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Le parte magre e grassa nobile del suino
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Messaggio |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Salv volevo porvi una domanda, un macellaio della zona sostiene che per i salumi da stagionare tipo salsicca o soppressata si può usare benissimamente tutto il lardo della schiena/lonza...
Potremmo elencare le parti grasse che possono attraversare il processo di stagionatura? E quelle no??
Saluti Cristian..
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| 07/11/2016, 0:29 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Cristian, escluso il grasso molle e la sugna tutte le rimanenti parti grasse possono venir utilizzate, per le parti meno predisposte, occorre semplicemente non forzare al taglio in modo che non si surriscaldino, ed in stagionatura temperature basse e assenza di luce.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 13/11/2016, 16:52 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Grazie tante Mf..
Un saluto Cristian
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| 14/11/2016, 22:22 |
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