Le mie esperienze di quest'anno

Ciao a tutti come detto mi sto avvicinando al mondo dei salumi fatti in casa ( da me ).
Quest'anno ho iniziato in assoluto con una pancetta arrotolata senza cotenna ed un capocollo.
Fatti entrambi con lo stesso metodo, ricorrendo alla memoria di quando da ragazzo con la mia famiglia andavamo in paese a casa di amici per lavorare il maiale.
Passiamo a quello che ho combinato.
Due recipienti in uno ho messo la pancetta 4,6kg e nell'altro il capocollo 2,7kg strofinati e massaggiati con sale fino marino per una decina di minuti e lasciati due giorni a riposo, avendo cura di massaggiare ed eliminare il liquido formatosi sul fondo dei recipienti ogni mattina. (La quantità di sale usata è quella che è rimasta attaccata alla carne nel primo massaggio ).
Al termine del secondo giorno ho lavato i pezzi sotto acqua corrente e asciugato poi spruzzato e massaggiato con Aglianico Beneventano e dopo una tamponatura spolverato con pepe nero macinato fresco.
A questo punto il processo differsce un po, per la pancetta ho arrotolato legato con spago ed avvolta in fazzoletto vegetale bagnato e strizzato ( fornitomi dal macellaio ) poi messa in rete elastica e appesa in cucina a sgrondare.
Per il capocollo dopo il pepe ho avvolto sempre nel fazzoletto e legato secondo le mie capacità con spago e anche questo dopo averlo punzecchiato messo a sgrondare in cucina.
Dopo una giornata intera via tutti e due a stagionare nella cantinola sotto il condominio di Mamma' ( oggi non ho più la possibilità di stagionarli in campagna ) hanno stagionato 3 mesi.
Come prima esperienza nel farlo con le mie mani a detta di chi poi li ha mangiati sembra essere andata bene e comunque oltre le mie aspettative ( io mi aspettavo di dover aprire la pattumiera e vedere cosi tutto il mio impegno giù per il secchio ). Saluti a tutti e ricordo di aver bisogno di una mano per salsicce e soppressate come ho scritto nel mio primo intervento in questo forum.

Allegati

Belle, anche un bel colore

Grazie ma come detto il primo ad essere sorpreso della buona riuscita sono stato proprio io.
Tra qualche mese rifarò con lo stesso procedimento ma aggiungo una lieve affumicatura con trucioli di faggio.

Non male ma dal colore più scuro all'esterno mi sembra sia stagionato in ambiente un po troppo asciutto e/o ventilato...fortunatamente, da quel che vedo/dici, senza danni sul prodotto finale. Nelle preparazioni norcine, si consiglia vivamente il sale medio...se proprio non riesci a reperirlo, usa il grosso...il fino non è il massimo per la salagione dei pezzi interi