Per quanto ne sappia, il top sono le razze rustiche autoctone...ma visto che al giorno d'oggi il tempo da dedicare alla campagna è sempre meno ed è diventato perlopiù un hobby/passione che una necessità, si tende ad impiegare razze da allevare in stalla: maggiori accrescimenti e nessun tempo speso a portarli al pascolo (o soldi per un recinto robusto e molto ampio). Nel basso lazio, di dove sono originario e ho casa io, andava molto la razza casertana...mia madre mi raccontava di non aver mai mangiato salumi così buoni, di quando era fidanzata con mio padre (le origini paterne sono prettamente contadine)!! Il difetto di quella razza era il basso accrescimento (i suini casertani si allevavano due anni...quindi quando uno era arrivato a "metà ciclo, un anno", si metteva già da parte un suinetto da crescere). A due anni di età, arrivavano raramente a 200 kg e il deposito di grasso era notevolissimo...ma all'epoca le esigenze erano:
- suino che abbia i minori costi di gestione possibile, a costo di dovergli dedicare più tempo (non c'era il benessere di adesso, ci si arrangiava con i prodotti del proprio orto, con qualche pollo e coniglio la domenica e l'agnello a Pasqua...il maiale faceva il resto e i cibi più costosi, come la carne bovina, non si mangiavano pressocché mai!)
- razza rustica, resistente...doveva crescere con quel poco che la terra poteva donare all'epoca e in condizioni ambientali non sempre ottimali (d'inverno faceva molto freddo e i ricoveri erano abbastanza rudimentali)
-più alto "salvadanaio calorico" possibile...la vita nei campi era molto dura, prima dell'avvento di tutte queste macchine agricole di enorme aiuto...bisognava assimilare molte calorie...e la cosa principale era il GRASSO che il maiale donava...sia come fonte calorica che come condimento, evitando così di andare ad acquistare l'olio...questo, ovviamente, a scapito della carne...poca, molta meno di quella dei suini da stalla attuali, ma di qualità veramente eccelsa.
Oggigiorno, ovviamente, i requisiti si sono invertiti...meno tempo a disposizione; qualche soldo in più per poter gestire "meglio" gli animali e ricerca di suini meno grassi possibile, visto l'alto apporto lipidico già normalmente acquisito con "l'alimentazione media"...e da quando sono nato io, si sono sempre allevati large white o landrace in stalla con ottimi risultati dal punto di vista dei salumi...ho sentito parlare un gran bene anche della borghigiana, ottima per chi produce il culatello...mio zio l'ha allevata 3-4 anni ma non è stato possibile apprezzarne queste qualità, dato che non rientra nelle produzioni storiche di famiglia, questo salume (noi facciamo il prosciutto, tenendo, quindi, tutte le masse muscolari unite)...comunque anche quella buona razza...confidavo nei danesi, ma Milli mi ha smentito
...come mai, dici che non producono salumi di qualità? La Pietrain è a rischio PSE...eviterei quella razza, per farne salumi, sia in purezza che come incrocio...sul colore delle carni, per quanto ne sappia, dipende da: maturità (età dell'animale), razza e quantità di ferro in essa contenuta (quindi suppongo entri l'alimentazione in gioco, in qualche modo). Scusate se mi sono dilungato, ma ho sentito il bisogno di condividere con voi questi pensieri riguardo un mondo agricolo scomparso, che non ho mai vissuto, ma che mi è stato raccontato e ha affascinato in qualche modo
) ti offre un suino che magari cresce più in fretta ma di solito a scapito della qualità. Non dico che siano cattivi , solo che sono più adatti per la carne fresca.
...è un difetto maggiormente presente nelle carni suine...l'opposto, DFD (Dark Firm Dry) è, invece, presente maggiormente nelle carni bovine e si tratta di carni troppo scure, dure e asciutte