Buongiorno vi spiego il mio problema se si può chiamare problema, per la prima volta sto facendo salame in una cella 1mt per 1mt con quadro dixell il budello e naturale 50-55 lo messa in sgocciolamento per 24 ore a 24 gradi umidità libera poi lo messa in asciugatura 20 gradi con 65 di umidita con marcia di 5 ore e stop di 3 per 48 ore poi son partito con la stagionatura e lo messa con 19 gradi e 67 di umidità che doveva andar cambiando ogni due giorni di 1 grado e due di umidità e via dicendo ma tornando al discorso di prima un salume al 4 giorno cioè a 20 con 65 ha formato una punta di questa muffa barbuta che io ho pulito con un fazzoletto poi non si è ripresentato più....mi hanno detto che non va bene e devo togliere subito il salume per evitare di contaminare tutto vorrei sapere ora a cosa è stato dovuto e i possibili rimedi cosi per la prossima volta vado meglio

Salve DinoVentura, da quando i salami con presenza di muffe vengono definiti " contaminati" ???
Postate delle foto, in modo da poter valutare il tipo di muffa. Certo che con una Ur. al 65% mi sembra difficile che possano spuntarti delle muffe.
Le muffe sono un elemento tipico, presente sulla superficie esterna di quasi tutti i prodotti stagionati. Senza le muffe i salumi non raggiungerebbero le vette della qualità. Queste svolgono ruoli fondamentali per l'umidità, la maturazione e per il sapore del prodotto. Infatti ricoprendo tutto l'involucro fanno asciugare lentamente e in modo uniforme il prodotto.
La muffa è anche un agente disacidificante perché utilizzando l'acido, normalmente prodotto nella fase fermentativa, quale fonte energetica, crea un naturale innalzamento del pH con conseguente diminuzione dell'acidità.
Tutti questi processi ampliano il bagaglio aromatico del prodotto.
Logicamente non tutte le muffe sono utili, ve ne sono alcune considerate indesiderate in quanto capaci di alterare completamente l'aspetto del prodotto con colorazioni diverse dal bianco. Altre sono indesiderate perché producono sostanze volatili dall'aroma forte che alterano le proprietà organolettiche del prodotto. Altre ancora producono micotossine che contaminano le parti superficiali del prodotto e che sono tossiche per l'uomo.
Argomento trattato:http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/muffa-sui-salami-t23096.html
Saluti
mf