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Marcoturicchi
Iscritto il: 04/06/2011, 16:33
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Ciao nel Chianti viene prodotto in produzione locale un salume di nome Mezzone o Bastardo nel cui impasto viene aggiunto carne di manzo.
Qulcuno saprebbe darmi la ricetta precisa ?
Grazie
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Marcoturicchi
Iscritto il: 04/06/2011, 16:33
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Località: Rufina (Fi)
Formazione: Professionale Agrario
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Ciao onestamente dalla foto potrebbe essere questo, è un salame con maiale-manzo che veniva prodotto nella zona del chianti e ancora piccole quantità da alcune macellerie locali.
Nessuno sà dirmi la ricetta e nella mia zona (Rufina) è praticamente sconosciuto !!!!
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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 Mezzone o Bastardo
E' un salame che dal nome indica un'origine Toscana ma poi come ricetta la si ritrova in altri salami misti suino/bovino italiani, prende il nome Bastardo proprio per l'unione dei due prodotti, come l'Orobico valtellinese che à come sinonimo "drogato".
Definizione: Insaccato crudo e fermentato di carne suina e bovina
Territorio di produzione: Greve, provincia di Firenze e altre zone della Toscana.
Ha caratteristiche più compatte rispetto la finocchiona pur mantenendo la morbidezza, aromi e gusto tipico toscano.
Ingredienti per 100 Kg di impasto:
-50% carne suina magra, tutte le parti (ritagli di coscia e spalla);
-25% carne bovina, fesone di spalla o magro di spalla (di Limousine è il massimo);
-25% Carne suina grassa (sottogola, guanciale, pancettone);
-Sale marino di grana media kg 2,3;
-Pepe nero mezza grana o spaccato 50g, max 75g;
-Vino rosso corposo con grado alcolico medio da 1000ml a 1.500 ml;
-Aglio novello intero, in infusione (12 ore) e filtrato circa 5 spicchi;
-Spezie e aromi naturali dai 30g ai 50g (corniolo, cannella, chiodi di garofano);
Tecnica produzione:
I tagli carnei vengono mondati, tagliati e macinati con una granulometria medio grossa (10-12mm).
Si aggiunge la miscela di spezie, il sale ed il vino agliato.
Si miscela il tutto e quando l’impasto risulta omogeneo, si insacca in budelli naturali bovini, detti "zucchetta" o "bondiola" di dimensioni medie, Le pezzature vanno da 700 gr a 1,5 kg all’insacco.
La legatura viene fatta a mano, 6-8 briglie con passo 2cm.
Il prodotto viene fatto fermentare e poi stagionare per 4-6mesi in cantine naturali.
Descrizione sensoriale: Carattere morbido, gusto caratteristico dolce, delicato, leggermente speziato.
Non ho foto mie per cui teniamo quella postata da Marco
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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