9:21
Messaggi: 16
Località: calco (lc)
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| 17/01/2016, 20:01 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Se l'umidità fosse realmente 60% l'unico è areare il locale.
Certamente non avendo fatto la stufatura/asciugatura in forma corretta non aiuta.
Altra cosa da fare sicuramente e spazzolarli delicatamente, fuori del locale e dopo che si sono messi in ambiente areato per qualche ora.
La muffa deve essere asciutta. te ne accorgi al tatto o soffiandoci sopra, dovrebbe formarsi un pulviscolo.
Usa magari un pennello medio a cui accorci le setole, in modo che acquista un minimo di rigidità. E pulisci il pennello dopo ogni salame con un panno
Mi fai una foto del locale?
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 17/01/2016, 20:02 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Guardando e riguardando le foto ... oltre al torcicollo ... mi è parso di notare una sensazione di incrostazione, non vorrei che fosse veramente così!
Dimmi al tatto come li senti e togliti i guanti, mi sembri un chimico, dovresti sentire morbidezza uniforme!
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
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| 17/01/2016, 20:18 |
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mark1no
Iscritto il: 16/01/2016, 9:21
Messaggi: 16
Località: calco (lc)
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ri ciaoa tutti...
posto le foto della cantina,le dimensioni sono circa 4x 4x n altezza di 2,1 2,2 mt
pavimento in battuto di terra e sassi...l'accesso e' direttamente dall'esterno.
oggi ho verificato ancoral'igrometro...appena entrato segnava 76%di umidita' e 11.8 di tempratura...dopo aver spazzolato i salami (circa 1/2 ora la temperatura e l'umidita' sono scesi come da fotografia)
la temperatura esterna al momento del "lavoro"zero gradi
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| 18/01/2016, 23:19 |
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mark1no
Iscritto il: 16/01/2016, 9:21
Messaggi: 16
Località: calco (lc)
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i salami al tatto hanno una morbidezza uniforme sia al centro che alle estremita',li abbiamo spazzolati per bene con n pennello ed il risultato e' questo... a mio parere sono belli....cosa ne pensate ??
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| 18/01/2016, 23:26 |
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