Le "condizioni" che portano alla rovina "futuri salumi"

Ciao a tutti! Volgo questa domanda in particolar modo agli esperti, colto da curiosità e voglia di apprendere ...fermo restando una corretta salagione del prodotto (prosciutti, capocolli, pancette, lardo, salamini e tutto il ben di dio destinato alla "maturazione"), quali sono le condizioni che portano tali prodotti ad una non-maturazione, bensì alla rovina (putrefazione e avversità analoghe che costringono il produttore a "gettare" tanta fatica...)? Mia zia aveva citato il "vento di scirocco" permanente per alcuni giorni...voi ? Rispondete numerosi in questo topic che vuole esser istruttorio per gli amanti ma inesperti in materia, affinché non arrivino a trovarsi tanto impegno e tante fatiche "andare a male" !!

Ciao Max, direi che come la Tua Zia tutti abbiamo fatto esperienza del "secco" la mancanza di umidita nei primi momenti dopo l'insacco è uno dei problemi di formazione all'interno di sacche dove si creano successivamente muffe non desiderate.
Altro problema è la bassa temperatura sotto gli otto gradi si blocca la fermentazione naturale ed il prodotto rimane solo "carne".
Altro ancora, potrebbe essere l'eccessiva umidità superiore al 90% accompagnata da mancanza di ventilazione/riciclo, il prodotto si impacca e non respira più.
Questi sono problemi relativi alla gestione, poi ve ne sono altri indotti dall'ambinte non idoneo per la stagionatura e relative muffe non desiderate.
per adesso direi che basta ciao mf

Grazie Mario Francesco per la, puntuale, risposta . Ora mi verrebbe da porti altre domande (scusa il disturbo ): che intendi per "rimane carne" sotto gli 8 gradi? Che anche col passare del tempo e il giusto ricambio d'aria non si asciuga affatto? E per "impacca e non respira più" con umidità superiore al 90% associato a mancanza di ventilazione/riciclo d'aria? Se si ovvia almeno al riciclo (o magari anche solo "ricircolo") o al semplice abbassamento dell'umidità, si riducono i "danni eventuali"? Oltre alle condizioni "termo-igrometriche" non idonee, quali altre caratteristiche deve avere un ambiente per esser considerato "non idoneo" alla stagionatura? Eventuali muffe indesiderate possono esser spazzolate normalmente, risolvendo il problema, o compromettono, irrimediabilmente, il prodotto? Grazie per la tua costante disponibilità !

La cosa mi incuriosisce molto, soprattutto perchè non ho mai provato.
Domanda: se si ha a disposizione una stanza per i salumi, esiste uno o più strumenti che possano rilevare e ottimizzare le condizioni di umidità e temperatura al suo interno?
Chiedo scusa se è una domanda stupida....

milli ha scritto:La cosa mi incuriosisce molto, soprattutto perchè non ho mai provato.
Domanda: se si ha a disposizione una stanza per i salumi, esiste uno o più strumenti che possano rilevare e ottimizzare le condizioni di umidità e temperatura al suo interno?
Chiedo scusa se è una domanda stupida....

Per il rilevamento abbiamo igrometri e termometri...per "ottimizzare" mi pongo anche io la domanda...nel senso che se fa troppo freddo, basta accendere il camino per scaldare un pochino l'aria (tra l'altro il fumo conferirà ai prodotti, ottimi traspiratori, un aroma unico...da noi è pratica molto attuata)...se è troppo "secco", basta bagnare i pavimenti ma...se fa troppo caldo o c'è troppa umidità (del tipo: fuori piove da una settimana oppure è un periodo che c'è sempre la nebbia, quindi un ricircolo eventuale d'aria non può che far aumentare il tasso di umidità, prendendo quella esterna, in assenza di deumidificatori... )?

Ciao Max e Milli,
@ per milli, cosa intendi quando parli di una stanza per salumi? che locale hai in mente?

@ per max attenzione a non aprire troppi argomenti nell'argomento, anche perchè ogni "fattore" deve essere approfondito: Temperatura, Umidità, Ventilazione, Illuminazione, Muffe, Rotazione del prodotto, Insetti e piccoli organismi com gli acari.
I salumi, durante la maturazione e conservazione, possono subire alterazioni di natura animale, chimica e batterica.
Max parlo di approfondire!!! perchè diverse volte ho sentito dire che quando piove si innalza l'umidità! certamente... ma dobbiamo sempre considerare la temperatura esterna se fa freddo non vi è evaporazione quindi l'umidità non aumenta, io debbo deumidificare d'estante non di inverno.
Altra cosa, accendere un camino! vuol dire creare un aumento di estrazione di aria dal locale, di conseguenza un repentino abbassamento dell'umidità del locale, perciò durante la "stufatura" non utilizzeremo camini ma stufe.
Piccole cose, ma a volte evitano di gettare prodotto e di "incolpare il norcino"
ciao mf

mfCarpentieri ha scritto:Piccole cose, ma a volte evitano di gettare prodotto e di "incolpare il norcino"
ciao mf

quanto è vera questa affermazione.

Un saluto

Gian

Ciao, Mario Francesco, per ora non ho nessuna stanza, , però devo ristrutturare il piano terra della cascina e se il caso potrei lasciare una stanza, sempre che non sia indispensabile avere una cantina seminterrata.

ciao Milli, è solo questioni di costi, potresti utilizzare anche un locale non interrato o seminterrato ma poi dovresti isolarlo e creare con macchine le condizioni ideali di stagionatura.
ciao mf