Macchia giallastra al centro del salame

Salve a tutti! Gestisco una piccola produzione artigianale di salumi in Veneto e da alcuni mesi mi trovo ad affrontare un problema che si presenta di tanto in tanto nell'asciugatura dei salami. Dopo i primi 4/5 giorni di asciugatura a volte i salami presentano una macchia giallastra ben definita al centro della fetta che nel giro di circa 30 minuti diventa grigiastra. Il salame si presenta ben compatto e sodo anche al taglio, ma forse di sapore leggermente acido/dolciastro al centro. Il problema non si risolve con la stagionatura del salame pur diminuendo un pò. Le fasi di lavorazione sono sempre le stesse come pure sgocciolamento ed asciugatura. Quale potrebbe essere la causa?
Vi ringrazio

Allegati

Macchie

Possibili cause: gli agenti nitrosanti influenzano l'intensità e l'uniformità del colore. La loro azione è efficace, se è presente una buona attività nitrato reduttasica ad opera dei batteri, e questo avviene se la temperatura durante l'asciugatura è sufficientemente alta e se la quantità di nitrato è almeno di 50ppm.

Azioni correttive: come prima cosa occorre controllare che il dosaggio del nitrato aggiunto sia corretto, una volta esclusa questa variabile anche perché, magari non utilizzato, si deve verificare che nelle prime fasi dell'asciugatura il prodotto abbia raggiunto una temperatura di almeno 20°C al cuore.

Saluti
mf

Buongiorno sig. Carpentieri, la ringrazio per la sua risposta.
Le descrivo brevemente gli ingredienti aggiunti all'impasto per kg 100 di salame macinato con piastra del 7 ed insaccato in dritti di bue di diametro 70/75: sale kg 2,5, pepe g 100, vino rosso lt 1,5 e salnitro g 15;
Prime fasi:
sgocciolatura - 12 h con T °C min 20 e max 22 ed umidità min 85% e max libera;
asciugatura - 14 h con T °C min 20 e max 22 ed umidità min 75% e max 85%;
asciugatura - 24 h con T °C min 19 e max 21 ed umidità min 70% e max 80%;
asciugatura - 24 h con T °C min 17 e max 19 ed umidità min 74% e max 84%;

Pensavo bastassero 19 °C a cuore, raggiunti di solito attorno alla decima ora dello sgocciolamento, per evitare di non avere una acidificazione eccessiva ed ottenere un prodotto più dolce. Il salame, come dicevo, ha una buona consistenza ed un sapore leggermente acido al centro della fetta; io pensavo che avesse acidificato troppo causando ossidazione.
Comparando allora le mie fasi con quelle della vostra tabella indicativa per salami a calibro medio - grana media, la T °C di sgocciolamento pari a 22, ad esempio, è da considerarsi come valore intermedio impostando min 21 e max 23 oppure come valore minimo impostando min 22 e max 24?
La ringrazio ancora per le sue cortesi risposte, la nostra voglia di imparare cose nuove non ha limiti!

Producendo salumi senza celle ne’ controllli di temperature o di umidita’, ho raggiunto la conclusione che i salami vengono buoni attraverso una serie molto ampia di condizioni di temperatura ed umidita’. Ho fatto salami stufando a 16, 18 e 24 gradi centigradi ed asciugando a 5, 12 e 26 gradi centigradi quasi sempre con umidita’ molto bassa. In altre parole, anche se come faccio io non e’ il modo consigliabile di trattare 100 Kg di carne, non e’ 1 grado che fa la differenza.
Il salame in oggetto non mostra la crosta dovuta ad asciugatura troppo rapida ed ha un colore adeguato all’ uso di una giusta quantita’ di salnitro. La quantita’ di sale (2.5% ovvero 2.5Kg per 100 Kg si impasto) funziona sempre purche’ non siano stati fatti errori di pesatura.
I tempi in oggetto sicuramente non permettono ossidazioni di cosi’ accentuate evidenza (che comunque peggiorano e non migliorano con il tempo). Secondo me si potrebbe considerare la possibilita’ che a volte –ma non sempre- le carni di partenza abbiano una elevate carica microbica non-lattica. Le due zone riflettono la crescita dei microorganismi in accordo con la presenza di aria, sempre piu’ scarsa verso l’ interno.
Il mio consiglio e’ di controllare il processo di macellazione ed, eventualmente, di usare uno starter a lenta acidificazione formulato per i salumi sud-europei in abbinamento ad una ridotta o nulla quantita’ di zucchero, condizioni che dovrebbero generare un tipo di salame “morbido” .
Maddmax

Salve fredsq, sicuramente dovrai fare delle prove, vista la descrizione della tua concia direi che potresti in prima fase provare una miscela al 50% di nitriti e 50% di nitrati (E250 - E251) è una pratica industriale per avere una maggiore garanzia sul mantenimento del colore ideale del salame e sul controllo dei Clostridi.
Il risultato è favorito dal fatto che il nitrito agisce in tempi rapidissimi mentre i nitrati faranno da riserva e garantiscono un presenza costante dei nitriti.
Consigli per i naviganti: la miscela deve essere preparata al momento dell'utilizzo, se si attende qualche ora si neutralizzano, dopo pochi minuti l'impasto diventa scuro e il colore corretto lo si avrà dopo 24 - 48 ore. Riduci la dose usando 10 g/q
Per incrementare l'azione dei batteri lattici prova ad aggiungere dello zucchero (destrosio) dose 50g/q.
A! si il grado di differenza sicuramente non porta a variazioni, l'importante è che siano temperature al cuore come d'altronde hai già confermato!
saluti
mf

Vi ringrazio delle risposte. Con le prossime piccole produzioni proverò a dividere le quantità a metà, addizionandone una con anche nitriti (anche se sono contrario al loro utilizzo). Inoltre farò analizzare la carne con una certa frequenza per capire se l'eventuale fonte batterica non dipende da me. Vi ringrazio ancora e vi farò sapere.

Ok ... volevo solo fare una precisazione, siccome io non sono un promotore dell'utilizzo di Nitriti/Nitrati.
Ti ho proposto l'uso dei Nitriti, perché nella tua ricetta era inserito "salnitro g 15"

Non puoi dirmi di esser contrario all'utilizzo dei Nitriti ... quando utilizzi i Nitrati !!! Poiché comunque, anche se lentamente, ma i Nitrati (NO3-) nei salami si trasformano sempre in Nitriti (NO2-) !!!

Anzi! Ti faccio notare che ho consigliato di ridurre la dose, della miscela, portandola a 10 grammi/quintale.

Scusa la precisazione ...ma era dovuta!
Saluti
mf

Salve MF, ci mancherebbe! Precisazione dovuta, coerente e ben accettata!
Soltanto che brucia un pò l'idea di fare un ulteriore passo verso un salame di tipo industriale in attesa di valutare i risultati raggiunti con le successive prove, in attesa anche delle analisi sulla carne macellata, per capire cosa non va!
Pazienza, passione, sodo lavoro e anche qualche notte senza dormire, ma adoro la vita da norcino!
Ti ringrazio ancora per i consigli.
Buona Pasqua a tutti

posso permettermi di intervenire?
devo dire che un problema dl genere è capitato pure a me tempo fa ed in modo più accentuato io credo che più che nitrati il problema sia dovuto dall'asciugatura
nel senso che quella certamente è umidità che non è riuscita ad uscire fuori dal centro del prodotto, infatti per farla uscire, sono importanti le cosiddette pause di rinvenimento !
dico bene signor mfcarpentieri ?