Lucanica di Suino e problemi di stagionatura

Buongiorno, sono abbastanza nuovo del settore e ho iniziato da poco a produrre la lucanica di suino (salciccia) da stagionatura. Utilizzo la mezzena del maiale o anche spalle e pancettoni. Utilizzo spezie classiche, sale, pepe e aglio fresco; non utilizzo starter, ma solo del nitrato di potassio come conservante. Le budella utilizzate sono delle torte di bovino 52-53. Ho un'insaccatrice a pistone ma che non fa il vuoto
Ho a disposizione una cella di stagionatura con il controllo di temperatura, umidità, cicli lavoro/pausa e ricambi d'aria con una capienza di due carrelli da 120 kg cad. (tot 240).
Le imamgini che vi invio si riferiscono a una lavorazione di circa 80 kg con l'utilizzo di un solo carello.
I parametri da me impostati sono i seguenti:

Sgocciolatura a 23,9 °C (senza controllo dell'umidità) per 8 h
ciclo 1: 23,5 °C a 61% per 5 h
ciclo 2: 21,5 °C a 64% per 6 h
ciclo 3: 19,5 °C a 67% per 8 h
ciclo 4: 18 °C a 70% per 12 h
ciclo 5: 17 °C a 74% per 24 h
ciclo 6: 16 °C a 76% per 24 h
ciclo 7: 15 °C a 78% per 24 h
ciclo 6: 14 °C a 80% per 24 h
successivo trasferimento in cantina a 12°C a 80% di umidità

dopo 2 giorni in cella le lucaniche si ritrovano come nella prima foto
appiccicaticce e con la muffa non uniforme. La muffa penso si attacchi al budello umido creando una patina
che probabilmente impedisce alla lucanica di respirare.
A distanza di 2 setimane il prodotto pelato e tagliato risulta maleodorante all'esterno e buono all'interno come nella seconda foto.
chiedo:
1 - dove sbaglio?
2 - devo mettere la lucanica appena fatta in frigorifero a bassa temperatura prima di portarla a 23,9 °C?
3 - da cosa dipende il budello appiccicoso?
4 - come mai la lucanica risulta maleodorante?
5 - quando e come si può intervenire per "salvare" la produzione? entro quanti giorni?

scusate ma sono alle prime armi nonostante l'attrezzatura professionale.
Grazie ciao

Allegati

Qualcuno mi aiuta per favore?

Ciao, il problema è un po complesso, a me capita spessissimo con le coppe ma soprattutto col culatello. Sono convinto che sia relativo all'eccesso di umidità in fase di asciugatura e che quelle macchie rosse siano colonie di batteri amanti del sale e dell'umidità che ovviamente crescono molto meglio ad alte temperature.
Io asciugo in modo naturale senza macchinari e quindi mi si presentano dopo una settimana e solo con tempo umido. Nel tuo caso sembrerebbe che però l'umidità non c'entri molto, quindi mi concentrerei sulla temperatura e così a spanne ti consiglierei di aumentare di molto la frequenza dei ricambi d'aria e di stare a temperature più basse (io asciugo con risultati ottimi intorno ai 15 gradi...ci vuole più tempo, d'accordo, ma funziona alla grande e non rischio di commettere errori irreparabili...)
P.S. L'odore sgradevole e la sensazione di appiccicoso spariscono del tutto (se presi negli stadi iniziali) lavando i salumi con una spazzola delicatissima in acqua tiepida e aceto bianco
Consiglio...prova ad asciugare all'aria una piccola parte di prodotto e confronta i risultati