Buonasera, mi sono appena iscritto ma vi seguo da un pò come ho già scritto nella presentazione.
Da quattro anni verso novembre-dicembre mi diverto a salare due prosciutti con l'osso e un pezzetto di pancetta, e con la nuova insaccatrice mi faccio un centinaio di salsicce e cinque salami toscani di medie dimensioni. I prosciutti li porto per la stagionatura dal mio amico Mario, nonche mio maestro norcino, il quale possiede un buon locale per la stagionatura, per la precisione una tinaia. Però i salami li tengo a casa mia in un sottotetto con la porta sempre aperta che si affaccia in una terrazza, e li consumo dopo circa tre mesi.
Il risultato chiaramente per i miei gusti è eccellente infatti ho smesso di mangiare affettati acquistati, escluso il prosciutto che non mi basta mai!
Fino a ora ho utilizzato carne di origine toscana acquistata al supermercato.
Quest'anno vorrei utilizzare carne e cosci di una qualità superiore, magari suini che hanno vissuto felici allo stato brado, oppure di razze particolari.
Ma secondo voi esistono aziende che vendono piccole quantità come sopra detto o bisogna acquistare delle mezzene se non maiali interi?
Infine, ponendo il caso che esista una tale azienda, chi mi garantisce che il maiale è stato alimentato con prodotti naturali e non con gli stessi prodotti utilizzati per alimentare i maiali toscani venduti al supermercato? ci si limita alla fiducia, conoscenze o ci sono delle certificazioni?
Grazie
Andrea

Qui trovi diversi allevatori, ad esempio di Cinta Senese:
http://allevamenti.agraria.org/

ciao, vorrei darti un consiglio, prediligi sempre carne di maiali adulti per fare gli insaccati e i salati, ovvero animali che arrivino a 200-220 kg peso vivo, la carne che trovi al supermercato, non và bene per fare salami e salati, perchè deriva da animali giovani, vengono macellati dai 120-160 kg e sono maiali da carne, che potrebbe darti dei problemi in fase di stagionatura, piuttosto prenditi una mezzena, tantotolto il prosciutto, la coppa e la pancetta, non ti resta molto per fare salami e salcicce, che ti garantiranno una migliore stagionatura e durata nel tempo

Buongiorno, seguendo i Vs. consigli ho trovato un'azienda Bio che alleva maiali grigi
allo stato brado. Per la fornitura di uno o due cosci rifilati non c'è nessun problema basta prenotarli con una decina di giorni di anticipo, però mi è stato anche risposto quanto segue, riporto l'email originale:

" Con l’attuale legge sulla macellazione, che obbliga i mattatoi ad usare la corrente elettrica per stordire i suini (prima usavano la pistola, ma purtroppo adesso non si usa più) capita che la coscia rimanga punteggiata di macchioline di sangue, sono i vasi che scoppiano per lo stress che la scarica elettrica produce, nonostante i massaggi del coscio prima di salarlo, queste piccole sacche si sangue non se ne vanno e rovinano il prosciutto, non capita spesso ma a volte succede, specie nella parte superiore della coscia, noi abbiamo smesso di fare il prosciutto intero per questo motivo, onde evitare figuracce con i clienti e danno economico per noi, anche se poi in fin dei conti non è colpa nostra, per ovviare a tale problema, facciamo il fiocco, in pratica il coscio senza stinco e senza osso, unica soluzione che ci tiene al sicuro.
Per correttezza e serietà la metto in guardia diciamo, poi lei faccia come ritiene opportuno."

Mi è sorta una domanda: ma tutti i cosci destinati ai salumifici dop e non, vengono controllati uno a uno per verificare se ci sono questi capillari scoppiati??

Mi dispiacerebbe buttare via due cosci visto anche la mia situazione economica momentanea dovuta alla crisi in corso.....

Cosa ne pensate??

Grazie
Saluti
Andrea