Metodo alternativo per stagionatura del lardo

Ciao a tutti! Mancano ormai un paio di mesi all'uccisione del maiale e starei pensando di stagiornarmi di nuovo il lardo per conto mio...il risultato di quest'anno è stato buono (lo feci "steccato" tipo la pancetta tesa, speziato con rosmarino, aglio, pepe e alloro, dopo due settimane di salagione...stagionato un mese), ma, avendo sempre voglia di "sperimentare" e far cose nuove, starei pensando di farlo, quest'anno, arrotolato come si fa la pancetta...l'idea sarebbe di scotennare il pezzo, tagliarlo a metà longitudinalmente (sfinarlo, per intenderci), salarlo e tenerlo in apposito contenitore per 3-4 giorni (pensate che bastano? Le pancette le facciamo stare 2 giorni col sale, ma sono pezzi che hanno la loro percentuale di magro)...dopo salagione, starei pensando di sciacquarlo, eventualmente, con vino, lasciarlo un pochino sul tavolo ad asciugare un minimo, speziarlo a dovere (con pepe, aglio, peperoncino e rosmarino), sovrapporre le due parti, arrotolarlo, legarlo e appenderlo a stagionare un paio di mesi (potrebbero bastare?). Avendo difficoltà a reperire il budello per insaccarlo, pensavo di legarlo e appenderlo senza "involucri"...mi sembra di ricordare che anni fa, quando ero più piccino, anche le pancette le facevamo così e non venivano poi male...solo che si asciugavano, forse, un pò più in fretta...potrebbe andare o il prodotto andrebbe incontro ad irrancidimento? Questi sono i quesiti, ringrazio anticipatamente tutti quelli che vorranno venirmi in aiuto per qualche consiglio !

Max1987 ha scritto:Ciao a tutti! Mancano ormai un paio di mesi all'uccisione del maiale e starei pensando di stagiornarmi di nuovo il lardo per conto mio...il risultato di quest'anno è stato buono (lo feci "steccato" tipo la pancetta tesa, speziato con rosmarino, aglio, pepe e alloro, dopo due settimane di salagione...stagionato un mese), ma, avendo sempre voglia di "sperimentare" e far cose nuove, starei pensando di farlo, quest'anno, arrotolato come si fa la pancetta...l'idea sarebbe di scotennare il pezzo, tagliarlo a metà longitudinalmente (sfinarlo, per intenderci), salarlo e tenerlo in apposito contenitore per 3-4 giorni (pensate che bastano? Le pancette le facciamo stare 2 giorni col sale, ma sono pezzi che hanno la loro percentuale di magro)...dopo salagione, starei pensando di sciacquarlo, eventualmente, con vino, lasciarlo un pochino sul tavolo ad asciugare un minimo, speziarlo a dovere (con pepe, aglio, peperoncino e rosmarino), sovrapporre le due parti, arrotolarlo, legarlo e appenderlo a stagionare un paio di mesi (potrebbero bastare?). Avendo difficoltà a reperire il budello per insaccarlo, pensavo di legarlo e appenderlo senza "involucri"...mi sembra di ricordare che anni fa, quando ero più piccino, anche le pancette le facevamo così e non venivano poi male...solo che si asciugavano, forse, un pò più in fretta...potrebbe andare o il prodotto andrebbe incontro ad irrancidimento? Questi sono i quesiti, ringrazio anticipatamente tutti quelli che vorranno venirmi in aiuto per qualche consiglio !

A occhio direi che potresti evitare di togliere la cotenna, utilizzandola come involucro esterno "protettivo, eliminando esclusivamente la parte che si inserisce all'interno del "rotolo".
Però non capisco esattamente l'utilità di arrotolare il lardo, visto che stagiona benissimo nella sua forma originale
Tuttavia so bene che la voglia di sperimentare porta talvolta a ottimi risultati.
L'unica cosa che mi sento di consigliarti è di stringere molto bene il lardo, magari utilizzando una tecnica simile a qualla della pancetta arrotolata steccata o del capocollo calabrese legato con le canne, in modo da evitare qualunque ristagno di aria all'interno, che porterebbe inevitabilmente il tutto ad un rapido irrancidimento...

Grazie per i consigli! Pensavo di "arrotolarlo" per far "penetrare meglio gli aromi" (tagliato trasversalmente in due strati, tipo pancetta, le spezie sono molte di più e credo che diano più sapore...forse l'unica pecca del lardo fatto quest'anno è stata proprio la poca incidenza delle spezie sul prodotto...in parole povere si sentono pochissimo, quasi per niente...eppure mi sembrava di esser stato generoso...facendolo su due strati, magari va meglio e imparo anche a fare le pancette, pensando di fare io, un prodotto lavorato in maniera abbastanza simile )

Max1987 ha scritto:la poca incidenza delle spezie sul prodotto...in parole povere si sentono pochissimo, quasi per niente...eppure mi sembrava di esser stato generoso

E' il paradosso del Lardo
Essendo costituito per la maggior parte di grassi, in teoria gli aromi (liposolubili) dovrebbero diffondersi in modo piuttosto evidente. Il problema è che la struttura del lardo, e la modesta quantità di acqua "disponibile" in esso contenuta, non permettono di veicolare i suddetti aromi anche all'interno del pezzo. In pratica il lardo, di solito, risulta molto aromatico e salato all'esterno e pochissimo all'interno.
La soluzione, se non vuoi ricorrere a siringature (comunqe sempre possibili), è di massaggiare costantemente il pezzo durante il periodo di salatura. Oppure puoi ricorrere a tecniche come quelle utilizzate per produrre il lardo di Arnad, nel quale intervengono fattori a prima vista non molto evidenti, ma sicuramente efficaci

Max1987 ha scritto: legarlo e appenderlo a stagionare un paio di mesi (potrebbero bastare?). ...potrebbe andare o il prodotto andrebbe incontro ad irrancidimento?

Ciao Max se vuoi un prodotto diverso prova a prolungare la stagionatura, per esempio ad un anno, se hai timori di irrancidimento utilizza l'estratto di rosmarino, logicamente dearomitizzato, lo trovi in commercio. ciao mf

mfCarpentieri ha scritto:

Max1987 ha scritto: legarlo e appenderlo a stagionare un paio di mesi (potrebbero bastare?). ...potrebbe andare o il prodotto andrebbe incontro ad irrancidimento?

Ciao Max se vuoi un prodotto diverso prova a prolungare la stagionatura, per esempio ad un anno, se hai timori di irrancidimento utilizza l'estratto di rosmarino, logicamente dearomitizzato, lo trovi in commercio. ciao mf

E se lo facessi stagionare "arrotolato" ( e senza insaccarlo), per due mesi? Potrebbe andare? Secondo te quanto mi converrebbe lasciarlo sotto sale? La pancetta la lasciamo circa 48 ore, ma è un pezzo carneo...i pezzi grassi? Potrebbe bastare una settimana? Di più? Di meno? Grazie per le eventuali risposte

Ciao Max, continui a centellinare il periodo di maturazione, un mese! due mesi!! ma minimo devi lasciarlo maturare per sei mesi.
Il grasso più di tanto non assorbe il sale, lo lasciano in salamoia per sei mesi, cosa vuoi che sia un giorno o una settimana in più,
Il lardo teme la luce come tutti i grassi, vedi tu poi se arrotolarlo, coprirlo con budello-cenere-paglia- letame o metterlo in contenitori, buche, anfratti.
ciao mf

mfCarpentieri ha scritto:Ciao Max, continui a centellinare il periodo di maturazione, un mese! due mesi!! ma minimo devi lasciarlo maturare per sei mesi.
Il grasso più di tanto non assorbe il sale, lo lasciano in salamoia per sei mesi, cosa vuoi che sia un giorno o una settimana in più,
Il lardo teme la luce come tutti i grassi, vedi tu poi se arrotolarlo, coprirlo con budello-cenere-paglia- letame o metterlo in contenitori, buche, anfratti.
ciao mf

Capito, quindi sarebbe importante una maturazione più prolungata per conferire maggior sapore e farla in ambiente comunque buio, per diminuire il rischio di irrancidimento...giusto ? Grazie per il consiglio...era solo perché non riesco ad aspettare così tanto, con l'unico "pezzo" che rimedio e mi lavoro, per il momento