Buongiorno, sono abbastanza nuovo del settore e ho iniziato da poco a produrre la lucanica di suino (salciccia) da stagionatura. Utilizzo la mezzena del maiale o anche spalle e pancettoni. Utilizzo spezie classiche, sale, pepe e aglio fresco; non utilizzo starter, ma solo del nitrato di potassio come conservante. Le budella utilizzate sono delle torte di bovino 52-53. Ho un'insaccatrice a pistone ma che non fa il vuoto
Ho a disposizione una cella di stagionatura con il controllo di temperatura, umidità, cicli lavoro/pausa e ricambi d'aria con una capienza di due carrelli da 120 kg cad. (tot 240).
Le imamgini che vi invio si riferiscono a una lavorazione di circa 80 kg con l'utilizzo di un solo carello.
I parametri da me impostati sono i seguenti:

Sgocciolatura a 23,9 °C (senza controllo dell'umidità) per 8 h
ciclo 1: 23,5 °C a 61% per 5 h
ciclo 2: 21,5 °C a 64% per 6 h
ciclo 3: 19,5 °C a 67% per 8 h
ciclo 4: 18 °C a 70% per 12 h
ciclo 5: 17 °C a 74% per 24 h
ciclo 6: 16 °C a 76% per 24 h
ciclo 7: 15 °C a 78% per 24 h
ciclo 6: 14 °C a 80% per 24 h
successivo trasferimento in cantina a 12°C a 80% di umidità

dopo 2 giorni in cella le lucaniche si ritrovano come nella prima foto
appiccicaticce e con la muffa non uniforme. La muffa penso si attacchi al budello umido creando una patina
che probabilmente impedisce alla lucanica di respirare.
A distanza di 2 setimane il prodotto pelato e tagliato risulta maleodorante all'esterno e buono all'interno come nella seconda foto.
chiedo:
1 - dove sbaglio?
2 - devo mettere la lucanica appena fatta in frigorifero a bassa temperatura prima di portarla a 23,9 °C?
3 - da cosa dipende il budello appiccicoso?
4 - come mai la lucanica risulta maleodorante?
5 - quando e come si può intervenire per "salvare" la produzione? entro quanti giorni?

scusate ma sono alle prime armi nonostante l'attrezzatura professionale.
Grazie ciao

Qualcuno mi aiuta per favore?

Ciao, il problema è un po complesso, a me capita spessissimo con le coppe ma soprattutto col culatello. Sono convinto che sia relativo all'eccesso di umidità in fase di asciugatura e che quelle macchie rosse siano colonie di batteri amanti del sale e dell'umidità che ovviamente crescono molto meglio ad alte temperature.
Io asciugo in modo naturale senza macchinari e quindi mi si presentano dopo una settimana e solo con tempo umido. Nel tuo caso sembrerebbe che però l'umidità non c'entri molto, quindi mi concentrerei sulla temperatura e così a spanne ti consiglierei di aumentare di molto la frequenza dei ricambi d'aria e di stare a temperature più basse (io asciugo con risultati ottimi intorno ai 15 gradi...ci vuole più tempo, d'accordo, ma funziona alla grande e non rischio di commettere errori irreparabili...)
P.S. L'odore sgradevole e la sensazione di appiccicoso spariscono del tutto (se presi negli stadi iniziali) lavando i salumi con una spazzola delicatissima in acqua tiepida e aceto bianco
Consiglio...prova ad asciugare all'aria una piccola parte di prodotto e confronta i risultati