Muffa sui salami

Interessante discussione.
Quest'anno anche io ho fatto per la prima volta il salame.
Premetto che vivo in Maremma (Toscana), e che lavoro il maiale da qualche anno e MAI coadiuvato da alcun conservante.
Detto questo, durante la lavorazione ho preferito farmi affiancare da un macellaio in pensione che appunto voleva insegnarmi a fare i salami.
Anche io ho delle perplessità.
Insaccato il salame (nella zucchetta di vitella) me lo ha fatto lasciare per qualche giorno nella stanza del camino, piuttosto vicino alla fonte di calore: all'epoca in casa era molto freddo, ed in quel punto riuscivo a mantenere costanti circa 18°c (...fuori nevicava).
Ho poi spostato il salame in un ambiente piuttosto secco (nella cantina avevo finito lo spazio con gli altri salumi...), ma più fresco.
Il salame ha iniziato a "tirare", e di volta in volta ho sostituito la legatura.
Ad oggi ha due mesi, un buon odore, ma non ha assolutamente sviluppato alcuna muffa (al contrario dei prosciutti e altri salumi nella cantina).
E' tenace, ma non in modo eccessivo, e mi chiedevo come dovevo comportarmi: lasciarlo appeso in questa stanza dove le temperature stanno salendo (anche 16°c) oppure spostarlo nella cantina dove ho circa il 50-60% di umidità ad una temperatura che oscilla dai 12° ai 14°?
E poi (ma non ridete... ), quanto devo stagionarlo 'sto salame toscano?
Grazie mille.

Orione ha scritto:Ciao Max, penso che per arrivare ad un deterioramento così elevato da portare alla putrefazione ci siano altri fattori contemporanei all'alta umidità, intendo temperatura superiore ai 14°C, elevata carica batterica iniziale, mancata riduzione dell'acqua libera (Aw)
In realtà l'alta umidità concorre semplicemente perchè impaccando il budello elimina/riduce l'azione osmotica sulle farcia.
Togliere le muffe (quando sono eccessive) se il prodotto e mantenuto bene è un attimo. si fa semplicemente passare un panno sulla superficie del prodotto una sola volta, se sei scomodo al massimo due e questo nell'arco di circa un mese.
ciao mariofrancesco

Grazie mille per la spiegazione, Orione ! Questa domanda aveva un certo collegamento anche all'altro post dove parlo della mia intenzione di fare, un domani che sarò indipendente, il maiale a casa in campagna...per questo ora ho parlato anche di "levare la muffa dopo alcuni giorni"...comunque l'importante, almeno all'inizio, è che non vada in decomposizione tutto...se si tratta solo di "rimuovere" le muffe, anche se si facesse una volta la settimana per un mese, credo già vadi bene, se proprio capitassero le condizioni di umidità alta

Ciao Tosco, ma sei così meticoloso da andare a sostituire le legature? vorrei sapere proprio come fai !!!
grazie per il tuo intervento che introduce diversi argomenti:
Le tipologie di salami presenti nella tradizione maremmana sono varie, per la maggiore va l’occhio di lardello e presumo che anche il Tuo sia stato fatto con il lardo macinato o “lamato” a grana grossa, e poi con pezzatura dai 2,5 ai 3Kg di conseguenza (in cantina) la stagionatura ottimale sarebbe di 5/6 mesi, con temperature dai 10/12°C. e 70/80%U, ma direi anche che intorno ai quattro mesi, potremmo iniziare gli assaggi !!!
Sempre sperando che quella specie di stufatura che hai fatto risulti corretta... basta avere fiducia nell’esperienza del macellaio, comunque prova a tagliarne uno e verifica se ha dei vuoti?
Altro argomento che vorrei ampliare e quel tuo ” MAI” che richiederebbe un approfondimento, perché (secondo me) si può anche non usare i Nitrati, ma occorre sostituirli con delle metodologie e precauzioni di lavorazioni che son sicuro non vengano attuate nei maggior casi di attività, io le chiamo “Artigianalcasalinghe”... ma questo non in forma critica!!! perché sono io il primo a lavorare il maiale in casa.
Avremo tempo e modo di approfondire. ciao mariofrancesco

Salve a tutti,
ieri sera ho spazzolato tutti i salami fatti, ci ho impiegato circa 2 ore ed é venuta fuori un bel po di muffa, penso che nel giro di 2 settimane saranno piene di nuovo.
Secondo voi é consigliabile nel mio caso usare un deumidificatore? lùmiditá rimane x adesso intorno al 90%.
Saluti,
Antonio

Ciao discomania, puoi si deumidificare, ma devi avere una macchina che incanali all'esterno l'aria che utilizza per raffreddare l'evaporatore, perchè è calda!
Ma non riesci solo con i ricambi dell'aria? ciao mariofrancesco

Orione ha scritto:Ciao discomania, puoi si deumidificare, ma devi avere una macchina che incanali all'esterno l'aria che utilizza per raffreddare l'evaporatore, perchè è calda!
Ma non riesci solo con i ricambi dell'aria? ciao mariofrancesco

Ciao Mariofrancesco,
sto provando solo con il ricambio dellaria, ma sino ad adesso non molto efficaci.
Saluti,
Antonio

Orione ha scritto:Ciao Tosco, ma sei così meticoloso da andare a sostituire le legature? vorrei sapere proprio come fai !!!
grazie per il tuo intervento che introduce diversi argomenti:
Le tipologie di salami presenti nella tradizione maremmana sono varie, per la maggiore va l’occhio di lardello e presumo che anche il Tuo sia stato fatto con il lardo macinato o “lamato” a grana grossa, e poi con pezzatura dai 2,5 ai 3Kg di conseguenza (in cantina) la stagionatura ottimale sarebbe di 5/6 mesi, con temperature dai 10/12°C. e 70/80%U, ma direi anche che intorno ai quattro mesi, potremmo iniziare gli assaggi !!!
Sempre sperando che quella specie di stufatura che hai fatto risulti corretta... basta avere fiducia nell’esperienza del macellaio, comunque prova a tagliarne uno e verifica se ha dei vuoti?
Altro argomento che vorrei ampliare e quel tuo ” MAI” che richiederebbe un approfondimento, perché (secondo me) si può anche non usare i Nitrati, ma occorre sostituirli con delle metodologie e precauzioni di lavorazioni che son sicuro non vengano attuate nei maggior casi di attività, io le chiamo “Artigianalcasalinghe”... ma questo non in forma critica!!! perché sono io il primo a lavorare il maiale in casa.
Avremo tempo e modo di approfondire. ciao mariofrancesco

Orione ti voglio ringraziare per la gentilezza.
Sono un "novello" dei salami (ma non dei salumi), e proprio per questo ho deciso di seguire i consigli di un vecchio macellaio.
Ho le mie perplessità sul mio operato, e solo tra un paio di mesi daprò quanto e se ho fatto bene...
Ho deciso che sposterò in cantina il salame...e staremo a vedere.
Il salame è fatto con la pasta delle salsiccie a cui ho aggiunto il lardo tagliato al coltello.
Ciao

discomania ha scritto:Salve a tutti voi del forum,
Prima di tutto una piccola presentazione. Mi chiamo antonio, e vivo in austria. Quest'anno ho incominciato a fare salumi a livello hobbistico. Adesso sono davanti a un piccolo problema o meglio insicurezza.
I salami che ho fatto li ho insaccati nel gentile di suino e bagnati con il preparato di muffa bianca Penicillium Nalgiovense.
Ha funzionato benissimno, e il gentile era pieno di muffa bianca come la neve.
Saluti, Antonio

Approfitto dell'occasione per salutare l'amico Antonio, forte della sua esperienza, anche io in conseguenza ad un intervento con insetticida fumogeno, per ripristinare le muffe in cantina, proverò ad utilizzare il preparato di muffa bianca Penicillium Nalgiovense.
Un grande Saluto e Buon Lavoro. mariofrancesco

Ed ecco il risultato, il prodotto è stato insaccato il pomeriggio dell'Immacolata (per tradizione) e l'altro ieri (17 Dic) ho scattato la foto, sette giorni, una piumatura fantastica, all tatto compatta e soffice, veramente una bella esperienza!!!
Saluti mf

Allegati

ciao orione, bellissimi salami, ma essendo salami di 10 giorni la fotografia mi lascia l' impressione di salami legati in modo un pochino molle, e calcolando che al meglio verranno tagliati tra 5/7 mesi, non vi è il rischio che si crei dell'aria all' interno e che diventino neri con le conseguenze che conosciamo

torno a ripeterlo, è la mia impressione ricavata dalla fotografia, che spesso non rende la realtà.

ciao