MESSA A NORMA ANTICHI LOCALI per la STAGIONATURA

Ciao a tutti,
ho una vecchia cantina (36 mq) che ho ristrutturato per la stagionatura dei salumi (soprattutto prosciutti crudi). O almeno questo sarebbe il mio sogno!
Nei lavori ho cercato di non stravolgere l'esistente, recuperando l'antico pavimento in cotto, i muri a pietra e il soffitto in legno.
Ora ho già incontrato un responsabile veterinario dell'USL, il quale mi ha detto che se voglio solo stagionare i prosciutti (e non salare, asciugare ecc, attività che rientrano nella trasformazione del prodotto=laboratorio) le norme sono meno restrittive. Tuttavia mi ha detto che la legge imporrebbe anche per la sola cantina di stagionatura alcuni adeguamenti sanitari, quali: un preingresso (per isolare dalle mosche il locale), uno spogliatoio, un bagno e antibagno (!!!!). In teoria, mi ha detto, ci vorrebbero anche delle celle frigorifero (in caso di ispezione) e, persino, due ingressi per garantire il percorso da "sporco" a "pulito".
Incredibile!
Ma secondo voi è tutto corretto? Se stanno così le cose, il mio sogno di "un'antica cantina per la stagionatura a norma" rimane un sogno irrealizzabile.....
Vi ringrazio in anticipo! Paolo

in quale provincia abiti?
da quanto so io (parlando sia con consulenti che con funzionari dell'asl di milano) non ci sono piu' i vincoli restrittivi e gli obblighi di una volta.
c'e' che ora e' possibile derogare a molti vincoli ma c'e' l'onere della prova se qualche troppo 'zelante' funzionario, ancora legato ai vecchi metodi, viene a farti i controlli.
mi spiego, con un esempio un po' banalizzato:
in cella di stagionatura puoi anche non avere le pareti lavabili (ad esempio pietra o mattoni), ma poi, se richiesto da un controllo asl, devi provare che non c'e' contaminazione e che l'igiene e' perfetta.
cioe' fai fare i tamponi e dimostri che e' tutto igienicamente a posto.
cmq io parlerei anche con qualche esperto consulente, e non solo con l'asl che ovviamente ti mostrano solo cio' che vogliono loro.
ciao

La Provincia è quella di Cosenza. Sono stato anche questa mattina in un altro ufficio e dopo vari colloqui e confronti tra colleghi, il veterinario mi ha ribadito che secondo la norma vigente anche se fosse solo una sala di stagionatura (ripeto pronta ad accogliere prosciutti di 4-5 mesi, che dovrei praticamente solo 'appendere') è assimilata a tutti gli effetti di legge ad un 'salumificio' (sic!)! Mi hanno detto che non è possibile approvare una sala di stagionatura con muri a pietra (che hanno sporgenze pronte ad accogliere ed accumulare polveri)..... Sinceramente sono stati tutti molto comprensivi e mi hanno ripetuto più volte che la legge permette delle eccezioni e deroghe a queste restrizioni ma sono riferite solo ed esclusivamente a prodotti particolari (formaggio di fossa ecc.) riconosciuti e normati ad hoc a livello europeo, regionale o comunale. A dare il beneplacito su questo genere di richieste è direttamente il ministero della sanità. E' inutile dire che il mio caso non rientra in quelli sopracitati...
La vostra esperienza è diversa? Esistono dei regolamenti meno rigidi che sfuggono ai nostri veterinari?

Ciao Loricato,
molte norme sono purtroppo a livello provinciale. Io potrei non avere dei vincoli che nella tua provincia invece sono imposti.
Cmq ti dicevo che il mio esempio era molto banalizzato.
Ma ti dicevo anche che c'e' l'onere della prova. Questo significa che se un funzionario t lo chiede tu devi poter dimostrare che cio' che fai rispetta comunque le norme richieste.
Ovvio che nel caso dei muri in pietra non riusciresti.
Pero' mi lascia dubbioso il fatto che un locale stagionatura sia equiparato al laboratorio produzione!
Perche'? Nel locale stagionatura il prodotto e' gia' stato trattato e lavorato, ormai non e' piu' possibile avere contaminazioni interne.
Purtroppo non riesco a darti immediatamente informazioni piu' precise.
Se riesco a contattare qualcuno dell'associazione ti faccio sapere fra qualche giorno.
A presto.

Perfetto, attendo buone nuove.

Nel frattempo ho ritardato l'avvio del progetto e l'accordo con il salumificio.

Grazie, P.

LORICATO ha scritto:Ciao a tutti,
ho una vecchia cantina (36 mq) che ho ristrutturato per la stagionatura dei salumi - pavimento in cotto, i muri a pietra e il soffitto in legno.
Tuttavia mi ha detto che la legge imporrebbe anche per la sola cantina di stagionatura alcuni adeguamenti sanitari, quali: un preingresso (per isolare dalle mosche il locale), uno spogliatoio, un bagno e antibagno (!!!!).

In teoria, mi ha detto, ci vorrebbero anche delle celle frigorifero (in caso di ispezione) e, persino, due ingressi per garantire il percorso da "sporco" a "pulito".
Incredibile!

Salve Loricato, non mi sembra che le cose richieste siano poi tanto incredibili !!! Quello che tu non hai chiarito ma forse sottointeso è che vuoi produrre per "vendere" non parliamo di consumo privato, quindi è un'attività settore alimentare, di conseguenza è normale avere un preingresso al locale di stagionatura e a disposizione dell'attività locale spogliatoio, bagno con prebagno.

Per il locale di stagionatura (secondo me) dovresti assicurare: pareti/soffitto/pavimento lavabili (igienizzabili) e aria di ricircolo pulita (filtrata).
Le pareti in sasso ed il pavimento si possono ricoprire con vernici adatte, e cosi pure il vecchio soffitto in legno (tarme). Se poi al servizio sanitario vengono presentate delle procedure adeguate ad assicurare il periodico controllo dell'igiene ambientale ... il tutto si può aggiustare

Saluti mf

Ciao Loricato,
sono d'accordo con Carpentieri, principalmente proprio sull'aspetto delle procedure.
Se la tua procedura prevede una serie di procedure e di controlli che permettono di avere un'igiene perfetta allora non dovresti avere problemi.
Comunque, come ti dicevo, ho mandato una mail, in via amichevole, ad un funzionario dell'asl, parlando del tuo problema, dicendogli anche della risposta dell'asl di Cosenza.
Ti incollo la sua risposta:
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Gennaro ciao,
il problema che poni è comune e sinceramente non ti posso dare una risposta tecnica precisa.
La risposta dei miei colleghi è di certo quella piu facile e comoda in quanto toglie ogni dubbio e ambiguità.
In realtà bisogna fare dei distinguo:
- la cantina naturale serve come magazzino a che cosa: un negozio, un ristorante, un agriturismo o un impianto di produzione magari CE;
- la cantina è annessa agli ambienti di lavoro o è distante, in un altro edificio?
- come sono le condizioni della struttura? Pareti, soffitto, pavimento, ricambio d'aria, ecc.
- che caratteristiche ha il prodotto nel momento in cui entra nella cantina? È già asciugato? Ecc.
- annesso alla cantina c'è un locale, anche piccolo, per il cambio di abito, come magazzino di carta, sacchetti o altro.
E altro ancora.
Comunque, per darti un mio punto di vista, una cantina naturale, purchè sia gestita in modo igienico senza ragnatele e con un pavimento compatto, può essere utilizzata se serve a stagionare dei salumi o formaggi stabilizzati, già asciugati in luogo adatto, destinati ad un negozio o ad un ristorante o agriturismo.
Di casi simili ne vedo tantissimi ogni giorno e nessuno obbietta, neppure il NAS
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Per cui come vedi non ci sono leggi precise,
ma tutto sta alla sensibilita' dei funzionari della tua zona.
Che se si impuntano allora l'unico modo e' ricorrere alle vie legali, e poi vedi tu se e' il caso.
Ovviamente la strada migliore e' sempre quella dell' intermediazione e del compromesso.
Spero di esserti stato d'aiuto.
Ciao

Gennaro

ciao a tutti, mi intrometto in quanto particolarmente sensibile alla problematica visto che anche io ho una cantina antica assolutamente non a norma in base a quanto ho letto.
la mia cantina sarà alta c.a. 1,7 mt, tutta in pietra con la stuccatura della pietra fatta a motrione (argilla).
ha due aperture a filo terra (è interrata tranne gli ultimi 30 cm di altezza).
sicuramente non rispetta alcun tipo di normativa.
Fate conto pio che io dentro ci faccio la salatura e la stagionatura (tranne in alcuni periodi in cui alcuni salumi tipo prosciutto, spalla, capocollo ecc.., dopo lavaggio con acqua e aceto, li metto in un altro locale fresco e ben arieggiato in modo si possano asciugare bene).

Il mio personale parete è che la legge può dire quello che vuole, i salumi che escono da quella cantina hanno sfamato la mia ed altre famiglie per circa 2 - 3 secoli e, soprattutto hanno un sapore ed un profumo che secondo me solo locali del genere possono conferire.
questo è solo il mio personale parere.

leggo con interesse questo argomento anche se al momento non mi riguarda.
Mi perplessità riguarda le vernici igienizzanti, immaginando di avere una bella cantina con muro di pietra, per essere a norma si verniciano le superfici con vernice sintetica , magari trasparente.
Ma in questo modo non si perde la traspirabilità dell'ambiente? quindi sarà inevitabile acquistare anche i macchinari per regolare l'umidità e la temperatura, o no?

laiman ha scritto:ciao a tutti, mi intrometto in quanto particolarmente sensibile alla problematica visto che anche io ho una cantina antica assolutamente non a norma in base a quanto ho letto.
la mia cantina sarà alta c.a. 1,7 mt, tutta in pietra con la stuccatura della pietra fatta a motrione (argilla).
ha due aperture a filo terra (è interrata tranne gli ultimi 30 cm di altezza).
sicuramente non rispetta alcun tipo di normativa.
Fate conto pio che io dentro ci faccio la salatura e la stagionatura (tranne in alcuni periodi in cui alcuni salumi tipo prosciutto, spalla, capocollo ecc.., dopo lavaggio con acqua e aceto, li metto in un altro locale fresco e ben arieggiato in modo si possano asciugare bene).

Il mio personale parete è che la legge può dire quello che vuole, i salumi che escono da quella cantina hanno sfamato la mia ed altre famiglie per circa 2 - 3 secoli e, soprattutto hanno un sapore ed un profumo che secondo me solo locali del genere possono conferire.
questo è solo il mio personale parere.

Ciao laiman,
hai assolutamente ragione.
solo locali di questo genere permettono la formazione di quelle caratteristiche di aromi e profumi unici per questi prodotti.
Tieni presente pero' che la legge obbliga a seguire determinate norme e regolamenti solo se procedi con la VENDITA dei tuoi prodotti, che era cio' di cui si parlava in questo post.
Se trasformi e stagioni salumi per te e la tua famiglia, la legge non ti obbliga proprio a nulla.
Per fortuna!!
Ciao

Genn