Muffa sui salami e macchie nere

Salve a tutti.
Mi sto cimentando per la prima volta in autonomia nella produzione casalinga in città di salami (in genere li facciamo a mano nella nostra azienda agricola quando macelliamo il maiale, usando la cantina per la stagionatura). Ho preparato un frigo, modificandone il termostato, in cui riesco a mantenere costante la temperatura (sui 10°-11°) e l'umidità (circa 75-80%).
Dopo circa 1 settimana hanno cominciato a formarsi delle muffe bianche circolari (secondo me nei punti dove ho forato il budello). Dopo un'altra settimana al centro delle prime muffe bianche si sono cominciate a formare delle macchie di muffa verde scuro. Queste si sono man mano allargate, prendendo un forte odore (tipo di champignons, per capirci), ed allora ho deciso di rimuoverle.
Lontano dal frigo ho sfregato via le muffe e ho lavato i salami con acqua e sale. Sotto a molte muffe verdi però ho trovato delle macchioline scure rotonde (di circa mezzo cm) che sembrano essere all'interno del budello.
Vorrei chiedervi una opinione su queste macchiette scure, di cui allego una foto.
Per la cronaca: adesso, dopo 4 giorni, si stanno ricominciando a formare le muffe bianche circolari.
Grazie a tutti

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Salami dopo la lavatura.

Ciao Raistlin, alla prima occhiata, ho pensato al pepe non perfettamente mantenuto, ma mi è stato fatto osservare che:

"Facendo un buon ingrandimento non sembra che centri il pepe"

L'altra impressione è quella di un salume che non è asciugato e nemmeno fermentato e le macchie sotto il budello potrebbero essere riferibili a muffe anomale – alteranti.

Dovresti fare un buon ingrandimento e postarlo!

ciao mf

Ciao mf.
Intanto grazie per la risposta.
Allego il miglior ingrandimento possibile della foto che ho fatto, e cercherò di farne una migliore il prima possibile.
Il fatto che queste macchie siano comparse proprio sotto le macchie di muffa verde scuro, e che siano interne fa temere anche a me qualche sorta di alterazione.
Grazie ancora

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Ciao, quelle macchie nere che vedi sulla superficie del budello sono dovute alla contaminazione di colonie di staffilococchi. Stai attento alla stagionatura in una cella autocostruita perchè spesso, se non si utilizza il metodo corretto, si rischia di alterare le proprie "preziose" produzioni.

dundobagnarola ha scritto:Ciao, quelle macchie nere che vedi sulla superficie del budello sono dovute alla contaminazione di colonie di staffilococchi. Stai attento alla stagionatura in una cella autocostruita perchè spesso, se non si utilizza il metodo corretto, si rischia di alterare le proprie "preziose" produzioni.

Le macchie sono interne al budello, e non sulla superficie.
Se fosse come dici tu, ci sarebbe un modo di "recuperarli" o sarebbe il caso di buttare tutto e ricominciare?
C'è il rischio di contaminare anche altri alimenti nel frigo (nella parte alta ho 2 forme di formaggio)?
Grazie

Ti posso solo dire come mi comporto io in questi casi. Se quando produco a livello casalingo il prodotto presenta anomalie, tendo sempre a priori, a eliminarlo. Secondo me la correzione deve essere effettuata sul metodo di produzione, e non sul prodotto già alterato, pechè a livello casalingo è molto rischioso, per tutta una serie di ragioni implicite ed esplicite.

Io il formaggio non lo terrei col salame...

mirkobs78 ha scritto:Io il formaggio non lo terrei col salame...

Hai ragione. Ero partito col costruire una cella per i formaggi e poi mi è venuta l'idea di sfruttarla anche per fare qualche salame di prova.
Forse sto cercando di fare troppe cose insieme.

Per la cronaca, hobuttato tutto.
Ho aperto per controllare i salami, e l'interno stava maturando abbastanza bene, ma in effetti quelle macchie nere erano inizi di colture di muffe nere sotto al budello, in alcuni punti dove avevo forato il budello.
A questo punto mi sorge un dubbio: ho sbagliato in qualche modo la foratura?
Ci sono persone che mi consigliano di fare solo un paio di buchetti sulla testa, mentre io ho bucherellato qua e là tutti i salami.
Avete qualche consiglio?
Grazie in anticipo

Che peccato! Io i miei salumi li foro bene...avevi disinfettato tutto? com'è stata l'asciugatura nei primi giorni?
E' fondamentale!